Penisillium candidum se naziva i Penicillium camemberti, Penicillium biforme i Penicillium caseicola. Ova gljiva pripada klasi Eurocyomycetes, porodici Trichocomid i rodu Penisillium.
Budući da je u hrani, bijela plijesan se brzo razmnožava, zbog čega se aktivno koristi u modernom sirarstvu. Penisillium candidum koristi se u receptima za pripremu ogromnog broja sorti sira - i od kravljeg mlijeka, i od koza, i od ovaca. Najpopularnije od njih su sorte "Camembert" i "Brie", ali poznate su i sljedeće marke sireva - "Valence", "Saint-Mor" (zvane i "Saint-Mor-de-Touraine") i druge.
Ova kultura plijesni ima specifičan miris i okus koji podsjeća na mješavinu svježih gljiva i orašastih plodova. Penisillium candidum, dodan mlijeku, čak i u malim količinama, vrlo brzo stupa u interakciju s njim, a zatim i s polugotovim mekim sirom. Glavna funkcija ove kulture je zaštita proizvoda od prodora patogenih spora, a glavni pomagač plijesni je njegova druga sorta, Geotrichum Candidum. Potonji na površini sira tvori dobro poznatu bijelu koru nalik na paperje ili snijeg.
Mešanje dve kulture nije obavezno. Na primjer, samo Geotrichum Candidum se vrlo često koristi u receptu za meke kozje sireve. Sve ovisi o tradiciji, karakteristikama recepta i o tome kakav konačni rezultat očekuje proizvođač sira.
Da biste saznali više o mekim sirevima s plavom plijesni, članci na HowProsto će vam pomoći! - "Domaće pravljenje sira i priprema ukusnih kremastih kamemberta i briea", "Povijest porijekla i posebnosti sorte Brie u proizvodnji sira", "Karakteristike izbora oblika za izradu kamemberta u sirarstvu" i Tradicije držanja sira camembert u sirarstvu "…
