Oni koji žele kuhati hladnu dimljenu ribu vlastitim rukama kod kuće mogu koristiti brojne korak po korak recepte sa fotografijama ili osmisliti vlastitu tehnologiju. Glavni zahtjev je poštivanje higijensko-sigurnosnih standarda procesa.
Riba je vrlo hirovit i brzo pokvarljiv prehrambeni proizvod. Za one koji žele kod kuće kuhati hladnu dimljenu ribu vrlo je važno da toga budu svjesni. Proizvod mora biti pravilno pripremljen za pušenje - temeljito očišćen i ispran, nasoljen, a zatim dobro popušen i uskladišten pod odgovarajućim uslovima. Pored toga, morate znati koje se vrste ribe mogu hladno dimiti, a koje obrađivati samo u vrućoj pušnici.
Koja se riba može hladno dimiti
Tehnologije toplog i hladnog pušenja međusobno se razlikuju. U skladu s tim, svaka metodologija je primjenjiva na određene vrste riba. Stručnjaci preporučuju hladnu obradu sljedećih vrsta:
- skuša,
- chum,
- haringa,
- losos.
Od riječne ribe za hladno dimljenje, optimalne su masne sorte s velikim trupovima.
Važno je shvatiti da će postupak trajati dugo, trajat će stalna pažnja, a riba se prvo mora pravilno zasoliti i pripremiti.
Osnovna pravila za pripremu riblje sirovine za hladno dimljenje
U detaljnim receptima za pripremu ribe za hladno dimljenje kod kuće, profesionalci je nazivaju sirovinom. GOST-ovi i TU-ovi, čija je usklađenost neophodna za stvaranje početnog proizvoda koji je zdrav po zdravlje, postavljaju sljedeće zahtjeve:
- možete pušiti svježe ulovljenu, odmrznutu ili prethodno ohlađenu ribu,
- prije stavljanja u komoru za pušenje, sirovina se mora oprati i temeljito osušiti,
- postupak se mora neprestano nadzirati, temperatura sagorijevanja drva i temperatura u komori za preradu ribe moraju se nadzirati.
Kada uklanjate utrobu ribe, važno je temeljito očistiti trup od svega što može izazvati oštećenje proizvoda - ljuskice, filmovi. Prije soljenja, preporučuje se ispiranje trupova tekućim mlazom čiste vode.
Ako je riba smrznuta, mora se odmrznuti u uvjetima što bližim prirodnim - pod tekućom vodom čija temperatura nije veća od 20 ° C. Prije soljenja, ohlađenu ribu treba držati na sobnoj temperaturi. najmanje 30 minuta.
Još jedan vrlo važan zahtjev je da je za sve vrste riba, prije soljenja za naknadno hladno dimljenje, bolje ukloniti škrge, jer se u njima nakupljaju ostaci njegove hrane koja tijekom skladištenja može pokrenuti aktivaciju procesa propadanja.
Hladno dimljena riba može se soliti na dva načina - suvom i mokrom. I u jednom i u drugom slučaju, prije stavljanja u pušnicu, trupovi se temeljito operu. Ribu možete marinirati, ali najbolja opcija koja jamči izvrstan rezultat je soljenje.
Jednostavan recept za mokru slanu ribu za hladno dimljenje
Koncentracija soli u salamuri za predobradu riblje sirovine za hladno dimljenje treba biti najmanje 10% od ukupne zapremine vode. Odnosno, potrebno je pridržavati se sljedećih proporcija - za 10 litara vode potreban vam je najmanje 1 kg soli.
Sol se prelije vrelom prokuhanom vodom, salamura se ohladi na sobnu temperaturu pre nego što se u nju stave sirovine. Osim soli, u fiziološku otopinu možete, pa čak i trebate staviti i začine - češnjak, nasjeckano začinsko bilje, koricu, limunov sok ili cijeli limun, ali probušene na nekoliko mjesta čačkalicom od drveta. Važno je odabrati pravo bilje - korijander, ružmarin, bosiljak, metvica, estragon, majčina dušica pogodni su za ribu.
Kod mokrog soljenja trup ribe treba biti u potpunosti prekriven slanom vodom. Ako sirovina pluta, možete lagano ugnjetavati. Trajanje soljenja ne bi trebalo biti kraće od 5 dana - samo će ovaj period omogućiti da se sirovina temeljito nasoli, a zatim u potpunosti upije aromatični dim u pušnici.
Ribu možete marinirati prije hladnog pušenja. Recept za pripremu rastvora za kiseljenje je jednostavan - rastvorite 0,5 kg soli u 2 litre vrele vode, dodajte bocu bijelog vina, 2 kašike šećera, beli luk, limun i začinsko bilje. Postupak mariniranja ribe traje 4 dana.
Korak po korak klasični recept za suho soljenje ribe za hladno dimljenje
Za suho soljenje ribe, praćeno hladnim dimljenjem, trebat će vam kutija ili košara od drveta, čista gusta tekstilna tkanina (tkanina) od prirodnih vlakana, najbolja opcija je pamuk ili saten. Stručnjaci preporučuju upotrebu košara jer na njihovim zidovima i dnu postoje pukotine. Kroz njih će izaći sok koji nastaje soljenjem ribe za hladno dimljenje - to je vrlo važno, jer proizvod mora ostati što sušiji.
Na dno posude potrebno je položiti krpu i položiti ravnomjeran sloj krupne soli debljine 1-2 cm. Pripremljeni trupovi ribe rasporediti su na sol - čistu, suhu, potrbuške.
Gruba sol treba biti oko trupova, unutar njih (na otvorenom trbuhu). Možete dodati začine - sušeno bilje, beli luk. Sol treba prekriti gornji sloj ribe, poput pokrivača debljine najmanje 3 cm.
Uz to, potrebno je lagano pritisnuti ribu u soli kako bi se isključilo stvaranje zračnih "džepova" koji izazivaju procese propadanja, u njima se mogu razmnožavati bakterije i mikrobi.
Proces sušenja soli ribe prije pušenja trebao bi trajati najmanje 5 dana. Nakon isteka potrebnog vremena, riba se opere, temeljito osuši i popuši.
Tehnologija hladnog pušenja ribe
Pušenje je način očuvanja prehrambenih proizvoda kako bi se produžio njihov vijek trajanja. Za ribe je optimalna hladna metoda. Dim koji emitiraju određene vrste sagorevanja drveta ima antiseptička svojstva. Preporučuje se upotreba ogrevnog drveta za trešnju, orah, jabuku ili hrast. Ne vrijedi koristiti brezu, jer njezina struktura, posebno u kori, sadrži veliku količinu katrana, što će ribu učiniti tamnom i gorkom.
Hladno pušenje ribe duži je proces od vrućeg pušenja. Proizvode treba namakati aromatičnim dimom nekoliko dana, ovisno o veličini trupova i vrsti ribe. Temperaturni režim se mora neprestano nadgledati. Trebati će strpljenja, ali originalni proizvod se itekako isplati.
U komori u kojoj su suspendirani trupovi ribe, temperatura treba biti najmanje 18˚C i ne viša od 30˚C Niska temperatura uzrokovat će isušivanje proizvoda, a riba će se skuhati pri velikim brzinama. Da biste olakšali održavanje temperaturne ravnoteže u komori za pušenje, možete miješati trupce i sječke. Na kraju pušenja, posljednjeg dana, u komoru za sagorijevanje možete dodati aromatične grančice jagodičastog grmlja, začine - lovorov list, plodove kleke, korijander.
Kako čuvati hladno dimljenu ribu
Hladno dimljena riba ima mnogo duži rok trajanja od vruće dimljene ribe. Rok trajanja drugog ne prelazi 5 dana, a prvog - do 60 dana, ali samo slijedeći određena pravila:
- režim stalne temperature,
- isključenje kontakta sa drugim prehrambenim proizvodima,
- optimalna vlažnost zraka - od 75 do 90%.
Ako se hladna dimljena riba stavi u zamrzivač, tada mora biti zamotana u foliju ili prozirnu foliju. Proizvod će dulje trajati u foliji, a okus će ostati odličan.
Prilikom skladištenja dimljene ribe u smočnici zimi potrebno je osigurati odgovarajući nivo vlage u sobi kako se trupovi ne bi isušili. Dovod zraka (ventilacija) također mora biti stalan.
