Dodavanje takvih sastojaka u mlijeko za naknadnu pripremu meke ili tvrde vrste sira je obavezno, jer upravo kiselo tijesto izaziva sve procese zrenja.
Mezofilni tip starter kulture najčešće se koristi u modernom sirarstvu. Dodaju se u proizvodnju Feta, Camembert, Brie, Valence, Jarac, kao i sorte Gouda Maasdam, Cheddar, Parmesan, Emmental i mnogim drugim sortama.
Značajka mezofilnih fermenata, koja se mora strogo poštovati prilikom dodavanja i želje za uspješnim postupkom proizvodnje sira, je dovođenje mlijeka na temperaturu u rasponu od 25-30 stepeni Celzijusa. Ako uzmemo u obzir teorijske osnove ovog procesa, tada neće biti suvišno znati da industrijski proizvođači starter kultura u svom radu koriste dva soja bakterija - Lactococcus lactis ssp. lactis i Lactococcus lactis ssp.cremoris.
Ova kisela tijesta ne dodaje se mlijeku samo u slučaju proizvodnje domaćeg sira za dalju pripremu takozvanih kuhanih sorti - "Suluguni" i "Mozzarella". Neka vas ne zastraši drugi proizvod koji se svakodnevno koristi sve više - aroma-mezofilni kvasac. Koristi se u proizvodnji sireva vrlo intenzivnog mirisa, što se postiže dodavanjem već opisanim sojevima bakterija Lactococcus lactis ssp.diacetylactis ili Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris.
