Posljednja godina kada su Kalugine poslastičarnice prodale svoje "markirano" tijesto Kaluga bila je 1916. Prema jednoj verziji, vlasnica slastičarnice je umrla i recept ponijela sa sobom. Druga štampana publikacija kaže da je glavni nosilac tajnog recepta bio trgovac Kobelev, koji ga je skrivao od nezadovoljstva sovjetskom vlašću.
Krajem 40-ih pokušan je tijest Kaluga u industrijskim razmjerima, ali posao je brzo sužen. Danas lokalni povjesničari regije Kaluga čine sve kako bi oživjeli tradicionalnu deliciju svojih predaka, a ona se već prodaje u kutijama sa suvenirima u blizini lokalnog povijesnog muzeja.
Da, to je delikatesa, jer tijesto Kaluga sadrži više slatkih komponenata od brašna. Iako je jedan od najpoznatijih pisaca srebrnog doba, Boris Konstantinovič Zajcev, rodom iz Kaluge, vrlo nezadovoljno govorio o ovom proizvodu. Vjerovao je da mješavina "brašno-medenog" vjerojatno neće biti po bilo kojem ukusu, osim stanovnicima Kaluge.
Međutim, danas tradicionalno tijesto napravljeno po starim receptima kupuju u Kalugi, ne stanovnici Kaluge, već gosti grada. Težina takvog suvenira mala je za isprobati. A onda ćete, ostavljajući samu posudu ispod slatkiša kao uspomenu, zasigurno poželjeti sami skuhati tijesto Kaluga. Mora se reći da nije teško i da su svi sastojci dostupni. Pokazavši maštu, možete dati svoj doprinos potpisu recepta za tijesto Kaluga.
Glavni sastojci su: dvopek od raženog hljeba, šećer, med, voda, začini. Ali ipak postoje suptilnosti i tajne. Treba imati na umu da moderni raženi hljeb nije poput onoga koji se pekao početkom 19. vijeka. Stoga je idealno da ga sami pečete. Ako kupujete, samo ne Borodinski. Sadrži začine, a oni uopće nisu potrebni za tijesto Kaluga. Odnosno, prvi korak je nabaviti raženi kruh bez začina.
Raženi hleb se iseče na kockice i osuši do hrskavog stanja. Krekere treba samljeti u malteru ili mlinu za meso. Trebat će vam 2 šalice krekera. Također se preporučuje prosijanje kroz fino sito. Dalje, trebate napraviti sirup od šećera i vode. Međutim, različiti izvori, iako se pozivaju na pronađeni stari recept, daju različite proporcije šećera količini dvopeka. Negdje 3 * 1, negdje 2 * 2, tako da se možete pouzdati samo u svoj ukus.
Isto je i sa vodom. Prema jednom receptu, 2 čaše vode za 2 čaše šećera, u drugom 1 čaša vode za 3 čaše šećera. U drugom slučaju ispada da je masa tijesta Kaluga pretvrda, ali bi trebala imati konzistenciju gustog džema. Iako to ovisi i o vremenu kuhanja. Dakle, sirup se kuha s dodatkom začina: zvjezdanog anisa, cimeta, klinčića, kardamoma. Možete koristiti anis. Svaki začin uzima se na vrhu kašičice.
Zatim se smjesa dvopeka ulije u sirup koji se krčka na laganoj vatri i kuha dok se ne zgusne. Treba imati na umu da će se smjesa još više zgusnuti nakon hlađenja. Ako tijesto odmah prokuhate do konzistencije gustog džema, tada će nakon hlađenja biti teško rezati. Oni ne jedu testo Kaluga odmah. Trebao bi se ohladiti, a zatim stajati još 10 sati na hladnom.
Neki su, isprobavši stari recept, počeli dodavati mljevene orahe, suhe kajsije i suve šljive, valjane kroz mlin za meso u tijesto Kaluga. Tek tada se ispostavi da je smjesa gusta i ne zahtijeva kuhanje. Moram reći da se u stara vremena med često koristio umjesto šećera. Pored mrvica hljeba, dodano je i heljdino brašno. Bilo je i prilično egzotičnih aditiva: naranča, kakao. Stoga, savladavši sam princip izrade tijesta Kaluga, možete sigurno maštati.
