Prema većini stručnjaka, kada odlučujete hoćete li se „uključiti“u otvaranje vašeg restorana, ne možete se zaista osloniti na tradicionalnu marketinšku šemu „analizu tržišta - pronalazak nenaseljene niše - ulazak u nišu i rad u njoj“. Postoji nekoliko razloga za to.
Prvi dio: od koncepta do otkrića (tržišna situacija)
Prvo, jer, prema jednoglasnom mišljenju svih intervjuiranih stručnjaka i praktičara, danas je, kako je jasno formulirao direktor jednog od najposjećenijih restorana u Kijevu, "svaki dobar restoran u bilo kojoj niši donijet će uspjeh."
Drugo, jer, opet, prema jednoglasnom mišljenju svih ispitanika, u našoj zemlji još uvijek nema uspostavljeno tržište restorana. Čak je i u glavnom gradu, u kojem danas ima preko 500 restorana (u Moskvi ih je, na primjer, 3000), prema procjenama samih ugostitelja, oko 20-25 objekata vrlo je popularno. Šta možemo reći o regijama čak i tada?
Zapravo to znači da poduzetnik koji odluči otvoriti vlastiti restoran i ne štedi ne samo novac, već i trud i vrijeme, a također sluša mišljenje profesionalaca, koji bez njih ne mogu, ima sve šanse da postane vlasnik restorana, pa čak i ugostitelj (zanimanje je, kako kažu, izuzetno uzbudljivo i zanimljivo).
Koliko košta otvaranje restorana
Profesionalci na ovo pitanje nedvosmisleno odgovaraju: „Sve ovisi o zadacima koje ste sebi postavili“. Ali približno se još uvijek iznosi podatak: izgradnja i oprema restorana po sistemu "ključ u ruke" košta kupca od 850 do 1.500 dolara po kvadratnom metru površine, uključujući sve maloprodajne, komunalne i druge prostorije. Dodajući ovoj brojci troškove kupovine samog prostora (a u centru glavnog grada, njegova cijena, na primjer, može iznositi 1000 USD po kvadratnom metru), možemo reći da zbroj svih troškova za restoran srednje veličine (površine oko dvjesto četvornih metara) iznosi oko 400 tisuća američkih dolara.
Ako govorimo o tome kako su troškovi izgradnje i opremanja restorana podijeljeni u zasebne stavke, onda, na primjer, kada se restoran otvori u samostojećoj zgradi koja zahtijeva ozbiljnu rekonstrukciju u jednom od milijuna milijuna gradova, oni izgledaju otprilike kao ovo (vidi „Razlikovanje troškova …“). Restoran obično ima period povrata od jedne do pet godina.
Glasine
Plata kijevskog kuhara ukrajinskog porijekla je, ovisno o mjestu rada, od 200 do 500 dolara. Plata kijevskog barmena iznosi, ovisno o mjestu rada, od 180 do 400 dolara. Plaća kijevskog konobara je, ovisno o mjestu rada, od 100 do 200 dolara plus napojnica.
Gdje početi
Prije svega - pronalaženjem mjesta za koje možete pronaći i dobiti odgovarajući prostor, zgradu ili zemljište. Praksa pokazuje da je mjesto u restoranu ono često štednjak od kojeg morate plesati, stvarajući njegov koncept.
Na primjer, što je noviji restoran udaljeniji od četvrti u kojima žive bogati građani, to bi se više trebao razlikovati - po kuhinji, unutrašnjosti, atmosferi, klasi i na kraju - od ostalih lokala koje su navikli posjećivati. Uostalom, teško da bi se neko usudio otići na rub grada kako bi posjetio "dvojnik" jednog od restorana smještenih u centru.
S druge strane, imajući prostorije u centru, na raskrsnici prometnih i pješačkih ruta, vrijedi razmisliti o tome što je u ovom slučaju isplativije - otvoriti elitni objekt s gurmanskom kuhinjom i skupim jelima ili izgraditi potpuno demokratsku restoran koji se oslanja na promet. bilo bi očito, ali budući vlasnici ne bi uvijek uzeli u obzir od kojih se neki vode potpuno razumljivim, ali daleko od marketinških razloga - da naprave kopiju restorana koji im se posebno svidio negdje u inostranstvu, ili čak samo „restoran iz njihovih snova“…
Razmišljajući o tome kakav će biti njegov budući restoran ili, jezikom profesionalaca, gradeći svoj koncept, prvo što treba učiniti je odlučiti koju kuhinju odabrati.
Iz čega izabrati
Poduzetnik koji će otvoriti vlastiti restoran ima širok izbor kuhinja. Važno je samo ne zaboraviti da želuci ukrajinskog potrošača ne mogu opaziti sve nacionalne kuhinje bez odgovarajuće prilagodbe.
Broj restoranskih kuhinja koje su već zaživjele na ruskom tlu ne može se precizno izračunati. Jedan od intervjuisanih stručnjaka imenovao je tradicionalne ukrajinske, francuske, italijanske, kineske, japanske, tajlandske, američke, meksičke, njemačko-austrijske, indijske, gruzijske i jermenske kuhinje kao najpopularnije. Izgubio je račun, dodao da je vjerojatno zaboravio nešto spomenuti, predložio nešto produktivnije - i bio je u pravu, jer je zaista zaboravio, na primjer, restorane koji posluju u glavnom gradu s jevrejskom, jugoslavenskom, argentinskom i uzbekistanskom kuhinjom.
Ako vam se gornja lista činila previše svakodnevnom, možete dodati grčku, afganistansku, kolumbijsku, tibetansku, indonezijsku i etiopsku kuhinju koje su prilično poznate u svijetu.
Tržišno gledište
Direktor jednog restorana-kluba izjavio je:
- Danas postoji preko 500 restorana, ali ovo tržište je daleko od zasićenog. U Tokiju ih ima 12.000, a u Moskvi 3000. Od toga je vrlo malo skupih i otmjenih objekata s visokim nivoom usluge. Većina su takozvani demokratski restorani koji održavaju politiku prosječne cijene i usredotočuju se na kvalitetu hrane, manje brinući o nivou usluge.
Starost restorana, čak i onih najmodernijih, vrlo je kratka - tri ili četiri godine, najviše pet godina. Pojavljuju se nove nacionalne kuhinje, novi "uređaji" - pljuvanje u dvorani, nešto drugo - i cijela zabava trči od vas do drugog restorana, a zatim do trećeg. Stoga je umjetnost zadržavanja klijenta u vašoj ustanovi posebna umjetnost. Ako ugostitelj koji je upravo otvorio restoran, vidi klijenta po drugi ili treći put, tada bih mu već čestitao. U stvari, restorani su na trećem mjestu svjetske knjige bankrota nakon konfekcije i fotografskih trgovina. A oni su skloni bankrotu prvenstveno zato što svi vjeruju da je otvaranje restorana i njegovo vođenje sitnica. Ja ću, kažu, raditi sve kao moja majka. A odakle majci mogućnost odabira proizvoda na bazaru? Mamina sposobnost štednje? Gdje mogu dobiti punjene ribe moje majke? Restauratori bi trebali shvatiti da danas moraju ili pružiti više usluga za isti novac kao jučer, ili - s istom količinom usluga - smanjiti cijene.
Kako odabrati kuhinju
Prema mišljenju ugostitelja, optimalna strategija za odabir kuhinje je kombiniranje podataka iz analize očekivanih potreba tržišta i trezvenog razmatranja vlastitih mogućnosti, s naglaskom na drugoj komponenti.
Tako, na primjer, prije nego što otvorite restoran s nepoznatom egzotičnom kuhinjom, trebali biste razmisliti možete li razlikovati gospodara od varalice prilikom odabira budućeg kuhara. A kada planirate restoran u regionalnom centru s naglaskom na francusku ili talijansku kuhinju, prvo treba razmisliti gdje ćete pronaći dobavljače morskih plodova, kao i salate, povrće i voće svježe tijekom cijele godine.
Što se tiče potreba tržišta, prema riječima profesionalaca, oni su još uvijek nedovoljno zadovoljni (posebno u regijama), pa će stoga danas visokokvalitetni restoran s bilo kojom kuhinjom biti uspješan.
Dakle, u uspješnom „čisto ruskom“restoranu rečeno nam je da je „klijentu dosadilo svakakvih zanimljivosti i nakaza“i nastavili: „Da, bilo je to razdoblje kada je bilo zanimljivo i moderno, i svi su željeli probati egzotična jela. Ali sve je bilo gotovo. Naši ljudi su od djetinjstva navikli na svoju kuhinju. I baš kao što će Nijemci uvijek biti pristalice njemačke kuhinje, Francuzi - Francuzi, Japanci - Japanci, Rusi će više voljeti rusku. A svaka osoba koja nam je došla iz inostranstva definitivno će probati nacionalnu kuhinju”.
Ali sat kasnije, u jednako uspješnom restoranu fokusiranom na evropsku kuhinju, rekli su da je od čitave liste ruskih jela koja su prethodno uvrstili u svoj glavni meni za strance ostao samo boršč. „Uklonili su, - kako je rečeno, - čak i kotlete u kijevskom stilu.
Pribavljanje dozvola i izgradnja
Do tog trenutka budući vlasnik mora, kako sada kažu, „odlučiti“o identitetu budućeg direktora ili menadžera restorana, tj. osoba koja će biti osuđena sama da prođe čitav put križa odobrenja, dozvola i odobrenja.
Naravno, niko ne zabranjuje vlasniku da nosi ovaj teret na svojim plećima, ali u ovom će slučaju jednostavno morati zaboraviti na svoj glavni posao - praksa pokazuje da „permisivna faza“u otvaranju restorana traje od šest mjeseci (rekord rezultat) do godine, a zatim do beskonačnosti.
Stoga upućeni savjetuju buduće ugostitelje od samog početka, čak i prilikom registracije pravnog lica, da potraže pomoć od pravnika. U isto vrijeme, kako to opet objašnjavaju praktičari, oni unajmljuju advokate ne toliko da zamijene podnosioce predstavke u njihovim posjetima instancama (to je gotovo nemoguće), već prije svega kako bi ispravno sastavili nebrojeni broj radova koji se množe tijekom ovog tiraža. Uspostavljanje i održavanje ličnih kontakata na svim nivoima, sve do sekretara i običnih inspektora, trebalo bi da bude prerogativ direktora budućeg restorana.
U redovima nekih praktičara postoji i gledište da se, nakon što su pronašli sobu za sebe i pribavljaju dozvolu za iznajmljivanje, mora čvrsto zapamtiti da osoba koja je došla kod vlasti da traži da ne otvori nešto, ali restoran, u njihovim se očima čini neprocjenjivim (u doslovnom smislu riječi) izvorom punjenja svih vrsta sredstava. Izmičući doprinosima, u vlastitim očima možete steći reputaciju "nepopustljivog borca", ali takva pozicija vjerojatno neće približiti datum otvaranja vašeg restorana - niko vam neće reći "ne", ali vaši papiri će nepovratno utonuti negdje u dubinama nižih nivoa.
Nakon dobivanja dozvole za najam započinje faza izrade arhitektonskog, inženjerskog i tehnološkog projekta. Istovremeno će prostorije pregledati predstavnici različitih službi - električari, radnici na plin, sanitarni i epidemiološki radnici, vatrogasci. U tom će slučaju nastati neizbježne komplikacije na koje bi se vlasnik već trebao naviknuti. Dakle, ako je soba stara, morat će se ispitati na čvrstoću temelja i greda, ako zgrada pripada povijesnim spomenicima, morat ćete se pozabaviti odgovarajućim upravljanjem. Ako objekt nema dovoljno napajanja, pa će biti potrebno položiti kabel ili, još gore, ako podignete samostojeću zgradu i povučete desetke ili čak stotine metara inženjerskih mreža, opet ćete morati dobiti bezbroj odobrenja, itd.
Nakon odobrenja projekta od strane vatrogasaca i sanitarne i epidemiološke stanice, prije početka gradnje potrebno je dobiti odobrenje od odjela (posebni odjel, posebna inspekcija - mogu se zvati i drugačije) za unapređenje lokalne državne uprave, jer, kako je rekao jedan od naših sagovornika, „prvim udarcem čekića sve gradske službe sigurno će vam biti na raspolaganju“.
Dok je izgradnja u toku, takođe je potrebno započeti sa dobivanjem patenta za trgovinske delatnosti (ugostiteljstvo se smatra proizvodnjom i trgovinskom delatnošću), licence za pravo proizvodnje i prodaje prehrambenih proizvoda u javnom sektoru, kao i licence maloprodaja alkoholnih pića i duhanskih proizvoda.
Kupovina i ugradnja opreme
Odlučite kakva će biti inženjerska i tehnološka kuhinjska oprema za restoran, a to morate naručiti već na početku gradnje. Mišljenja praktičara o osiguranju ventilacije u prostorijama restorana podudarala su se: prvo, to treba detaljno razraditi u fazi projekta, a drugo, unaprijed se pripremiti za najozbiljnije troškove, koji obično premašuju one koje planira " oko ".
Što se tiče kupovine i postavljanja kuhinjske tehnološke opreme, među ugostiteljima postoje dva gledišta kako bi se to trebalo dogoditi. Prvo gledište je da glavni izvršilac majstorove volje u ovoj fazi razvoja događaja treba biti tehnolog (ponekad ga budući vlasnik restorana nađe sam, ali češće njegovog tehnologa, s kojim je navikao raditi u jednom paketu, predlaže arhitekta projekta).
Pojavljuje se u građevinskoj areni nakon što vlasnik, koji je već odabrao kuhinju restorana i pronašao kuhara, pregovara s njim o svim detaljima "kulinarske politike" budućeg lokala. Mnogi vjeruju da bi odabir i postavljanje opreme trebali biti prerogativ kuhara.
Zadatak tehnologa je da, u skladu s ovom politikom i bezbroj važećih regulatornih dokumenata, planira kuhinjske prostore, izgradi tehnološke lance, sastavi listu potrebne opreme sa šefom kuhinje, a zatim, kada kupljena oprema bude isporučena, dogovorite to (opet zajedno sa kuharom. Prema drugom gledištu, izbor i raspored opreme prerogativ su kuhara i, treba napomenuti, praksa prilično često potvrđuje njezino pravo na život.
Kako odabrati opremu
Tržište opreme, od tehnološke kuhinjske opreme do namještaja, posuđa i tekstila, toliko je zasićeno da ugostitelj na njemu može samo izraditi ispravnu strategiju ponašanja.
Tačna formulacija ove strategije privatna je stvar svakog ugostitelja, ali nekoliko jednostavnih pravila sasvim je prihvatljivo za svakoga.
Prvo pravilo - ne jurite jeftinoću. U restoranu, kao nigdje drugdje, istina je da škrtac plaća dva puta. Obični namještaj ovdje se pokvari u roku od godinu dana, obično posuđe neprestano kuca, pa čak i vodokotlić radi stotine puta intenzivnije nego u običnom stanu.
Drugo pravilo - vjerujte renomiranim dobavljačima. Dobra reputacija u restoranskoj djelatnosti vrlo je ozbiljna stvar i malo je vjerojatno da će je dobavljač koji se već udebljao poželjeti oštetiti na štetu novaka.
Uz to, konkurencija među dobavljačima danas je toliko velika da ozbiljne firme pokušavaju namamiti kupca najširim spektrom marketinških usluga, pored, recimo, obaveznih uslova garancije i postgarantnog servisa, dodatne opreme itd. Dakle, početnik se može osloniti na besplatan (iako, naravno, popraćen komercijalnom ponudom) i detaljan savjet o pregledu u vezi s restoranskim poslovanjem na koje je kompanija povezana.
Pravilo treće - prije svega razgovarajte s ugostiteljima. Najdetaljniji plan uređenja kuhinjske tehnološke opreme, koji je komentirao stručnjak, početniku će dati 10 puta više ako prije toga provede najmanje četvrt sata u kuhinji restorana i razgovara s njegovim kuharom.
Stajalište o faktorima uspjeha restorana
Vitaly ULITSKY, šef USP-Dizajna:
- Prvi faktor uspjeha je lokacija restorana. Na lošim mjestima ima mnogo uspješnih restorana, na dobrim neuspješnih, ali unatoč tome lokacija je vrlo važna.
Drugi faktor uspjeha je kvalitetna kuhinja. Ali to takođe nije najvažnija stvar.
Treći i glavni faktor uspjeha restorana za mene je njegova ideološka komponenta. Restoran bih nazvao ugostiteljskim objektom ideološkog i fabularnog porijekla, a za mene je glavna komponenta restorana njegova legenda koja razvija radnju u ovom restoranu. Karakteristična karakteristika restorana je njegova teatralnost. Ljudi ovdje dolaze ne samo da utaže glad, već i da naglasi svoj socijalni status dok jedu.
Svi uspješni restorani imaju svoju radnju i scenarij, koji su preslikani u svim atributima restorana i u svim reklamnim manifestacijama. Što je radnja jasnija i zanimljivija, to više sitnica u restoranu definira i potvrđuje njegov fokus - od logotipa restorana na rubu tanjurića do nestandardne uniforme i tekstova koji su prisutni u reklamnim porukama - što je više restoran stiče svoju individualnost, koja je odmah vidljiva javnosti. To je živa energija koja razlikuje uspješne restorane od standardnih i neuspješnih.
Kada se jelo posluži, klijent, a da ga još nije probao, već ocjenjuje ocjenom koliko je privlačno i zanimljivo. Možete, na primjer, servirati "kupus" u jednostavnom tanjuru ili možete ispeći kruh, odsječen gornju koru, izvadite mrvicu, ulijte isti "kupus" unutra, ponovo pokrijte hleb gornjom korom i poslužite.
Losos možete jednostavno peći na roštilju, ili ga možete ispeći u ribi od lisnatog tijesta, jelo ukrasiti crvenim kavijarom (riblje oči) i slojem špinata (morske alge) i već ga poslužiti.
Napokon, možete skuhati janjeći but, isjeći ga i poslužiti klijentu, ili ga možete u potpunosti odnijeti u salu, gdje će ga konobar pred svima izrezati na posebnom stolu. I to je učinjeno ne manje važno kako bi drugi posjetitelji obraćali pažnju na to da je takav i takav stol naručio skupo jelo. U restoranskom poslu nema sitnica, a redovni posjetitelji primjećuju doslovno bilo kakve promjene. Na primjer, ako se platnene salvete jednostavno presavijeju u trokut i stave na tanjur, to je jedno, ali ako su svakog dana u sedmici „umotane” na novi način, to je potpuno drugačije.
Drugi dio: ljudi
Kuvare obično traže na isti način kao budućeg bračnog partnera - po mogućnosti najboljeg i zauvijek, ali, u principu, vrijeme će pokazati. U ovom slučaju, noge tragača najčešće se vode jednom od tri dolje navedena puta.
Prvi način. Možete se prijaviti odgovarajućom prijavom uglednoj agenciji za zapošljavanje, po mogućnosti međunarodnoj, koja ima svoj ogranak u Ukrajini. Agencija će odabrati kandidate, oni - pripremiti jela koja će potencijalni poslodavac probati. Potraga može potrajati, ali šanse da se na ovom putu nađe zaista dostojan kuhar blizu su nuli, budući da su danas gotovo svi u Ukrajini zaposleni i imaju pristojne plate.
Drugi način. Najbolje je da kontaktirate renomiranu agenciju za zapošljavanje u inozemstvu i potražite kuhara u inozemstvu. Kako je potraga uspješna, poslodavcu šalje životopis sljedećeg kandidata, a kada se ugostitelj konačno sazrije za izbor i dođe „na mjesto“(u Milano, Madrid, Lozanu, Marseille, itd.), Dogovara se prezentacija kuharske umjetnosti tri - četiri kandidata koje je poslodavac odabrao na osnovu svog životopisa. To je, naravno, skuplje, ali ima se što platiti - baze podataka stranih regrutnih agencija neuporedive su s domaćim.
Treći način. Kuhar, kao i bilo koji drugi zaposlenik, može biti namamljen iz drugog objekta. Istina, svi o tome govore "s osjećajem dubokog gađenja", ali budući da to govore, to znači da se s vremena na vrijeme dogodi nešto takvo.
Koliko da mu platim
Iznosi ugovora s vrhunskim kuharima, naravno, obavijeni su dubokim komercijalnim tajnama. Neko govori o plati od 2 do 4 hiljade dolara, neko naziva iznos godišnjih ugovora od 40 do 100 hiljada dolara.
Pored plaće, poslodavac zapošljava kuhara u udobnom smještaju u blizini restorana, plaća mu godišnji odmor i dva puta godišnje putovanje do porodice (porodica, u pravilu, ovdje nije dovedena) … Ukratko, on pruža kuharu sve što se na Zapadu naziva kompenzacijskim paketom.
Uz sve ovo, rizik da "proletite" s kuharom i ne dobijete željeni rezultat za vaš vrlo velik novac prilično je ozbiljan.
Ponekad, ali dogodi se da je po dolasku u naše „divlje necivilizirane zemlje“kuhar angažiran u Milanu (Madrid, Lausanne, Marseille), koji je i dalje ostao vrhunski profesionalac, ali je izgubio okruženje svojih uobičajenih dobavljača hrane i kuharskog tima, ne može u potpunosti pokazati svoj lični kvalitet. Ako ovu diplomatsku formulaciju prevedemo na jezik golih činjenica, možemo reći da je bilo slučajeva da su strani kuhari koji su dolazili raditi u Moskvu nakon nekog vremena primali uplate od vlasnika objekata i vraćali se u domovinu ili izgledali za posao ovdje, ali već, naravno, u drugom restoranu i pod drugim uvjetima. Međutim, postoje i suprotni primjeri, kada strani kuhari uspješno rade u Moskvi sedam do osam godina.
Chef tim
Veličina kuharskog tima ovisi o broju mjesta u restoranu. Na primjer, u jednoj od kijevskih ustanova ima 20 kuhinjskih radnika na 100 mjesta koji rade u dvije smjene od po 10 ljudi.
Svaki od kuhara ima usku specijalizaciju i radi u svom specifičnom području: neko pravi samo hladna predjela, neko samo topla, neko priprema juhe i tako dalje. Ako je osoblje kuhara koji rade u kuhinji manje, moguće su mogućnosti raspodjele odgovornosti, na primjer, „zdjelice za juhu“kombiniraju se s onima koji pripremaju vruće grickalice itd.
Takođe, u kuhinji rade ljudi koji ih, prije nego što predaju poluproizvode kuvarima, dovedu u željeno stanje, na primjer, odsijeku, uklone žile i donesu komad mesa od deset kilograma koji je doveden u „ dobra težina”(izraz restorana).
Pored toga, neko mora guliti krompir, neko prati posude i tako dalje.
Početkom i sredinom devedesetih, kada je "izjednačavanje" plaćanja radnika u kuhinji još uvijek bilo na cijeni, ponekad je dolazilo do trenja između kuhara koji je došao iz inostranstva i običnih kuhara povezanih s nečim nezamislivim po sovjetskim standardima (15-20 ili više puta)) razlika u nadnicama. Danas se to podrazumijeva i, štoviše, podrazumijeva se da, radeći pored gospodara, ambiciozni mladi ljudi stiču besplatno stručno obrazovanje upravo na svom radnom mjestu, kuhar iz Moskve, koji je još kao dječak saznao da Francuz je došao raditi kao kuhar u jedan od moskovskih restorana, došao je raditi za lokalnu kuhinju. Kada se ispostavilo da u restoranu nema slobodnih mjesta, najavio je da će raditi besplatno. Pa ipak, postigao je da je bio u istoj kuhinji s Francuzom, doživljavajući ono što mu se događa ne kao besplatan posao, već kao besplatno učenje.
Neki stručnjaci vjeruju da bi kuhar trebao samoinicijativno podijeliti kulinarske tajne (iako ne sve, naravno) sa svojim podređenima, a svaki dan u svom timu organizira "brifing".
Ostatak ekipe
Sve ostale zaposlenike, a oni rade u restoranu srednje veličine, pored kuhinjskog osoblja, oko 80 ljudi, obično regrutira direktor.
Principi kadrovske politike nisu posebno zamršeni - kandidate traže ili putem poznanika ili putem oglasa (opcija - preko agencije za zapošljavanje).
Prvi put koristi se za regrutiranje ljudi na ključne pozicije srednjeg nivoa u bilo kojem restoranu - stariji administrator, stariji barmen, glavni računovođa, šef osiguranja. Za razliku od direktora i kuhara, koji zapravo žive u vlastitom restoranu, menadžeri srednjeg nivoa imaju privilegiju legalnih slobodnih dana.
Ostatak zaposlenih - konobari, barmeni, dobavljači, tehnički radnici i kancelarijski radnici - regrutiraju se, kao što je već spomenuto, ili oglasom ili putem agencija za zapošljavanje.
U posljednje vrijeme među vlasnicima restorana i direktorima postoji tendencija da više pažnje posvećuju i psihološkim kriterijima odabira, i psihološkoj pripremi i obrazovanju konobara.
Kao što je rekao predsjednik Kijevskog udruženja restoranskih poslova: „Konobar dnevno održava veliki broj različitih kontakata i na njemu se negativne emocije posjetitelja zatvaraju - u pogledu kvaliteta hrane, asortimana, kulture, orkestra igranje, sanitarno stanje, parkiranje automobila, odbijanje kreditne kartice, o nizu drugih pitanja. Ne može svako izdržati takav emotivni maraton u jednom danu."
Stajalište o zadacima kuhinje
Kuhar, poput umjetnika, mora neprestano biti na oprezu. Pravi umjetnik ne može ponavljati istu sliku iz dana u dan. Da, posjetitelja ne zanima jesti stalno ista jela, čak i ona najukusnija. Samo što nije potrebno mijenjati sve jelovnike odjednom, već postupno uvoditi nove stavke.
Na primjer, vodimo računarsku evidenciju prodaje svakog jela tokom mjeseca. Postoje vođe. A tu su i autsajderi. Strani se uklanjaju s jelovnika krajem mjeseca, a umjesto njih uvode se nova jela. Dakle, do 5. dana u mjesecu, jelovnik se ažurira za 20-25%.
S druge strane, posjetitelj koji dođe u restoran želi biti siguran da okus njegovih omiljenih jela ostaje upravo onakav kakav mu se svidio u jednom trenutku. Stoga kuhar mora osposobiti svoje osoblje za rad tako da salata koju je kuhar pripremio u današnjoj smjeni bude tačna replika salate koju je kuhar napravio u jučerašnjoj smjeni - i upravo zato što su obojica tačna replika pripremljene salate od strane kuhara. Obični kuhari trebali bi jela vidjeti očima svog kuhara, zbog čega svaki dobar kuhar zapravo živi u kuhinji i ima pravo odabrati vlastiti tim i u njemu održavati strogu disciplinu. Teško, ali ne i nasilno.
Treći dio: hrana i piće
U današnjim uvjetima, kada restoran koji se otvorio u početku može potražiti u najboljem slučaju 10-15% "tereta", ne vrijedi riskirati, ali trebate vjerovati svom kuharu koji će sam procijeniti koliko će mu proizvoda trebati prvi put.
U principu, na isti način formiranje početne zalihe bara možete povjeriti svom starijem barmenu, ali s obzirom na visoku cijenu alkohola, direktori radije preuzimaju kontrolu nad ovim poslom. Tako ih, na primjer, u jednom od skupih i pomodnih moskovskih restorana, direktor, poštujući sve kanone sastavljanja vinske karte i asortimana barova, ispravlja cijenom: 20-25% od ukupnog broja imena čine ekskluzivna vina i žestoka pića, dostupna u restoranu u količini od jedne ili dvije boce, 10-25% - ukrajinska vina i žestoka pića a la konjak "Karpaty", a ostatak su pića najčešće potražnje.
U isto vrijeme, mora se biti spreman na značajne troškove, jer su dobre marke konjaka, viskija i vina najboljih godina vrlo skupe. A nepisano pravilo da u baru dobrog restorana uvijek treba biti, na primjer, konjak vrijedan više od hiljadu dolara po boci, još nije otkazano (restorateri takve pozicije nazivaju „policama“i kažu da jednom godišnje svi još uvijek „pucaju“).
Uz to, pomama za vinima u posljednje vrijeme postaje sve modernija među posjetiteljima restorana. Dakle, u Moskvi, kojom se rukovode naši restorateri, već smatraju da vinska karta „normalnog restorana“treba sadržavati najmanje 70 pozicija. Neki kijevski restorani već imaju svoje sommeliere - ljude koji svoju profesiju smatraju više umjetnošću nego radom, a njihove dužnosti uključuju oblikovanje asortimana vina i nuđenje posjetiteljima restorana.
Ipak, kao što pokazuje praksa, nije uvijek potrebno "upumpati" novac u šank. Ugledne kompanije - dobavljači alkohola (a takvih je već dovoljno u Ukrajini) ponekad pružaju obećavajućim, s njihove točke gledišta, pridošlicama priliku da odgodi plaćanje. Ponekad je moguće dogovoriti isporuku alkohola uz uvjet plaćanja nakon prodaje.
Meni
Smatra se da je u restoranu srednje cijene, na primjer, sasvim dovoljno šest vrsta vrućih mesnih jela, šest vrsta ribe i tri ili četiri vrste živine.
Prirodno, na jelovniku skupog restorana trebalo bi biti više pozicija, ali i unutar razumnih razloga. To se radi kako se neiskusni klijent ne bi zbunio u posuđu.
Još jedan moderan trend - sve vrste niskokaloričnih menija - još uvijek nije usađen u domovinu domaćih kobasica i knedli sa vrhnjem. Kao što je rekao jedan od ugostitelja: „Naš čovjek voli obilno i ukusno jelo. Impresionirani govorom modnog kuhara iz Milana koji smo čuli u Moskvi, koji je rekao da grupa majoneza postaje stvar prošlosti, ostavili smo samo nekoliko salata od majoneze i počeli uvoditi niskokalorične lagane salate, a u ljeto. Ali naša publika to nije prihvatila. Štaviše, prodaja preostalih salata od majoneze naglo je porasla”. Uz to, ne smijemo zaboraviti da su glavni potrošači niskokaloričnih jela žene koje, prema zapažanjima ugostitelja, čine ne više od 30-40% posjetitelja. Glavno pravilo izrade jelovnika izgleda vrlo jednostavno - treba biti usmjeren na maksimalnu profitabilnost restorana, tj. e. redovno se rješavajte balasta hrane koja se ne traži.
U isto vrijeme, mnogi ugostitelji na staromodni način dopunjuju računarsku analizu potražnje za posudama vizuelnom - gledaju umivaonik kako bi otkrili što najčešće ostaje na tanjurima.
Postoje restorani u kojima konobari, na primjer, jednom mjesečno, ili čak češće, popunjavaju upitnike u kojima naznačuju koja se od jela koja nisu na meniju najčešće pitaju. Ako je nekoliko ljudi pitalo za jelo, to je već razlog da kuharu date zadatak da ga razvije.
Cijene
Uprkos činjenici da „prema nauci“postoji više od desetak različitih metoda određivanja cijena, ugostitelji u pravilu koriste samo jedan od njih - fokusirajući se na cijene susjednih restorana.
Ovo je posebno važno za ustanove smještene u centru. Kao što je rekao direktor jednog od njih: „Oko nas je sedam restorana. Da bi klijent došao kod nas, a ne kod njih, moramo kombinirati kvalitetnu hranu i uslugu s niskim cijenama."
Prije četiri ili pet godina, ugostitelji su rekli da cijene ne igraju značajnu ulogu u odabiru klijenta određene institucije - vjerovalo se da ili bogati ljudi ili oni koji žele da se smatraju takvim odlaze u restorane. Danas čak i moderan, poznati kijevski restoran za svoj koncept odabire formulu „sve najbolje za malo novca.“Određivanje cijene jela relativno je jednostavno. Donja granica određena je troškovima košarice namirnica, gornja granica određena je maksimalnom cijenom za koju profesionalni direktor "osjeća" da može kupiti ovo jelo. Shodno tome, nivo nadoknade u istom restoranu kreće se od desetina posto do stotina.
Cijena koštanja porcije sirovog krumpira je peni. Prema definiciji, cijena pomfrita u restoranu ne može pasti ispod nekoliko grivna. Razina označavanja može biti 300%, 500% i više. Ista stvar se dešava leti i jeseni sa prirodnim sokovima od voća i povrća kupljenim na lokalnom bazaru.
S druge strane, sirovi jastog već košta oko 150 grivna, a ovdje visinu nadoknade može odrediti samo direktor, koji bi trebao "osjetiti" po kojoj će se cijeni posjetitelji njegovog restorana složiti da naruče odgovarajuće jelo. Postoji kategorija jela za koja bi dodatak trebao biti minimalan - složeni ručkovi (poslovni ručkovi) i takozvani dječji meniji.
Četvrti dio: prvi koraci
Što se tiče principa rada sa dobavljačima hrane, ugostitelji su iznenada izneli suprotna gledišta. „Manjina“je rekla da je potrebno odabrati velike dobavljače. "Većina" se založila za činjenicu da dobavljače treba "podijeliti", argumentirajući svoje stanovište činjenicom da bi, na primjer, jedan od njih imao problema s carinom, bilo moguće obratiti se drugima.
Međutim, bez obzira kojeg se gledišta priklonio jedan ili drugi ugostitelj prilikom rada s egzotičnom kuhinjom ili nekom vrstom ekskluzivnih proizvoda, oni moraju podnijeti monopol i, shodno tome, visoke cijene tri ili četiri, ili čak manje dobavljača Pokušaji direktne organizacije isporuka, za razliku od prošlih godina, trenutno se obavljaju samo u nekoliko. Kao što je rekao jedan od ugostitelja: "Dugo se računa da je kupovina hrane od firmi dobavljača i dalje jeftinija od samostalnog putovanja, carinjenja i certifikacije."
U odnosu na prethodne godine, ugostitelji su se ohladili na tržištu. Većina njih radije ima posla s firmama koje, prema njihovim riječima, svoje proizvode isporučuju u restorane i na istu bazaru.
Brzo popunjavanje
Do večeri, kada opterećenje popusti, svaki kuhar zadužen za određeno područje rada u kuhinji pregledava koje proizvode mu sutra nedostaje, sastavlja aplikaciju i daje je kuvaru.
Kuhar zauzvrat sastavlja opću prijavu i daje je kupcu. Kupac je osoba koja, primivši prijavu uveče, mora dostaviti „vruće“proizvode u kuhinju ujutro narednog dana. sat vremena prije otvaranja restorana. Uz to, za ručak mora ponijeti one proizvode koji su još uvijek tamo, ali ih tijekom dana može ponestati. Kupac također mora stalno imati na raspolaganju nekoliko opcija za daljnje radnje ako nešto ne uspije kod uobičajenog dobavljača.
Međutim (i ovo „međutim“uzrokuje zabrinutost mnogih ugostitelja) u svim tim previranjima kupac se ne može 100% kontrolirati. Naravno, hranu dostavlja u kuhinju po težini, a kuhar im potpisuje račun, ali ko, na primjer, može provjeriti zašto je danas na bazaru kupio to i ono? Stoga je odnos direktora restorana prema kupcu u pravilu ambivalentan: kod mojih je sve u redu, ali kod drugih …
Proizvodi za dugotrajno skladištenje - grašak iz konzerve, brašno, šećer, tjestenina itd. - parafija su skladištara, koji na isti način prima narudžbu iz kuhinje, ali, za razliku od kupca, ne obilazi, već poziva dobavljači tako da donesu sve što im je potrebno.
Rad u baru
U restoranu s šankom i pristojnim alkoholnim pićima bar nudi do 35-40% dnevnog prihoda.
Kao što kažu restorani, bar je poput države u državi: mnogi njegovi redovni kupci već dugi niz godina nisu se potrudili da promijene sjedala iza šanka i stola u dvorani. Da, ne treba im - ako pijanog klijenta iznenada posjeti iznenadni napad apetita, jelo mu se servira upravo tamo, na šalteru.
Štoviše (i to je važno), kako ne bi prekidali nit komunikacije koja se proteže između barmena i klijenta, jelo neće donijeti konobar, već sam barmen.
Ako govorimo o asortimanu lokala, onda, kako je kratko rekao jedan od direktora, "u baru bi trebalo biti svega", od domaće votke i piva do klasičnih vina, konjaka, martinija i viskija. Čileanska i južnoafrička vina koja su, što se prodaje tiče, blokirala Francuze u nekim restoranima. Na putu su i vina iz Argentine, Australije i Maroka.
Pojava novog jela
Svako novo jelo, prije nego što uđe (ili ne uđe) u dvoranu, prilagođava se ukusu, izgledu i cijeni. Principi izbora kušača mogu biti vrlo različiti.
Na degustaciju možete pozvati ne samo svoje zaposlenike, već i poznate kuhare, nakon čega možete provesti anketu. Dogodilo se da su kuhari izvana savjetovali poput „salata je ispala dobro, ali bit će još bolje ako joj dodate to i ono“- i salata je zaista postala bolja.
Prilagođavanja cijena obično su najdramatičnija i slijede jedan od tri uzorka. Prvi model je autoritativan. U priči jednog od direktora restorana to izgleda ovako: „Kuhar kaže:„ Radit ću s ovim proizvodom jer je dobar “. Kažem: „Ne, nećete, jer on krši politiku cijena našeg preduzeća. Naše stavke u jelovniku ne prelaze 100 grivna, a vaše novo jelo s ovim proizvodom koštat će 200. Razumijete? " Šef odgovara: "Ne." Tada ja kao režiser donosim voljnu odluku i pucam u novo jelo”.
Drugi model je demokratski. Izvodi se kad direktor sugerira kuharu da ili smanji skupu komponentu ili je zamijeni jeftinijom.
Treći model je liberalan. Moguće je samo uz punu savjesnost obiju strana, kada kuhar unaprijed izračuna novo jelo tako da ono ne pređe mjeru, a direktor se, pak, složi da marža bude manja nego inače.
Sljedeći korak u odobravanju novog jela je sastavljanje detaljne tehnološke kartice koja ukazuje na recept i tehnologiju kuhanja. Potrebno je kako bi jelo ubuduće mogao pripremiti ne samo kuhar koji ga je izumio, već i drugi kuhari restorana, bez bacanja, na primjer, 15 grama soli u tavu umjesto potrebnih 5. Dalje se izračunava računica na osnovu koje računovođa-knjigovođa razmatra proračun jela, nakon čega ono, koje je odobrio direktor, može zauzeti svoje pravo mjesto u meniju restorana.
Stajalište dobavljača
Prvi neprijatelj ugostitelja je nestabilnost u opskrbi hranom. Danas se jelo nalazi na meniju, a sutra vas dobavljač obavještava da ne može dostaviti proizvode potrebne za njegovu pripremu na vrijeme ili nudi proizvod slabije kvalitete, a nekome morate platiti pretjerane cijene ili odbiti ovo jelo za neko vrijeme. Dešava se i da volim proizvode izvrsne kvalitete i volim jelo od njih, ali ako znam da sutra neću kupiti te proizvode, onda jelo neću stavljati na jelovnik, jer ću prodati tri dana, a onda ću mjesec dana objašnjavati zašto je nestao.
Stoga bi za svaku grupu proizvoda uobičajeni dobavljač trebao imati od 3 do 10 kompanija koje se bave isporukom, tako da uvijek možete imati manevarski prostor. Istodobno, postoje firme dobavljači s kojima je ugodno raditi, postoje tvrtke s kojima nije lako, ali je moguće surađivati, a postoje i tvrtke s kojima se ne isplati kontaktirati. U radu s dobavljačima, ugostitelj mora odmah odrediti svoje prioritete, a ako su mu kvalitet i stabilnost važni, mora biti spreman platiti više. Kao rezultat toga, ispada da je rad sa skupim, ali stabilnim dobavljačima tokom godine isplativiji i ekonomičniji.
Odgovarajući na tradicionalno pitanje šta je neophodno za uspjeh restorana, jedan od kijevskih restorana rekao je: „Trebalo bi biti razumijevanja između vlasnika restorana, njegovog osoblja i posjetitelja. Ako svi teže istoj stvari, tada će biti uspjeha. Ako vlasnici žele vidjeti milijunaše kod sebe, a blagovaonicu će financirati kotletima i, obratno, ako posjetitelji zahtijevaju jastoga sa šampanjcem za svojih 1000 rubalja, reći će im da će sutra biti jastoga, a danas jedu kotleti, onda će se sve ovo raspasti”.
