Ime umaka "Bechamel" potiče od francuske riječi bechamel, što na ruskom doslovno znači "bijeli sos". Priprema se na bazi mješavine "Ru" i mlijeka. Smjesa "Ru" je brašno koje podliježe masnoći, odnosno brašno prženo na maslacu.
"Bešamel" se koristi u pripremi mnogih jela evropske kuhinje: sufle, lazanje, varivo od belog mesa i ribe, kao osnova za ostale umake, a služi se i odvojeno.
Za pripremu 800 ml. Za umak bešamel potrebni su sljedeći proizvodi u naznačenim količinama:
- puter - 50 g,
- pšenično brašno - 50 g,
- mlijeko - 1 l.,
- muškatni oraščić - 1 g,
- sol i biber po ukusu.
Tehnologija pripreme sosa od bešamela
U loncu s debelim zidovima otopite puter na laganoj vatri i postepeno dodajte prosijano brašno. Pirjajte brašno dok se ne pojavi kremasta boja uz stalno miješanje drvenom lopaticom.
Hladno mleko ulijte postepeno, u malim obrocima, u homogenu masu brašna i maslaca (smeša "Ru").
Zatim umak treba uzavreti na umjerenoj vatri, jer je umak mlijeko, može izgorjeti ili djelomično uviti, a zatim ga trebate kuhati na laganoj vatri dok se ne zgusne.
Dodajte začine i sol po ukusu. Gotov sos se mora propustiti kroz sito.
Pri hlađenju se može pojaviti pjena - rezultat stvrdnjavanja proteina u kombinaciji sa kalcijumom - da biste to izbjegli, sos morate držati u dobro zatvorenoj posudi nakon završetka kuhanja.
