Gastropode ili gastropodi je naučni izraz za klasu mekušaca od preko 1.000 vrsta. Glavne osobine njihovog izgleda svima su poznate od ranog djetinjstva: kuća na leđima, rogovi-oči i jedna noga. Početak upoznavanja sunarodnika sa puževima seže stoljećima unazad, ali tek je dolazak francuske kuhinje na ruske zemlje unio gastronomske nijanse u karakteristike ovih zanimljivih bića.
Živeći u slatkoj i morskoj vodi, puzeći kroz drveće, cvijeće, trave i zemlju, puževi imaju široku paletu prehrambenih preferencija. Među njima ima ljudoždera koji jedu svoje vrste, ima ljubitelja da se najedu insekata srednje veličine. Vrtlari se svom snagom bore protiv invazije puževa koji smanjuju prinos gredica. Ali neki gastropodi, koji se razlikuju po svom posebnom ukusu, postali su željeni plijen gastronoma.
Istorija jestivog puža
Tradicija jedenja puževa nije rođena u Francuskoj, kako se to obično vjeruje, već u Rimskom carstvu. Puževi (pužnice) uzgajani su u posebnim vrtovima, hranjeni brašnom i "zalemljeni" vinom. Povijesni izvori kažu da su puževi bili glavni dio prehrane legionara Gaja Julija Cezara tijekom pohoda na Galiju. Francuska kuhinja takođe je dobila poticaj zbog dolaska italijanskih kuhara na kraljevski dvor - uvela ih je Firentinka Catherine de Medici.
Postoji nekoliko vrsta jestivih puževa. Najpoznatiji su Helix i Achatina. Potonji se sakupljaju na afričkom kontinentu iu nekim državama južne Azije. Achatina raste vrlo brzo, a veličina njihove kuće može doseći 25 cm. Ovi stanovnici toplog pojasa ne padaju u zimski san. Za razliku od "Afrikanaca", heliksi gube dragocjeno vrijeme zbog posebnosti klime, zaspavši 4 mjeseca - od decembra do marta.
Postoje dvije vrste helix puževa. Najpoznatiji su grožđani, odnosno bordo puževi (Helix Pomatia). U balkanskim zemljama (Bugarska, Turska, Grčka) uzgaja se Helix Lucorum - ne manje popularna vrsta. Dimenzije zavojnih školjki su mnogo skromnije od dimenzija Ahatine - 3-4,5 cm.
Karakteristike okusa jestivih puževa
Prepoznatljiva nijansa okusa evropskih puževa, posebno zapažena, je miris zemlje, koji je najintenzivniji u Burgundiji, a manje izražen kod gastropoda s Balkana. U divljini se prve beru u svibnju-junu, a druge u rano proljeće. Meso bordo puževa ima svijetlosmeđu nijansu, balkanski puževi su mnogo tamniji, iste razlike u boji karakteristične su za obje vrste školjaka. Na specijaliziranim farmama puževi se sakupljaju nakon tova, u jesen. Puževi kavijar je takođe na stolu.
Ukus afričkih žena Achatina, prema nekim svjedočenjima, podsjeća na gljive russula. Juha napravljena od njih, prema drevnim vjerovanjima, liječi tuberkulozu, ali taj podatak ničim nije potvrđen. Ahatinske školjke su, za razliku od zavojnica, vrlo krhke.
Prije nego što se stave na stol, puževi se drže na gladovanju kako bi se uklonili toksini i toksini. Najpoznatije francusko jelo od puževa je escargot. Meso burgundskih puževa (najpopularnije i najcjenjenije u Francuskoj) bez masti ima visok sadržaj proteina i jedinstveni skup aminokiselina. Međutim, ostali jestivi gastropodi imaju iste kvalitete.
