Kvasac su sitni mikroorganizmi koji tijekom svog života oslobađaju ugljični dioksid. Uz pomoć kvasca tijesto se tijekom pečenja olabavi i postane pahuljasto.
Kvasac koji dodamo tijestu je dvije vrste: svježe prešan i suv. Potonji se pak dijele na suhi aktivni i instant kvasac. Svježi prešani briketi su sivosmeđe boje. Prethodno se namaču u toploj, oko 29 ° C, vodi ili mlijeku oko pola sata.
Suhi aktivni kvasac su fine, dehidrirane granule napravljene od normalnog kvasca. Namoče se deset minuta. Instant se razlikuju po znatno manjoj veličini granula, što ih omogućava dodavanje izravno u tijesto bez prethodnog namakanja u toploj vodi ili mlijeku, poput ostalih vrsta kvasca. S jedne strane, ovo značajno štedi vrijeme, a s druge strane, tijesto pripremljeno s "brzim" kvascem ne podnosi ponovljeno raslojavanje. Stoga, ako trebate pripremiti pecivo koje zahtijeva dugotrajno i opetovano guljenje, bolje je upotrijebiti "polagani" svježi kvasac.
Načelo djelovanja gljivica kvasca na tijesto je da one uzrokuju fermentaciju, a kao rezultat toga oslobađa se ugljični dioksid i neke druge tvari koje podižu i olabave pekarske proizvode. Za uspešnu fermentaciju neophodni su određeni uslovi.
Prije svega, ovo je optimalna temperatura. Ako je njegova vrijednost previsoka, kvasac umire, jer su živi mikroorganizmi, a ako je prenizak, smrzava se i ne dolazi do fermentacije. Najprikladnija temperatura za namakanje kvasca je oko 30 ° C. Sol zaustavlja razmnožavanje kvasca, pa ga dodajte samo kada trebate usporiti proces fermentacije. Masti se također ponašaju, pa se ulje dodaje na kraju šarže.
Šećer, naprotiv, daje poticaj razmnožavanju ovih mikroorganizama, pa se može dodati u tijesto kako bi ubrzao život gljiva. Za razmnožavanje kvasca potreban je i proteinski hranjivi medij, u ovom slučaju brašno. Stoga stavljaju malo ovog proizvoda u tijesto. Ako su ispunjeni ovi uvjeti, konačni proizvod je ukusan.
