Kisele jabuke stara su ruska grickalica, ni manje prepoznata i cijenjena od kiselog krastavca. Nije sramotno kriške dobro skuhanih jabuka poslužiti kao dodatak salati, uspješno se kombiniraju s mnogim mesnim jelima, mogu dati zanimljiv dodir ražanjima za švedski stol.
Izvorni ukus namočene jabuke kombinira se s jakim pićima - votkom, viskijem, kalvadosom, s mnogim suvim vinima, tako da mogu igrati ulogu lagane grickalice za aperitiv, kao voće koje će biti element slatkog stola, kao kiseli krastavac - biti dio predjela. Na fotografiji ne izgledaju uvijek privlačno: naborana koža ostavlja dojam da su jabuke ostarjele dok se kuhaju. Ali ovo samo sugerira da je jabuka tretirana neprimjereno izborom jednostavne neprikladne sorte ili pogrešnog načina obrade. Zajedno, korak po korak i korak po korak, shvatimo male tajne koje su naši preci koristili kako bi „tečna jabuka“kod kuće bila ukusna i zdrava.
Jabuko, jabuko, kako se zoveš?
Nije svaka sorta pogodna za pripremu ove jednostavne i nepretenciozne vrste slijepih ploča. Izboru se mora pristupiti vrlo pažljivo. Samo one jabuke koje vremenom ne omekšaju pogodne su za mokrenje. U suprotnom riskirate da se na odlasku prepustite neatraktivnom sosu od jabuka.
Najbolje za domaće kuhanje bit će jesenske i zimske sorte jabuka, među onima čiji se okus otkrije tek neko vrijeme nakon berbe. Ali aromatične sorte svijetlog okusa i guste hrskave pulpe su također dobre. Trik je u tome što plodovi prikupljeni u ovo vrijeme akumuliraju dovoljan udio škroba i pektinskih tvari, koje pomažu jabukama da održavaju glatku kožu i gustu hrskavu strukturu tijekom mokrenja. Među prednostima takvih jabuka je sposobnost preživljavanja cijele zime, proljeća i dijela ljeta, gotovo do nove berbe. Kada je zatvoren, rok trajanja je takođe znatno duži od jabuka manje zrelih sorti.
Ako prvi put kuvate ukiseljene jabuke, uzmite Antonovku - ne možete pogriješiti! Nakon stjecanja iskustva berbe, moći će se odabrati sorta koja najbolje odgovara vašem ukusu. To mogu biti Welsey, Courtney, Pepin, šafran Renet, Bergamot Ranet i mnoge druge sorte koje se razlikuju u boji, okusu i ukusu.
Bačva, šerpa, boca?
Drugi stvarni trenutak je izbor kontejnera za berbu jabuka. Teško je smisliti bolje od hrastove bačve. Čak i prije 30 godina, udio takvih praznina počeo se brzo smanjivati, a kiseli krastavci s marinadama preselili su se u staklene boce i emajlirane posude. Danas sve nije tako jednostavno. S povećanjem broja vlasnika pojedinačnih kuća i njihove dobrobiti, bačve i bačve vraćaju se u podrume i podrume, a bačvarska umjetnost doživljava renesansu. Ali nitko nije otkazao ni staklene ili emajlirane posude, i sasvim je moguće koristiti ih za vlaženje jabuka.
Glavno je da je posuda sterilno čista, punjenje je dovoljno da potpuno pokrije jabuke, a ugnjetavanje ima dovoljnu težinu da se nosi s uzgonom voća. Također treba imati na umu da će jabuke, porozne i zasićene zrakom, postupno upijati nadjev (oko 1,5 ÷ 2 litre po 1 kg). Zbog toga morate osigurati da gornji sloj ne viri ispod tečnosti i povremeno dolivati ako je potrebno. Kontakt s zrakom je neprihvatljiv: plodovi će se odmah pokvariti.
Klasični recept
Za punjenje na bazi 1 litre vode:
- 3 kašike šećera
- 1 kašika soli
- začini po ukusu.
Začine - cimet, karanfilić, sjemenke kima, muškatni oraščić, sjeme gorušice - svaka domaćica bira prema svom nahođenju. Samo trebate imati na umu da začini mogu utopiti aromu koja je priroda svojstvena ovom voću, stoga je bolje da začine ne "cijedite".
Šećer se može zamijeniti medom, samo će poboljšati okus. Prokuhajte vodu za sipanje, otopite sol i šećer u kipućoj vodi, ohladite, procijedite. Ako se koristi med, otopi se u vodi, prokuha i ohladi na 80 °, inače će med izgubiti većinu svojih ljekovitih svojstava. U receptima senfa ne koristi se med.
Ovisno o vašim ukusnim preferencijama, možete malo povećati sadržaj šećera ili soli, fokusirajući se u pravom smjeru. Ali ne zaboravite da višak soli zaustavlja fermentaciju mliječne kiseline, a jabuke će imati gorak okus, a višak šećera pretvorit će vašu otopinu u kvarljivu kašu od hmelja.
Za mokrenje odabiru se najjači, neoštećeni plodovi, bez mrlja i crvotočina. Operite temeljito četkom, možete - sodom bikarbonom, posebno žlijebom oko repa, gdje se mogu sakriti spore bakterija i plijesni. Zatim ga ostavite da se osuši tako što ćete ga složiti na čisti ručnik u jednom sloju.
Dno steriliziranog posuđa postavljeno je slojem posteljine - oni mogu poslužiti kao lišće kupusa, grožđa, oraha, trešanja, crnog ribiza - ko šta više voli. Kupus ili grožđe dat će kiselost, višnje ili orašaste plodove - naglasit će prirodni ukus, lišće crnog ribiza dodati će hrskavost. Takođe možete mešati nekoliko vrsta lišća, postižući kombinaciju njihovih efekata.
Jabuke se stave u posudu, prelije se 3 ÷ 5 cm iznad zadnjeg sloja, ohladi na sobnu temperaturu i stavi pod pritisak. Još dva do tri dana jabuke se drže na toplom, na sobnoj temperaturi (ali ne višoj od 25 °), nakon čega je potrebno obustaviti postupak fermentacije mliječne kiseline stavljanjem na hladno - podrum, podrum, voćni dio hladnjaka (7-14 °). Moguće je i hermetički zatvoriti, prethodno ispunivši fil prema pravilima konzervacije. Ako se pravilno čuvaju, jabuke će biti spremne za jelo za mjesec i po.
Kiseli recept (fermentacija)
U ovom je slučaju najprikladnije fermentirati jabuke u kupusu, koji sam aromatičnim voćem poprima dodatnu draž iz susjedstva i daje im poseban ukus.
Recept za 1 kg jabuka:
- kupus - 1-1,5 kg
- mrkva - 1 komad (po želji)
- šećer - 1 žlica;
- sol - 1 kašika.
Kupus se sječe (sjecka) na uske trake širine ne više od 0,5 mm, šargarepa se trlja na gruboj ribežu. Pripremljena posuda obložena je listom kupusa. Kupus s mrkvom, solju i šećerom se miješa, slaže u naizmjeničnim slojevima s jabukama, praznine između jabuka također se pune kupusom, gornji sloj je od kupusa. Pri polaganju, smjesa je dobro zbijena, ugnjetavanje se postavlja odozgo. Ovisno o sočnosti kupusa, količina puštenog soka je različita, ako nije dovoljna za pokrivanje, potrebno je dodati nadjev iz klasičnog recepta. Radi oštrine fermentacije na toplom (ne više od 25 °), obradak treba biti 3-4 dana, a nakon toga treba migrirati na hladno (7-14 °). Spremnost - za mesec dana.
