Termička obrada namirnica, odnosno dovođenje u stanje pripravnosti termičkim djelovanjem, najvažniji je dio procesa kuhanja. U kuhanju postoji nekoliko metoda toplotne obrade.
Kada se proizvodi zagrijavaju, s njima se događaju različiti procesi: promjena konzistencije, gustine, okusa. Zapravo je toplotna obrada ta koja poluproizvod pretvara u gotov prehrambeni proizvod. Uprkos značajnom broju metoda toplotne obrade proizvoda, postoje samo dvije glavne metode i dvije kombinirane. Glavne metode su kuhanje i prženje. Ovisno o grijaču, njegova količina, temperatura, trajanje obrade, kuhanja i prženja podijeljeni su u nekoliko vrsta.
Kuhanje na glavni način
Glavni način kuhanja je zagrijavanje proizvoda u tečnosti (voda, mlijeko, čorba). Odnos zapremina tečnosti i proizvoda trebao bi biti najmanje jedan prema jedan, au nekim slučajevima je potrebno i više tečnosti. Postoje dva načina kuhanja: prokuhavanje i održavanje određene temperature, kao i prokuhavanje, isključivanje vatre i dovođenje u pripravnost zbog topline nakupljene u tečnosti.
Blanširanje je kratkotrajno kuhanje hrane (obično povrća). Koristi se za olakšavanje čišćenja, uklanjanje neželjenih ukusa i dezinfekciju.
Pored toga, hrana se može kuhati na pari ili dinstati. Dodavanje podrazumijeva potapanje proizvoda u malu količinu tečnosti, što omogućava da se donji dio poluproizvoda kuha i zagrijava od kondenzacione pare - gornji. Pirjanje se može provoditi samo sa zatvorenim poklopcem.
Neke namirnice moraju se kuhati na nižoj temperaturi od tačke ključanja vode. U takvim se slučajevima koristi vodeno kupatilo ili kuhanje pod smanjenim pritiskom, što omogućava kuhanje hrane na 80-90 ° C.
Proizvodi od prženja
Postoji još nekoliko vrsta pečenja nego kuhanja. Klasificirani su prema prisutnosti ili odsustvu masti, količini, upotrebi posude ili peći. Najtradicionalniji način je prženje na tavi s malo ulja ili masti, prethodno zagrijane na visokoj temperaturi.
U procesu takve prerade na proizvodima se stvara kora koja sprečava puštanje sokova. Prženje bez masti uglavnom se koristi za pečenje peciva od tijesta u koje je već dodano malo ulja. Pored toga, kuhanje u dubokom prženju popularna je metoda prženja. Napokon, sirovo povrće se često sotira, odnosno prži na niskoj temperaturi (do 120 ° C), kako bi mu se dalo boju, a masnoća u kojoj se prži - okus i aroma povrća.
Ostale metode obrade
Kombinirane metode kuhanja uključuju pirjanje i pečenje. Dinstanje se kuha dinstanjem proizvoda koji su prethodno prženi dok se ne pojavi kora. Kao i kod uobičajenog dopuštanja šavova, poklopac na tavi treba biti dobro zatvoren.
Što se tiče pečenja, ovo je obrada unaprijed pripremljene hrane u pećnici. Hrana se po pravilu peče da bi se dobila kora ili jednostavno da bi se skuvala (na primjer, u slučaju kotleta). Tokom procesa pečenja često se dodaju razni umaci.
