Žele, žele, žele meso - sve su to nazivi jednog jela koje omogućava neke varijacije u kuvanju i posluživanju. Na primjer, aspic pretpostavlja prisustvo pripremljenog glavnog sastojka, lijepo raspoređenog u dijelove, ukrašenog komadićima jaja ili povrća, ispunjenog tankim slojem želea. Žele pruža dugotrajno otapanje određenih dijelova goveđih ili svinjskih trupova - koljenica, repova, plodova, nogu, obraza i drugih. Žele i žele se mogu nazvati aspikom. Druga je češća.
Neophodno je
- - želatina;
- - mesni proizvodi;
- - sol, začini;
- - pan;
- - skimmer;
- - zdjela;
- - cjedilo;
- - tanjiri za žele meso;
- - gaza.
Instrukcije
Korak 1
Kad ćete kuhati žele od mesa sa dodatkom želatine, odlučite hoćete li koristiti običnu ili instant želatinu. Razlika je u metodama prerade sirovina - djelomično hidroliziranih proteina životinjskog porijekla. Želatina se dobija denaturacijom kolagena koji se nalazi u nekim dijelovima trupova stoke - koži, hrskavicama, zglobovima potkoljenice i butinama. Na kraju postupka se drobi i suši. Ovaj proizvod je brzo topljiv zahvaljujući dodatnoj toplotnoj obradi i malo drugačijoj pripremi početnog proizvoda, kao i finijoj frakciji providnih granula. Bilo kako bilo, ali sirovine za proizvodnju obje vrste želatine su iste. Nije uzalud za njega čvrsto povezan naziv "ljepilo za meso", želatina nije proizvod za vegetarijance. Za njih možete odabrati nešto sa sličnim svojstvima želiranja - recimo agar od morskih algi ili pektin koji se nalazi u jabukama i agrumima.
Korak 2
Možda biste željeli kupiti limenu želatinu, koja je relativno nova u maloprodajnim trgovinama. Došao je iz konditorske industrije, gdje se s uspjehom koristi gotovo od kraja 80-ih godina prošlog vijeka. Nije potrebno reći da se ova vrsta nešto bitno razlikuje od kristalnog - obično ili instant. I sastav i tehnologija proizvodnje su identični. Međutim, postoje neke razlike, ali one ne ovise o tome jeste li kupili lim ili granuliranu želatinu. Oni su u gustoći, koju u nekim zemljama određuje Valent (u rasponu od 500 do 1300 jedinica), u drugima - prema Bloomu (od 150 do 300 jedinica). Što je veći "želatinski broj", niža je koncentracija supstance za žele meso.
Korak 3
Obratite pažnju na sadržaj vlage u želatini koju kupujete. U proizvodu koji zadovoljava GOST, to nije više od 16%. Ako je ta brojka veća, želatina će dati manje jako rješenje, uprkos svojoj gustoći. Još jedan pokazatelj na koji čak i dobre domaćice rijetko obraćaju pažnju je kiselost. Državni standard nalaže proizvođačima da poštuju nivo od 5-7 pH jedinica za 1% rastvor želatine, ali nesavjesni poduzetnici često ignoriraju ove preporuke. Naravno, manja odstupanja neće utjecati na žele meso, ali u svakom slučaju na žele od voća ili mlijeka, kao i brojna druga desertna jela, u koja se dodaje želatina.
Korak 4
Izračunajte jačinu i zapreminu otopine potrebne za žele meso. Uobičajeno su upute za upotrebu određenog suvog proizvoda na poleđini pakiranja, ali ako ste iznenada sipali želatinu u staklenku i niste je sačuvali, stavite 30-35 g želatine po stopi od 30-35 g želatina za svaku litru procijeđene juhe. Imajte na umu da će dijelovi mesa koji su u njemu kuhani dati dio snage želeu. U ovoj preporuci mora se izvršiti izmjena i dopuna: ako se među dijelovima mesa nalaze goveđi repovi, svinjski krakovi itd., Tada bi količinu želatine trebalo smanjiti na 25-30 g. A ako je u kuhinji, gdje se želira meso smrznut će se, prilično je vruće zbog zagrijanih baterija, a zatim se, naprotiv, poveća na 35-40 g.
Korak 5
Kada pripremate žele od mesa, pokušajte za njega uzeti meso i živinu s visokim sadržajem "mesnog ljepila" - svinjske šunke i koljenice, goveđi but, pileće noge. Spali dijelove koji mogu sadržavati ostatke čekinja na otvorenoj vatri. Nema ništa gore od pronalaska takvog "poklona" u domaćem želeu od mesa. Mesne proizvode kuhajte u slanoj juhi najmanje tri do četiri sata, a zatim ih izvadite i rastavite, pažljivo nadgledajući prisustvo malih kostiju koje bi mogle završiti u tavi zbog rezanja lošeg kvaliteta. Tečnost prvo procijedite kroz cjedilo, a zatim kroz gazu preklopljenu u nekoliko slojeva.
Korak 6
Otopite običnu želatinu u hladnoj vodi, prema receptu navedenom na pakovanju. U prosjeku je potrebno namakanje pola sata. Instant - nemojte ga prethodno namakati (ali imajte na umu da se suhi proizvod dodaje u juhu, a ne obrnuto). Zatim natopljenu želatinu zagrijavajte do potpunog ili gotovo potpunog otapanja, postupno dovodeći temperaturu otopine do 60-65 stepeni. Pokušajte to raditi najviše 7-8 minuta. Povećanje temperature ili vremena zagrijavanja opterećeno je stvaranjem specifičnog "ljepljivog" mirisa, potpuno nepoželjnog u gotovom mesu od želea. Procijedite otopljenu želatinu, ulijte u juhu, promiješajte, sklonite s vatre, pustite da se malo ohladi. U međuvremenu u kalupe za žele stavite nasjeckani češnjak, nekoliko zrna crnog bibera i nekoliko lovorovih listova. Sjeckajte mesne proizvode, ravnomjerno ih rasporedite.
Korak 7
Lagano ulijte juhu pomiješanu sa otopinom želatine (ili osušite ako ste je odabrali). Preporučljivo je ostaviti najmanje 3-4 cm slobodnog prostora u tanjurima, posudama ili posudama. Pokušajte ne pomicati posude, dajući im nekoliko sati da se "odmore". Kada je zaplijenjen, možete je prenijeti u frižider. Neka tamo čekaju u krilima.
Korak 8
Meso od želea poslužite u istim zdjelama kao i vi. U najsvečanijim prilikama poslužite na pladnju, ukrašeno kapima umaka i grančicama svježeg bilja. Tradicionalno, najbolja pratnja svim vrstama želea i želea je hren. Gastronomski trendovi danas propisuju da se boji prirodnim bojama - na primjer, sokom od mrkve ili repe, kao opcija - sokom od špinata.
