Restoransko Poslovanje: Kako Preživjeti Za Vrijeme Krize

Restoransko Poslovanje: Kako Preživjeti Za Vrijeme Krize
Restoransko Poslovanje: Kako Preživjeti Za Vrijeme Krize

Video: Restoransko Poslovanje: Kako Preživjeti Za Vrijeme Krize

Video: Restoransko Poslovanje: Kako Preživjeti Za Vrijeme Krize
Video: Dobra hrana: Bakalar na brudet po receptu restorana Pelegrini 2024, Marš
Anonim

Kriza u restoranskom poslu još se nije u potpunosti ispoljila. Vlasnici demokratskih restorana i brze hrane primijetili su porast protoka posjetitelja. Ali šta im donosi budućnost? Kako će se situacija razvijati u restoranskom poslu? I je li moguće unaprijed pripremiti se za najgore?

Restoransko poslovanje: kako preživjeti za vrijeme krize
Restoransko poslovanje: kako preživjeti za vrijeme krize

Dostigavši Rusiju, globalna finansijska kriza značajno je pogodila mnoge sektore privrede. Mnoge kompanije očekuju masovna otpuštanja zaposlenih, banke prestaju davati nove kredite i podižu stope ili zahtijevaju prijevremenu otplatu prethodno izdatih kredita, proizvodnja je smanjena i još mnogo toga.

Kriza nije poštedjela ni prehrambenu industriju. Već su uočljivi novonastali trendovi koji, ako im se ne posveti odgovarajuća pažnja, mogu dovesti do pogubnih posljedica kako za pojedina preduzeća, tako i za cjelokupnu industriju u cjelini. Razmjeri krize i njene posljedice po restoransko poslovanje još uvijek nisu u potpunosti shvaćeni. Kroz tržište je prošao prvi val koji je već nanio gubitke, a koliko će ga još valova pratiti - moramo saznati u bliskoj budućnosti.

Prije svega, stradali su skupi restorani s visokim prosjekom čeka, namijenjeni bogatoj javnosti. U mnogim od njih prisustvo je primjetno opalo. Među prvima koji su prestali odlaziti u skupe restorane bili su ljudi srednje klase, zaposlenici investicionih kompanija, menadžeri kompanija sa stranim kapitalom, zaposlenici bankarskog sektora, kojima su cijene u tim objektima bile na gornjoj granici prihvatljivih vrijednosti i koji najviše patila od krize. I sa svakim krugom krize, sve je veći odliv posjetitelja, kojima su cijene odlučujući faktor u odabiru restorana. Paralelno sa prisustvom, pada i prosječna provjera.

Ljudi s visokim primanjima, uglavnom, nisu promijenili svoje sklonosti i nastavljaju posjećivati svoje poznate i omiljene restorane, ali u isto vrijeme, mnogi od njih počeli su biti oprezniji prema cijenama. Ako je ranije ova osoba na večeri lako uzela nekoliko boca vina renomiranog proizvođača čija je cijena koštala hiljadu eura, sada će radije nešto manje poznato, bez preplaćivanja za brend. Većina kompanija smanjila je troškove gostoprimstva. I ako ranije, tijekom pregovora u restoranima, top menadžeri nisu obraćali pažnju na konačni račun i jednostavno plaćali karticom, sada se takve situacije ne događaju. Restorani koji su se upravo otvorili u ovom segmentu imaju velike poteškoće u promociji.

Srednji i demokratski restorani mnogo su manje patili od prvog vala krize. Sada je broj posjetilaca restorana u ovom cjenovnom segmentu i dalje na nivou iz istog razdoblja prošle godine. To je dijelom posljedica odljeva dijela publike skupih restorana u objekte ove cjenovne kategorije. Ali ako se kriza dalje razvija, restorani ove klase također mogu osjetiti smanjenje broja posjetitelja. To je zbog činjenice da će većina rezova koje tržište još uvijek očekuje (mnoge kompanije u raznim sektorima gospodarstva najavile su namjeru da smanje svoje osoblje za 5-20 posto) utjecati upravo na ovu kategoriju ljudi, za koju -raznovrsni restorani su dizajnirani.

Kriza je najmanje pogodila segment brze hrane. Ovaj je segment često najotporniji na razne šokove. U Moskvi su se u posljednjih nekoliko godina već počeli stvarati počeci kulture prehrane izvan kuće. A brza hrana, kao najjeftinija manifestacija ovog trenda, ne nedostaje posjetitelja. Mnogi ljudi jednostavno ne mogu zamisliti da posjete trgovački ili zabavni centar bez posjeta prehrambenom sudu. A ulična prodajna mjesta raznih lanaca brze hrane postala su toliko svakodnevna i uobičajena za međuobrok u bijegu da, zbog svoje jeftinoće i ustaljene publike, vjerojatno neće osjetiti pritisak krize. A s kompetentnom financijskom politikom možemo čak govoriti i o povećanju dobiti.

Velike lance restorana očekuju vrlo teška vremena. Nepristupačnost pozajmljenih sredstava, na račun kojih je izveden razvoj mnogih mrežnih projekata, već je dovela do značajnih usporavanja stopa rasta. Uslovi isporuke mnogih predmeta u različitim fazama izgradnje. odgođena ili čak zamrznuta zbog poteškoća sa finansiranjem. I ovo je samo prva faza.

U budućnosti potreba za vraćanjem prethodno pozajmljenih sredstava može dovesti do bankrota onih kompanija koje su u uslovima ekonomske dobrobiti svim sredstvima i na bilo koji način nastojale povećati kapitalizaciju i steći tržišni udio. U potrazi za ovim pokazateljima, kompanije, sigurne u prosperitetnu i ružičastu situaciju u ekonomiji, priznale su kritične pokazatelje omjera duga / EBITDA. U svakom slučaju, velika posjeda restorana čekaju čišćenje osoblja. Ovo će prvenstveno utjecati na osoblje back officea. Značajna smanjenja će se dogoditi u odjelima za marketing i razvoj.

Još jedan problem koji će se odraziti na sve segmente restoranskog poslovanja je rast cijena prehrambenih proizvoda. Neke opskrbne kompanije, pokušavajući prevladati problem likvidnosti, prisiljene su povisiti prodajne cijene proizvoda. To će dovesti do povećanja troškova finalnog proizvoda u ugostiteljskim objektima. A u doba krize prilično je problematično riješiti ovaj problem povećanjem cijena u restoranu. Takođe, zbog nedostatka dovoljno sredstava od dobavljača koji su aktivno koristili kreditna sredstva za kupovinu proizvoda, možda će biti teško održavati asortiman. Zbog toga neka uvozna roba može nestati s tržišta.

Već sada postoje problemi sa nabavkom, koji se moraju hitno riješiti. Mnogi su restorani prisiljeni mijenjati dobavljača bez tendera kako ne bi ostali bez proizvoda neophodnih za njihov rad. A ovo opet, pak, negativno utječe na troškove.

Istovremeno, kriza donosi i neke prednosti za restoransko tržište. Zbog zatvaranja slabijih igrača u prehrambenoj industriji i vala rezova u drugim oblastima privrede, riješit će se nedostatak osoblja, što je već nekoliko godina jedan od ključnih problema u restoranskom poslovanju. Ograničena slobodna radna mjesta u drugim oblastima poslovanja primorat će mnoge tražitelje posla da pažljivije pogledaju restoransku djelatnost kao privremenu uvalu kako bi preživjeli teška vremena. U budućnosti će neki od njih dugo ostati na ovom području. Sigurno će biti bolje sa stranim specijalistima koji će spremnije odgovoriti na prijedloge Rusije, jer je kriza zahvatila i druge zemlje. Ponovo, iz straha od toga da kod kuće ne bude zatraženo, mnogi se stranci boje napustiti našu zemlju.

Što se tiče savjetodavnih usluga za restoransku djelatnost, već postoji nagli porast potražnje. Potreba za optimizacijom poslovnih procesa u kriznoj situaciji prisiljava mnoge vlasnike restorana da se za pomoć obrate specijalistima. Kao kompanija specijalizirana za složeno antikrizno savjetovanje, broj upita povećao se više od 3 puta tijekom posljednjih mjesec dana. I ovo je samo početak krize.

U budućnosti, s pojavom novih problema, očekujemo još veći broj poziva. Drugi je trend da je, ako je prije šest mjeseci broj zahtjeva za antikrizno savjetovanje bio približno jednak broju zahtjeva za takozvani start-up, sada je pretežna većina zahtjeva za antikrizno savjetovanje. Stoga je za konsultantske kompanije čija je glavna specijalizacija strateško planiranje moguće značajno smanjenje potražnje. Suprotno tome, trenutno si možemo priuštiti da budemo još zahtjevniji prema kupcu.

Šta možete savjetovati restoranima uoči teških vremena. Sada, budući da kriza još nije u potpunosti zahvatila restoransku djelatnost, ima vremena za poduzimanje mjera kako bi se izdržala teška vremena s manje gubitaka. Potrebno je biti odgovorniji i oprezniji u poslovanju. Opšti nivo ekonomske recesije nije jasan i mnogo toga zavisi od različitih faktora koje je teško predvidjeti.

Teško je dati precizne preporuke, a da se ne zna detaljna situacija u objektu, jer različita preduzeća mogu imati različita područja koja šepaju. Neko ima problema s krađom, neko pati od nedostatka jasnog pozicioniranja i još mnogo toga. I ako bi restoran ranije mogao ostati na površini s tim problemima, tada će u uvjetima krize prisustvo neriješenih problema neizbježno potonuti čitav posao. I što se prije ovi problemi riješe, veće su šanse za uspješan ishod događaja.

Potrebno je revidirati budžete za naredni period i, u razumnim granicama, smanjiti troškove što je više moguće.

Pregledajte marketinšku politiku, prilagodite razvojne planove, prilagodite osoblje, uklonite duple pozicije. Na primjer, u mnogim kompanijama postoji nekoliko upravitelja ureda, iako bi se čovjek mogao lako nositi s obimom posla. Da se smanje smanjenja u odjelima koji su stekli „višak kilograma“tokom perioda finansijskog prosperiteta. Zašto u odjelu za marketing ima 5 ljudi, ako se budžet za oglašavanje za buduće razdoblje smanji tri puta. Ili odjel za razvoj, ako financijska situacija ne dopušta otvaranje sedam novih prodajnih mjesta u doglednoj budućnosti.

Podesite meni da biste povećali pozicije s najvećom maržom. Potrebno je povući posuđe koje se sastoji od proizvoda koji mogu nestati u bliskoj budućnosti, kako ne biste hitno tražili zamjenu po bilo kojoj cijeni.

Razgovarajte sa dobavljačima. Otkrij situaciju. Obratite pažnju na kontrolu troškova proizvoda i robe koji su uključeni ne samo u takozvanu kategoriju „A“, već i pažljivije pogledajte kategoriju „B“Obratite pažnju na izbor banke preko koje idu obračuni s dobavljačima. U slučaju problema s bankom, moguće je zamrzavanje računa. A za restoran je čak nekoliko dana izostanka kalkulacija kobno. Možda ima smisla otvoriti račune u nekoliko banaka?

Već sada možemo reći da u bliskoj budućnosti očekujemo stagnaciju restoranskog tržišta. Slabi igrači bit će prisiljeni napustiti. A jaki će se fokusirati na optimizaciju procesa unutar kompanije i neće se aktivno širiti. Sada, u očekivanju nove runde krize, potrebno je čvršće stegnuti kaiš i očistiti repove koji se vuku od vremena ekonomskog oporavka. Svi resursi moraju biti mobilizirani da se odupru krizi. Želio bih se nadati da će se svijet ili barem ruska ekonomija uskoro oporaviti od krize, a sada smo već dosegli dno, što će uslijediti odskokom i daljnjim usponom. Ali treba se nadati i vjerovati, i za svaki slučaj ako je bolje da se grupiramo kako bismo podnijeli mogući udarac, a ako ne uslijedi, bit će puno prikladnije krenuti s ove pozicije za napad na nove vrhove.

Preporučuje se: