Što se tiče umaka, posebno francuskih, ponekad je mnogo teže definirati terminologiju nego pripremiti sam umak. Prema različitim vrstama klasifikacije, "bijeli umak" može biti od jednog - bešamel, do nekoliko desetina - svih umaka pripremljenih na bazi "bijelih", prozirnih bujona - vrsta umaka. No, najčešće se, kad se spomene bijeli umak, radi o jednom od dva sjajna, osnovna ili "majčina" umaka francuske kuhinje - bešamelu ili velutu.
Neophodno je
-
- Ru (Roux)
- 20 grama neslanog maslaca
- 25 grama prosijanog brašna
- Veloute
- 200 grama lagane juhe
- 20 grama Ru sosa
- 10 grama masti od slanine
- na kockice
- 10 grama sjeckanog luka
- Grančica majčine dušice
- Lovorov list
- nekoliko grančica peršina
- 1 kašika maslaca
- Bechamel
- 1 litar mlijeka
- 100 grama Ru
- 1/4 kašičice ribanog muškatnog oraščića
- 1 mali luk, oljušten
- 2 pupoljka karanfila
- Grančica peršina
- Lovorov list
- grančica majčine dušice
- povezane grubim koncem.
Instrukcije
Korak 1
I bechamel i veloute temelje se na još jednom osnovnom francuskom umaku - Rouxu. Da biste napravili Roux, otopite puter na laganoj vatri i na njemu pržite brašno dok ne dobije lagan orašasti okus i blago bež nijansu.
Korak 2
Da bi se pripremio gusti umak od bijelog veluta, lagana juha ulijeva se u visoku i usku šerpu - povrtnu čorbu ako se umak poslužuje sa povrćem ili piletinom ako će se riba, meso, živina kuhati ili služiti ispod umaka. U juhu dodajte roux i dobro promiješajte da nema grudica. Bez prestanka povremenog miješanja, juhu prokuhajte.
Korak 3
Komadi slanine se stavljaju u rastopljeni puter, prže se i dodaju začini, luk i šargarepa. Kuvajte nekoliko minuta i prebacite u čorbu. Umak se stavlja na najmanju vatru i neprekidno se zagrijava sat i po, povremeno uklanjajući pjenu.
Korak 4
Umak se filtrira kroz fino sito u posudu i koristi kao podloga. U kombinaciji s umakom od gljiva, žumanjcima i mljevenim muškatnim oraščićem, umak od veluta pretvara se u parisijenski umak.
Korak 5
Bechamel
Stavite ohlađeni roux sos u šerpu, ulijte mlijeko uz neprestano mućenje da nema grudica. Stavite lonac na vatru i zakuhajte mlijeko. Smanjite temperaturu na najnižu i dodajte luk sa zabodenim karanfilićem i začinskim biljem. Posolite, dodajte muškatni oraščić. Umak kuhajte oko pola sata na laganoj vatri, na razdjelniku, uz povremeno miješanje. Skinite sa vatre i procijedite.
Korak 6
Bešamel se može čuvati u frižideru prelivanjem tankog sloja rastopljenog putera.
