Vjeruje se da se halva počela pripremati već u petom stoljeću prije nove ere na teritoriji starog Irana. Majstori koji još uvijek čuvaju drevne recepte orijentalnih delicija zovu se kandalatchi - halvu i dalje kuhaju ručno. Prema stručnjacima, halva koju su oni stvorili najbolja je na svijetu.
Glavne vrste proizvoda za izradu halve
Sastav i tehnologija izrade ove drevne slastice ovise o osobenostima određenog nacionalnog recepta, kao i dobroj vjeri proizvođača - uostalom, halva se već dugo pravi u tvornicama slastičarnica. Ne tako davno, suncokret i tahin halva smatrali su se najčešćim u Rusiji, ali sada njegove potpuno nove vrste brzo stječu popularnost.
Naziv "halva" znači dosta različitih vrsta konditorskih proizvoda pripremljenih prema opštoj tehnologiji. Gotov proizvod razvrstava se prema vrsti glavne sirovine. Najpoznatije vrste delicija kreiraju se na osnovu:
- uljarice;
- pšenično brašno;
- povrće (uključujući dodatak mlijeka);
- žitarice (griz, kukuruz ili pirinač);
- šećerna vuna.
Takođe halva od tahinija (sezama), suncokreta i orašastih plodova (uključujući kikiriki). Komponente poput vanilije, kakaa u prahu i čokolade koriste se kao arome u procesu pravljenja halve.
Nažalost, sada, pored osnovnih proizvoda, proizvođači često prilagođavaju recepturu za halvu dodajući joj razne esencije i sredstva za zgušnjavanje kako bi uštedjeli novac.
Trenutno su poznate stotine vrsta halve; ova se poslastica proizvodi i u tvornicama slastičarnica i kod kuće prema starim receptima, na primjer u Iranu. Bez obzira na ovo, tehnologija za njeno stvaranje uključuje upotrebu tri glavne komponente:
- proteinska masa (pasta od uljanih sjemenki ili orašastih plodova) ili usitnjene osnovne sirovine (u Indiji, na primjer, mrkva, u centralnoj Aziji - pšenično brašno, itd.), o čemu ovisi naziv halve;
- karamelna masa (šećer, melasa ili med);
- sredstvo za pjenjenje koje gotovom proizvodu daje karakterističnu slojevitu vlaknastu strukturu.
Korijen sladića ili sapuna obično se koristi kao sredstvo za pjenjenje.
Princip izrade halve je da se sve skupine glavnih komponenata dovedu u pjenasto stanje, temeljito se promiješaju, a zatim kontinuirano razvlače i postaju vruće.
Šta određuje kvalitet halve
Kao rezultat, ako se pravilno slijedi tehnologija, dobija se lagana i prozračna delikatesa. U idealnom slučaju, sitni kristalići šećera prodrijet će se u mirisnu masu nalik na souffle koja se topi u ustima. I obrnuto, ako su proizvodi bili loše pripremljeni i smjesa nije dovedena u stanje, halva može sadržavati prilično velike slojeve šećera, koji su očvrsnuli i vezali glavni dio. To može biti i pokazatelj da je količina orašastih plodova bila mnogo manja od one koja bi trebala biti, dok bi u idealnom slučaju trebalo biti više šećera.
