Picerija je kafić ili restoran u kojem se jelovnik temelji na pici s raznim punjenjem i njenim derivatima. Veličina prostora, izbor opreme, osoblje i zaliha proizvoda ovise o asortimanu i količini proizvodnje.
KORAK 1. Marketing
Oni koji žele pokrenuti restoranski posao mogu razmotriti mogućnost pizzerije. U Sankt Peterburgu mnogi proizvode i prodaju pizzu. Ali ne postoje ustanove koje se službeno nazivaju "picerijama".
U inozemstvu, posebno u domovini pizze, u Italiji, picerije spadaju u kategoriju brze hrane, gdje možete prigristi „jeftino i veselo“.
„Proizvodnja pizze je vrlo profitabilan posao", kaže Sergey Buyanov, kuhar restorana Mama Roma. „To je zbog niske cijene i velike popularnosti jela." Naša mreža ima 20 hiljada stalnih kupaca, a 80% posjetitelja naručuje pizzu."
Najčešći izvor pizze u Sankt Peterburgu su ulični štandovi. Ovi proizvodi imaju malo zajedničkog sa talijanskom kuhinjom. Prije se mogu nazvati kolačima s otvorenim punjenjem kvasca.
Restoran pizza je najbliži originalu. Nju, pored glavnog menija, pripremaju restorani talijanske kuhinje: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Macaroni itd. Značajan udio na tržištu zauzima lanac brze hrane Patio Pizza, Pizza Hut, KFC.
Gotovo svi restorani nude pizzu za poneti. Neki od njih dostavljaju narudžbe u susjedne urede i stanove. Profesionalno „pizzu kod kuće“dostavljaju „Marko Foods“(zaštitni znak „Markopizza“), „Cola-Pizza“.
Pizza je također dio asortimana pekara i poslastičarnica. „Često mušterija dođe po tortu i naruči pizzu u dodatku“, kaže Ljudmila Zubakova, generalna direktorica CJSC „Kompanija„ Baltički hleb “.
Pored ugostiteljstva, proizvodnjom pizze savladali su i proizvođači poluproizvoda: Morozko, Daria, Talosto i drugi.
KORAK 2. PROIZVODNI ZAHTJEVI
Proizvodnja pizze mora biti u skladu sa SES standardima za pekarska preduzeća.
Zahtjevi za sobu uključuju popločavanje zidova ili njihovo bojanje bojom na bazi vode, prisustvo tople i hladne vode, dovodnu i odvodnu ventilaciju, kanalizaciju itd.
Ako se picerija nalazi u stambenoj zgradi, oprema ne bi trebala stvarati puno buke i vibracija. Način rada u ovom slučaju može biti ograničen.
„Dimenzije prostorija zavise od obima proizvodnje i broja sedišta“, kaže Ljudmila Zubakova, generalna direktorica CJSC „Kompanija„ Baltički hleb “,„ u proseku, picerija zauzima najmanje 100–150 m2. “
Površina pizzerije može biti od 50 m2. Preporučena površina - od 100 m2. Mali proizvodni pogon može primiti do 25 m2.
KORAK 3. OPREMA ZAVISI O DOSEGU
Izbor tehnike ovisi o tome koliko vrsta pizze i u kojim količinama ćete proizvoditi. Što je manja proizvodnja, to je potrebno više ručnog rada u nju uključiti.
Firme "Agropromstroy", "Trgovačka oprema" bave se isporukom uvozne opreme. Među Rusima, najaktivnije promovišu specijalizovanu opremu kompanije "ZTO" (Novosibirsk), "Elf 4M" (Ryazan) i dr. Prikladnu pekarsku opremu proizvodi "Russian Trapeza" (Sankt Peterburg).
Ako kuhate samo povrće, možete se ograničiti na dva hladnjaka. U skladu sa zahtjevima SES-a, potrebne su odvojene rashladne jedinice za čuvanje povrća, mesa, morskih plodova, ribe.
Prikladni su plastični kontejneri. Aluminij se smatra štetnim metalom, nehrđajući čelik je preskup. Staklo se uopšte ne može koristiti u proizvodnji hrane.
Podlogu za picu Kress možete naručiti u pekarnama ili proizvesti samostalno. Tijesto za nju priprema se ručno ili u mašinama za miješanje tijesta. Općenito je prihvaćeno da se "ručno" tijesto pravi "s dušom", ali u mašinama se ne pregrije iz ruku, nego izlazi homogenije. Gotovo tijesto vješa se i oblikuje ručno ili pomoću specijalizovane tehnike. Zatim se stavi u odlagač. Možete i bez ormarića. Ali ako tijesto "posegne" za stolove, zauzet će puno prostora i namotati se.
Punjenje se, ovisno o zapremini, reže ručno ili na posebnim brusilicama. Meso za preliv mora biti podvrgnuto toplotnoj obradi. Punjenje se postavlja na podloge od testa. Dobivena pizza je pečena ili smrznuta.
Pećnica može biti krovna, posebna (samo za pizzu) ili transporter. Potonji se preporučuje za velike produkcije. Pečenje pice na drvu smatra se čisto talijanskim načinom.
„Peć za pizzu slična je našim ruskim kamenim pećnicama , kaže Tatyana Kurnakova, administrator restorana Pizzicato. „Ogrevno drvo gori u dubini ognjišta, a pizza je pored njega, na kamenom dnu. Ova pica je posebno hrskava i ukusna.
Pet najpopularnijih pizza prema restoranima Mama Roma i Pizzicato
- "Margarita": Paradajz
- "Prosciuta-gljive": Paradajz + šunka + pečurke + sir
- Pizza "Četiri godišnja doba": Artičoka + pečurke + šunka + škampi
- Pizza "Četiri sira": Četiri različite vrste sira
- Pizza-parmeza: Paradajz + suho dimljeni svinjski but
KORAK 4. PIZAIOLA SVE ODLUČUJE
Za usluživanje male pizzerije dovoljno je dvoje ljudi: kuhar i prodavač (konobar). To su ljudi koji će odrediti uspjeh vašeg poslovanja.
Kvaliteta pizze ovisi o poštenju i profesionalnosti kuhara. „Potrebno je šest mjeseci ili više da naučimo kako kuhati pravu pizzu , kaže Sergej Bujanov, glavni kuvar restorana Mama Roma. „U Sankt Peterburgu ne postoji škola pizze. Restorani pozivaju stručnjake iz inostranstva ili ih njeguju sami. Najbolje je učiti i trenirati u domovini pizze - u Italiji. Tamo postoje čak i specijalizovane obrazovne institucije”.
Plata kuhara u prosjeku iznosi 150–600 USD. Plaća prodavača / konobara je 100-200 USD.
Mnogi kafići smanjuju troškove osoblja sa "studentskim" osobljem.
KORAK 5. ODABIR SIROVINA ZAVISI O AMBICIJAMA
Praksa pokazuje da bi asortiman trebao sadržavati pet ili više vrsta pizza. Proizvodi za jelo mogu biti uvozni i domaći. Većina ugostitelja koristi mješovitu opciju. "Ako koristite samo uvoz, pica će ispasti zlatna", rekla je Tatyana Kurnakova, administrator restorana Pizzicato.
Većinu pritužbi uzrokuju sir, brašno, kvasac i začini. „Možete koristiti ne talijanski sir mocarelu, već njegov ruski kolegu“, kaže Sergej Bujanov, glavni kuvar restorana Mama Roma. - Pokazaće se da je pizza jestiva, čak i ukusna, ali neće biti doslovno "italijanska". I posrednici i proizvođači uključeni su u opskrbu sirovinama. Na primer, sir mocarela proizvodi rusko-italijanski LLC preduzeće Michelangelo u selu Kobralovo, u blizini Gatchine. Učesnici na tržištu primjećuju blagodati „profesionalnih“hipermarketa kao što je Metro.
Potrebna oprema za proizvodnju smrznute ili potpuno pripremljene pice su:
prosijač za brašno, mašina za miješenje, razdjelnik tijesta, aparat za tijesto, rezač povrća (poznat i kao ribež), tanjur za umak, stol za rezanje, pećnica, hladnjaci
Mogu se uključiti i dodatne vreće otporne na vrućinu pizze: 30-80 USD po komadu.
Ukupno: ukupni troškovi linije za proizvodnju pizze su od 4,5 do 150 hiljada dolara. Cijena ovisi o proizvođaču (domaći / uvozni), kvalitetu i kapacitetu opreme.
Trgovina pizzom direktno ovisi o sezoni. Ljeti se potrošnja pizze povećava. Dakle, povrat preduzeća, ovisno o obimu ulaganja i sezoni, može biti od 6 mjeseci do 3 godine. Za dvije godine takva picerija donijet će mjesečni prihod do 100 tisuća dolara.
