Pečena svinjska koljenica zvijezda je mnogih narodnih kuhinja. Ovo jelo je jeftino, izdašno i aromatično, služi kao idealna grickalica za pivo, pa ne čudi da je koljenica posebno popularna u Njemačkoj, Češkoj, Austriji i Poljskoj. Icebein i Schweinhackse, golonka i pečeno veprovo koljeno - ova su jela poznata daleko izvan svojih matičnih zemalja i uvrštena su u riznicu najboljih recepata svjetske kuhinje.
Neophodno je
- Schweinshaxe
- - 2 svinjska zgloba;
- - 2 srednje šargarepe;
- - 4 stabljike celera;
- - 1 stabljika poriluka;
- - 1 glavica luka;
- - 2 lista lovora;
- - 10-12 graška crnog bibera;
- - ½ kašičice sjemenki kima;
- - sol;
- - 300 ml tamnog piva.
- Za kupus
- - 1 glava crvenog kupusa;
- - 2 velike kisele jabuke;
- - 1 glavica luka;
- - 3 kašike maslaca;
- - 2 kašičice sitno mljevene soli;
- - 8 zrna crnog bibera;
- - 2 češnja belog luka;
- - 4 bobice smreke;
- - 1/3 šalice granuliranog šećera;
- - 1 šolja jabučnog sirćeta;
- - 3 kašičice kukuruznog škroba;
- - 3 kašičice prokuvane vode.
- Za knedle:
- - 1 šolja pšeničnog brašna;
- - ¼ šolja punomasnog mlijeka;
- - 4 žumanjka;
- - 1 kašičica sitno mljevene soli;
- - 2 kašike putera.
- Holonka u pivu ili koljenica na poljskom
- - 2 svinjska kraka;
- - 1 žlica grube morske soli;
- - 6 čena belog luka;
- - 1 kašičica svježe mljevenog crnog bibera;
- - 1 kašičica paprike;
- - 3 glavice bijelog luka;
- - 2 srednje šargarepe;
- - 2-3 stabljike celera;
- - 500 ml svijetlog piva;
- - 300 ml tamnog piva;
- - 150 ml tečnog laganog meda;
- - 100 g granulirane gorušice;
- - 3 lista lovora;
- - 6 grašaka crnog bibera;
- - 5 karanfilića karanfilića.
- Zapečeno koljeno vepra
- - 2 svinjske koljenice;
- - 1 glavica luka;
- - 1 šargarepa;
- - 1 litra tamnog piva;
- - 2 lista lovora;
- - 2 karanfilića karanfilića;
- - 4 češnja belog luka;
- - 6 grašaka crnog bibera;
- - 1 kašičica kima;
- - 50 g zelenila komorača;
- - 1 kašika tečnog meda;
- - 1 kašika žitarica senfa.
Instrukcije
Korak 1
Kako odabrati zglob
Shank je dio svinjske trupine, poznate i kao svinjska koljenica. Ovo je dio svinjske noge, koji počinje iznad kopita i završava u području koljenskog zgloba životinje. Sastoji se od velikog broja kože, ligamenata, tetiva. Za pečenje vam treba svinjska stražnja koljenica, jer u sebi ima više mesa. Prednja je pogodna samo za pravljenje juha i želea. Visokokvalitetna drška ima čistu, bijelu kožu, bez tamnih mrlja, meso na rezu je ružičasto, vlažno, elastično, svijetlo masno, bez i najmanje naznake žutljivosti.
Korak 2
Schweinshaxe
Schweinhackse je tradicionalni bavarski recept od pečene koljenice. Ovo jelo je nezamislivo bez knedli od krompira i dinstanog crvenog kupusa. Operite meso, dobro obrišite kožu četkom. Prokuhajte oko 3 litre vode u velikoj širokoj šerpi. Ogulite luk i šargarepu i stavite u kipuću vodu, dodajte stabljike celera, poriluk, lovorov list, kim, biber i začinite solju. Umočite dršku u lonac i smanjite temperaturu na najnižu. Kuhajte dršku 1 sat do pola sata, neprestano skidajući pjenu. Zagrijte pećnicu na 180C. Stavite svinjsku koljenicu u posudu za pečenje sa širim krajem prema dolje. Oštrim nožem izbodite kožu po cijeloj površini drške. Pržite svinjetinu pola sata, periodično prvih 30 minuta prelivajući meso tamnim pivom. Uključite roštilj 10 minuta prije kuhanja kako biste stvorili lijepu zlatnu koru. Ako vaša pećnica nema funkciju roštilja, jednostavno povećajte temperaturu na 220 ° C. Ne zaboravite da se odmorite oko 10 minuta prije posluživanja.
Korak 3
Nakon što stavite koljenicu u pećnicu, vrijeme je da započnete s prilogom, počevši od kupusa. Glavicu kupusa nasjeckajte na duge trake. Jabukama uklonite jezgru i narežite ih na trakice, oljuštite luk i isecite na pola prstena. Otopite puter u širokoj šerpi sa teškim dnom, dodajte kupus, jabuke i luk. Začinite solju i paprom, dodajte češnje belog luka, bobice kleke, šećer i jabučni ocat, promiješajte i pustite da zavri. Pokrijte poklopcem i smanjite temperaturu na minimum. Pirjati oko 1,5 sata, povremeno miješajući. Neposredno prije kuhanja, pojačajte vatru na maksimum, prokuhajte i ulijte škrob pomiješan s vodom. Promiješajte, isključite vatru i ostavite 3-5 minuta. Poslužite s koljenicom.
Korak 4
Skuhajte krompir u ljusci, ocijedite vodu i pustite da se malo ohladi. Ogulite i zdrobite drobljenjem. Dodajte žumanjke, toplo mleko, sol, prstohvat muškatnog oraščića i 150 g brašna. Zamijesite pahuljasto, savitljivo tijesto. Umočite ruke u brašno i oblikujte knedle. Skuhajte ih u puno kipuće slane vode. Knedle se kuhaju oko 20 minuta. Knedle izvadite šupljikavom žlicom i stavite ih na posudu sa zglobom.
Korak 5
Holonka u pivu ili koljenica na poljskom
Poljska koljenica ne samo da se kuha u pivu, već je i prethodno marinirana u mješavini začina i pečena u pećnici dvaput, pa čak i tri puta. Od ovih postupaka jelo postaje posebno, s karakterističnim nijansama okusa. Prije kuhanja, koljenica se temeljito opere, osuši papirnatim ubrusima i utrlja mješavinom bijelog luka propuštenog kroz češnjak, soli, svježe mljevenog crnog bibera i paprike. Začinjena koljenica marinirana je u frižideru. Da biste spriječili da se sirovo meso navija, a također i da ne dođe u kontakt s drugom hranom, trebali biste ga zamotati u prozirnu foliju. Nakon 10-12 sati očistite dršku od začinjene smjese i pecite je u pećnici zagrijanoj na 180 ° C.
Korak 6
Operite povrće, ogulite i isecite na veće komade. U velikoj šerpi s teškim dnom otopite svinjsku mast i u njoj pirjajte mrkvu, luk i celer dok ne porumene. Prebacite potkoljenicu u lonac i napunite pivom, dodajte lovorov list, senf, zrna bibera i karanfilić, med. Smjesu prokuhajte. Tada možete smanjiti vatru i kuhati dršku u pivu, pokrivenu poklopcem, na laganoj vatri 2-3 sata. Na gotovoj koljenici meso se ljušti iz kostiju. Neke domaćice poslužuju dršku nakon ove faze, dok druge radije stavljaju meso na lim za pečenje i peku ga u pećnici zagrijanoj na 200 ° C da nastane zlatno smeđa kora. Postoji još jedan način kuhanja koljenice na poljskom - nakon što ste meso i povrće prelili pivom, pokrijte posudu vatrostalnim poklopcem ili omotajte je sa nekoliko slojeva folije i pošaljite u pećnicu zagrijanu na 180 ° C na 2 ° C 3 sata. Neposredno prije kuhanja uklonite poklopac ili foliju kako biste na mesu stvorili hrskavu koricu. Poljski krak služi se s hrenom, dinstanim ili svježim kiselim kupusom, pečenim krumpirom, svježim kruhom i pivom.
Korak 7
Zapečeno koljeno vepra
Priprema češkog jela nazvanog koljeno od nerasta razlikuje se od poljske verzije recepta u nekoliko značajnih detalja. Česi ne kisele opranu i osušenu koljenicu i ne peku je prethodno, već je odmah šalju u šerpu s poliranim i nasjeckanim povrćem, lovorovim listom, zrnom crnog bibera i karanfilićem. Zatim se sadržaj posude prelije pivom tako da napola pokrije dršku, dovede do ključanja, vatra se smanji i krčka oko sat vremena. Nakon sat vremena okrenite dršku s druge strane i dodajte svježi korijen peršina, kim, zelenilo komorača i kuhajte još sat vremena. Prokuhani zglob izvadi se iz čorbe, stavi mangala i namaže mješavinom meda i senfa. Koljeno vepra peče se u pećnici zagrijanoj na 180 ° C 40-60 minuta.
