Kao što se samo pjenušavo vino proizvedeno u regiji Šampanj može nazvati šampanjcem, tako i rakija dobijena u istoimenoj certificiranoj zoni, strogo regulisanim postupcima, može biti konjak.
Bilo koji konjak je rakija, ali nijedna rakija nije konjak
Rakija je obično destilirani alkohol od grožđa, ali ponekad se rakija destilira i od voća poput jabuka, krušaka, trešanja itd. Da bi rakija postala konjak, treba je dobivati ne samo iz grožđa, već i iz određenih sorti - Folle Blanche, Ugni Blanc ili Colombard. Konjak je piće pod "zaštitom" oznake AOC, što znači da njegovo ime kontrolira mjesto porijekla. Za razliku od oznaka zaštićenih mjestom porijekla - AOP - ne mora se proizvoditi samo na određenom području, već i od proizvoda koji potiču isključivo sa istog lokaliteta. "Stanište" konjaka su odjeli za proizvodnju vina Charente i Primorskaya Charente. Izuzetak su samo bačve u kojima odležava destilirani alkohol od grožđa, a prave se od hrasta uzgajanog u provincijama Tronsier i Limousin.
Zemlja vinograda obje Charentes smatra se toliko vrijednom da je radnici moraju pažljivo skinuti sa cipela prije napuštanja posla.
Proces proizvodnje konjaka sastoji se od nekoliko glavnih faza. Prvo se grožđe dva puta preša i destilira u bakrenim kockama, a zatim se u ogromnim hrastovim bačvama drži najmanje dvije godine.
Tijekom razdoblja starenja neki dio konjaka isparava iz bačve, piće koje "nedostaje" naziva se "udio anđela".
Skupština i "starost"
Budući da ukus pića u velikoj mjeri ovisi o tome kakva je bila berba grožđa, kako bi dobili piće stabilnog kvaliteta, proizvođači ostavljaju određeni udio konjaka iz različitih godina proizvodnje. Miješanje konjaka u "novoj" i "staroj" berbi naziva se skup ili skup. Ako je grožđe imalo posebno „dobru godinu“, mali udio pića proizvodi se „čist“, od destilata samo te berbe. Takav se konjak, poput vina, naziva vintner, posebno je cijenjen i datum sakupljanja mora biti naveden na etiketi pića.
Starost pića počinje se računati od trenutka kada je zatvoreno u bačvama. Berba se završava u oktobru, destilacija alkohola do marta. Službeno se vjeruje da je 31. marta sav konjak "ove godine" već u hrastovim spremnicima, a 1. aprila sljedeće godine "navršava" godinu dana. Konjak s tako malom izloženošću zabranjen je za prodaju i morate pričekati još godinu dana da se piće flašira. Oznake na ovim bocama bit će označene slovima V. S., godinu dana kasnije, Superior će biti čitljiv na bocama, a slijede V. S. O. P i V. V. S. O. P., s vremenom ekspozicije od 5, odnosno 6 godina. Konjaci koji su u bačvama duže od 6 godina bit će označeni kao X. O. Pri miješanju konjaka, starost pića određuje se najmlađom rakijom u buketu.
