Mnogi ljudi kupuju kvasac iz trgovine da bi napravili domaći hljeb. Pečenje s takvim kvascem ne smatra se zdravim.
Ne znaju svi da sami možete napraviti prirodno kiselo tijesto. Služit će kao osnova za ukusne domaće pečene proizvode i druge namjene.
Napraviti starter, ili starter, kako se to naziva u inostranstvu, nije nimalo teško. Postoji mnogo recepata za kiselo tijesto. Napravljen je od brašna od pšenice, raži, pirinča, heljde. Kiselo tijesto možete koristiti za bijeli hljeb, baguette, ciabattu, pizzu, palačinke i drugu pečenu robu.
Prvi recept. Klasična predjelo bez kvasca
Za ovaj jednostavan recept morate uzeti:
- 50 g pšeničnog brašna;
- 50 g ml mineralne ili filtrirane vode.
Korak po korak:
Korak 1. Odaberite spremnik u kojem će se nalaziti vaš pokretač. Zapremina posude treba biti predviđena za 500-1000 ml. Preporučuje se plastična posuda, ali staklo je najbolja opcija. Ne koristite posude od aluminijuma ili drugih metala. Posuda mora biti čista i suva. Dozvoljeno je podmazivanje dna i zidova posude najtanjim slojem suncokretovog ulja.
Korak 2. Zamijesite starter. Da biste to učinili, pomiješajte 50 g brašna sa 50 g vode sobne temperature dok ne postane glatko.
Korak 3. Početnu kulturu prebacite u posudu, prekrijte krpom ili prozirnom folijom, napravite nekoliko rupa - tijesto bi trebalo „disati“. Temperatura okoline, koja se smatra optimalnom za početak fermentacije startera, je 18-30 ° C. Posudu treba staviti na mirno mjesto, po mogućnosti tamno. Miješajte starter kulturu 1-3 puta svaki dan ili će se prekoriti.
Korak 4. Važno je biti strpljiv, jer sazrijevanje kiselog tijesta nije brza stvar. Čim se u kvascu pojave prvi mjehurići, to se može smatrati dobrim znakom, jer je proces fermentacije pojačan. Prvi se mjehurići obično pojave nakon 12 sati, u nekim slučajevima nakon 36 sati ako je temperatura okoline dovoljno niska. Ako se ništa ne dogodi nakon 36 sati, ponovo napravite starter. Možda je to u kvaliteti pšeničnog brašna ili vode. Kako proces fermentacije napreduje, kiselo tijesto se značajno širi.
Korak 5. Kiselo tijesto se mora "hraniti". Svaka nova porcija brašna i vode održava aktivni proces fermentacije. Da biste to učinili, dodajte 50 ml vode sobne temperature i promiješajte drvenim štapićem ili špatulom, a ne metalnom žlicom. Zatim dodajte 50 g pšeničnog brašna i ponovo mešajte dok ne postane glatko. Pričekajte nove mjehuriće (12-36 sati).
Korak 6. Prerano je koristiti kvasac za pečenje. Kada se starter aktivira drugi put, polovica startera mora biti uklonjena.
Korak 7. Zatim morate "nahraniti" početnu kulturu: još jednom dodajte novi dio brašna (50 g) i vode (50 ml). Miješajte dok ne postane glatko.
Korak 8. Pričekajte treću fermentaciju. Kvas bi trebao biti „jak“i stalno se dizati.
Sada možete uzeti pola kiselog tijesta i pomoću njega umijesiti tijesto. Svaki put kad izvadite polovicu predjela, ne zaboravite dodati novu seriju brašna i vode kako bi bakterije imale "hranu" za stalno razmnožavanje. U ovoj fazi je moguće usporiti proces fermentacije ako, na primjer, negdje odlazite. Dovoljno je spremnik sa starterom staviti u hladnjak.
Drugi recept. Starter kultura bez kvasca na grožđu
Još u starom Rimu slična metoda se koristila da se pečenom hlebu pruži lift i aroma. Obavezno:
- 1 čaša pšeničnog brašna (150 g);
- 2 čaše mineralne ili izvorske vode sobne temperature (oko 500 ml);
- gomila neopranog domaćeg grožđa.
Korak po korak:
Korak 1. Pomiješajte 150 g pšeničnog brašna i 500 ml vode u velikoj posudi. Bolje uzeti mineralnu, filtriranu ili izvorsku vodu. Čak je i otopljena voda prihvatljiva u nekim receptima. Ne preporučuje se upotreba vode iz slavine, posebno ako je klorirana.
Korak 2Dodajte cijelu grozd grožđa u kiselo tijesto. Ne koristite grožđe za skladištenje jer koristi hemikalije u uzgoju i transportu. Bolje koristiti svoje domaće grožđe. Dozvoljeno je uzimati i druge bobice, na primjer šljive. Oprati je grožđe nemoguće, jer zahvaljujući divljem kvascu proces fermentacije započinje na površini bobica. Bobice možete staviti i odvojeno, a grožđe možete staviti u gazu i staviti u kiselo tijesto.
Moguća je i druga opcija: žlicom odaberite kvarljivu pulpu voća, na primjer krušaka, i dodajte u kiselo tijesto.
Korak 3. Pokrijte posudu čistim peškirom ili prozirnom folijom, probušite rupe i stavite na tamno i toplo, ali ne vruće mesto, dalje od buke. Mijenjajte kiselo tijesto svaki dan kako bi postupak fermentacije bio ravnomjeran.
Korak 4. Hranite početnu kulturu. Dodajte 1 žlicu svaki dan. l. vode i 1 tbsp. l. brašno. Prvi mjehurići trebali bi se pojaviti za nekoliko dana. Ako se ništa ne dogodi nakon 48 sati, ponovite postupak stvaranja startera.
Korak 5. Nakon prvih znakova fermentacije, za 5-6 dana kvasac će dobiti ugodan kiseli miris. Ne zaboravite starter "hraniti" svaki dan, proces fermentacije ne smije se prekidati.
Korak 6. Nakon otprilike tjedan dana, bobice se mogu ukloniti iz kiselog tijesta. Ne zaboravite miješati starter svaki dan.
Korak 7. Kada fermentacija u spremniku postane stabilna, može se premjestiti u hladnjak i "hraniti" barem 1 put tjedno, inače će bakterije umrijeti. Prije upotrebe, starter kulturu treba izvaditi iz hladnjaka i pustiti da se digne. Prije "hranjenja" posudu treba izvaditi iz hladnjaka, pustiti da odstoji 1 sat, dodati svježi dio brašna i vode, pričekati reakciju i vratiti je u hladnjak.
Možete održavati svoju domaću početnu kulturu tjednima, pa i mjesecima, sve dok imate dovoljno strpljenja. Poznati francuski pekar i autor bestselera "Vlastiti hljeb" i "Posao s hljebom", Richard Bertinet, već dugi niz godina koristi vlastitu kiselu tijesto, zahvaljujući kojoj je njegov hljeb nevjerovatno ukusan i aromatičan.
Treći recept. Starter kultura bez kvasca na soku od ananasa
Ovu metodu kreirala je Debra Vink (popularni strani bloger pečenja i autor knjige o pečenju). Da biste uspješno napravili kiselo tijesto, ona vam savjetuje da se pridržavate tri važna uvjeta:
- koristite integralno brašno. Ovdje ražaju integralno raženo ili pšenično brašno, jer divlji kvasac živi na ljuskama zrna.
- zakiseliti kvasac na početku njegove fermentacije. Upotreba soka od ananasa bez šećera dobro je djelovala. Može se zamijeniti sokom od jabuke bez šećera.
- održavati temperaturu od oko 24 ° C. Tople temperature okoline ubrzavaju proces fermentacije.
Dan 1. Pomiješajte 2 žlice. l. brašno i 2 kašike. l sok od ananasa.
Dan 2. Dodajte 2 žlice. l. brašno i 2 kašike l. sok od ananasa.
Dan 3. Ponovite još jednom.
Dan 4. Uklonite polovicu početne mase i dodajte 2 žlice. l. brašno i 2 kašike l. pročišćena voda (filtrirana, izvorska). Sada možete dodati obično pšenično ili raženo brašno. Pričekajte da se početna kultura dobro mjehuri i poveća. Nakon toga, jedan dio kulture startera može se koristiti za pripremu tijesta. Drugi dio se mora "hraniti" i hladiti. "Hranite" jednom sedmično.
Recept hljeba od kiselog tijesta Debre Wink
Za miješenje tijesta za kruh trebat će vam:
- 1 šolja brašna od cjelovitog zrna (ako nije dostupno, možete zamijeniti obično pšenično ili bilo koje drugo);
- 2 šolje pšeničnog brašna;
- 1, 5 čl. l. sol;
- 1,5 šalice filtrirane vode (ne iz slavine);
- ¼ čaše kvasca.
Korak 1. U velikoj posudi kombinirajte prosijano brašno i sol. Otopiti kvasac u 1,5 čaše vode i zamijesiti tijesto.
Korak 2. Oblikujte tijesto u kuglu i prebacite u posudu, prekrivenu prozirnom folijom (ili vrećicom). Ako je tijesto pretanko, dodajte samo malo brašna. Tijesto ne smije biti tvrdo.
Korak 3. Ostavite tijesto na sobnoj temperaturi na najtoplijem mjestu (oko 24 ° C) oko 18 sati. Nakon ovog vremena, tijesto bi trebalo udvostručiti veličinu.
Korak 4. Lagano obrišite površinu brašnom. Žlicom izvadite dizano tijesto. Lagano razvucite tijesto da se preklopi tri puta. Preklopite ponovo. Prekrijte tijesto plastičnom folijom i ostavite da se odmara 15 minuta. Tijesto će u ovoj fazi biti malo ljepljivo, ne biste trebali dodavati previše brašna.
Korak 5. Uzmite veliku posudu, pokrijte je pergamentom, peškirom ili pamučnom krpom. Ručnik će omogućiti apsorpciju viška vlage u tijestu. Tijesto se ostavlja na toplom mjestu 1-2 sata prije dizanja.
Korak 6. Pospite radnu površinu brašnom i oblikujte tijesto u kuglu. Uzmite reljefnu korpu posutu brašnom. Dno korpe možete posipati zobi, pšenicom ili bilo kojim drugim mekinjama, sjemenkama sezama, makom ili sjemenkama suncokreta. U testo je moguće dodati i sušeno voće. Prebacite testo. Pokrijte prozirnom folijom. Pustite da se tijesto digne.
Korak 7. Kada se tijesto diglo, okrenite košaricu i stavite tijesto u okruglu posudu podmazanu suncokretovim uljem (kotao, veliki lonac s poklopcem, duboka posuda od lijevanog željeza s poklopcem itd.).
Korak 8. Pecite na 200-220 ° C ispod poklopca 30 minuta, uklonite poklopac i kuhajte još 15 minuta.
Kako koristiti kiselo tijesto u pecivima?
Nakon otprilike tjedan dana (5-7 dana), kada se aktivnost bakterija kiselog tijesta stabilizirala i pojavio ugodan kiseli miris, može se sigurno koristiti za gnječenje glavnog tijesta i pečenje pekarskih proizvoda.
Važno je promatrati predjelo: jedva povećana kvasina počela je padati - to je upravo trenutak kada se kiselo tijesto može koristiti za tijesto za kruh.
Trebali biste uzeti pola aktivne starter kulture (prema prvom receptu to je oko 100 g, prema drugom - jedna čaša, odnosno 200-220 g, prema trećem - 2 kašike), a pritom ne zaboravite dodati svježa serija brašna-vode, poštujući proporcije.
Ako tijestu dodate aktivniju predjelo, tada će se vrijeme dizanja tijesta smanjiti, ali cijela aroma kruha neće se otkriti u pečenim proizvodima. Suprotno tome, manje predjela - hljeb se vremenom dulje diže, ali aroma će biti bogatija.
Važno je znati da se tijesto za kruh s domaćim kiselim tijestom diže puno sporije nego sa uobičajenim kvascem. Stoga pečenje treba planirati unaprijed i zamijesiti dan prije pečenja.
Kvasac se u bilo kojem receptu može zamijeniti kiselim tijestom, ovisno o tijestu. U prosjeku se 1 vrećica suhog kvasca zamijeni 1 šalicom starter kulture. Najbolje je započeti kiselo tijesto kada mijesite tijesto, zatim dodajte brašno, sol, a na kraju dodajte vodu - na ovaj način je lakše kontrolirati konzistenciju tijesta.
