Tijesto od kvasca u procesu kuhanja povećava volumen, što je vidljivo golim okom - diže se u tavi i može čak i "pobjeći" - preći granice zauzete posude. Razlog ovog brzog povećanja zapremine tijesta je aktivnost gljivica kvasca.
Za pripremu najjednostavnijeg tijesta (na primjer za pečenje kruha) trebaju vam sljedeći sastojci: brašno, voda, šećer, sol i kvasac. Sve se to temeljito izmiješa i stavi u posudu na nekoliko sati na toplom mjestu: tijesto mora narasti, inače će kruh ispasti tvrd i neukusan. Tu kvasac počinje djelovati, odnosno kvasne gljivice. Kad se nađu u povoljnim uslovima za svoj razvoj, počinju se množiti. Gljive se hrane škrobom koji sadrži brašno i šećer. Istodobno se oslobađaju ugljični dioksid, alkohol i brojni organski spojevi - odvija se proces fermentacije. Rezultirajući mjehurići ugljičnog dioksida stvaraju šupljine u tijestu - pore koje opuštaju tijesto. Što su ove pore veće, volumen tijesta se povećava, to se brže diže. Tijekom njegovog razmnožavanja kvasac pojede dio tijesta, ali ukupna masa se ne smanjuje zbog povećanja volumena kvasca. Ugljen-dioksid sadržan u tijestu teži prema van, ali gluten, tvar koja nastaje u kontaktu škroba s vodom, sprečava ga da to učini. Viskozni i snažni gluten zarobljava mjehuriće ugljen-dioksida u tijestu, obavijajući ih sa svih strana. I tijesto raste i raste sve brže, no proces fermentacije usporava se viškom ugljičnog dioksida. Stoga se tijesto mijesi - lagano miješa. Istodobno iz tijesta izlazi višak ugljičnog dioksida, ali je on obogaćen kisikom, što potiče razvoj kvasca, a na kraju se dignuto tijesto stavlja u zagrijanu pećnicu ili pećnicu. U vrućoj atmosferi gluten se suši, njegova elastičnost opada. I svaki mjehurić ugljičnog dioksida razbija ljusku i oslobađa se. I šupljine (pore) ostaju, a ispečeni kruh ispada labav, porozan, prozračan - onakav kakav mi volimo. Samo kvasac može osigurati "porast" tijesta, stoga proizvodi od tijesta bez kvasca imaju potpuno drugačiji ukus i izgled, bez pompe i prozračnosti.
