Gljive sa slanim mlijekom omiljeno su jelo koje su ruski gurmani već odavno savladali. Uprkos činjenici da se u nekim evropskim zemljama mliječne gljive ne smatraju jestivim, naši preci ne samo da su jeli te gljive sa zadovoljstvom, već su ih i znali pravilno konzervirati ili posoliti za zimu. Savremeni berači gljiva koriste se i osnovama starih recepata za kiseljenje gljiva.
U avgustu-septembru započinje veliko branje gljiva i njihova priprema za buduću upotrebu. U Rusiji rastu različite mliječne gljive - bijela, crna, jasika, biber, ali najukusnijom od njih s pravom se smatra gljiva crnog mlijeka. Veći je i deblji od svoje rodbine. Ima tamnu, gotovo smeđu kapu, koja ponekad dostiže i 20 centimetara u prečniku.
Prije soljenja, sve mliječne gljive se temeljito očiste od slijepljenog lišća, ostataka i iglica. Nožem skinite film s kapice i istrgnite jezgru, nakon čega se gljiva opere i natopi u veliku posudu - kantu ili lavor. Šampinjoni od sirovog mlijeka imaju gorak okus. Izlučuju sok koji iritira i upali želučanu sluznicu, pa ih, prije soljenja, treba držati u hladnoj vodi 5-7 dana.
Da gljive ne bi pocrnjele, na svaku litru vode dodajte žličicu soli ili 2 g limunske kiseline. Svaki dan se voda mora isušiti i napuniti novom vodom. Nakon namakanja, mliječne gljive su spremne za kiseljenje.
Najaromatičnije i najhrskavije gljive dobijaju se ako se soli na hladan način.
Za pripremu gljiva nekada su se koristile drvene bačve, ali nema svaka moderna domaćica drvenu kadu u podrumu. Stoga se ništa strašno neće dogoditi ako za soljenje pripremite kantu od emajla ili staklene tegle od 3 litre. Takođe, lišće hrena i ribizle, beli luk i kopar, nekoliko graška crnog bibera prethodno se očiste, operu i pripreme. Polaganje gljiva vrši se prema principu: sol, gljive, lišće, papar.
Postoji dokazani omjer soli i gljiva za hladno kiseljenje. Za ukupan broj gljiva treba unositi 4% soli, odnosno 40 g (jedna i po kašika) po 1 kg gljiva.
Sol se sipa na dno limenke ili druge posude, a zatim se mliječne gljive čvrsto slažu poklopcima. Sljedeći sloj je postavljen svim mirisnim lišćem - ribizlom, hrenom, kišobranima od kopra. Moraju zatvoriti gljive. U prvi sloj je bolje staviti bijeli luk i crni biber, a pod težinom ostalih gljiva bolje će dati svoju aromu. Ukupno se na teglu od 3 litre stave najviše 2 češnja belog luka i 3-4 graška papra. Slijedom, kao i prvi, položeni su svi sljedeći slojevi mliječnih gljiva i lišća. Kada je posuda dobro napunjena do vrha, na gljive se stavlja plastični ili drveni krug. Ovo može biti manji poklopac ako se gljive soli u teglici. Na vrh se stavi preša - teg, boca ili limenka vode, nešto teško, a posuda sa soljenim mlečnim pečurkama odnese se na hladno mesto.
Pod težinom preše, gljive će sjesti i u posudi će se pojaviti slobodan prostor. Potrebno ga je puniti gljivama svaka dva do tri dana, dok ne prestane skupljanje gljiva.
Potpuno napunjeni spremnik šalje se na tamno i hladno mjesto, poput podruma ili jame za povrće, na 30-40 dana. Nakon toga, pečurke se moraju složiti u posebne tegle, zajedno sa slanom vodom i lišćem i zatvoriti plastičnim poklopcima.
Hladnu metodu kiseljenja mliječnih gljiva isprobale su mnoge domaćice. Omogućava vam očuvanje okusa i arome hrskavih gljiva tokom zime.
