Kako se proizvodi mocarela i kako bi trebala izgledati? O kojoj kategoriji sireva treba pripisati mocarelu - mekim, mladim ili kiselim - misli se bilo gdje, ali ne i u Italiji. Kažu: "Sir je sir, a mocarela je mocarela."
Možda je tako ponosnu ili, obratno, ironičnu definiciju dobila zbog vremena proizvodnje. Napokon, treba puno vremena da sazri bilo koji drugi sir: parmezanu, na primjer, treba godinu dana za pripremu, Grani Padano godinu i pol. A za pravljenje mocarele od mlijeka trebat će vam samo pet do šest sati.
Klasična mocarela, mozzarella di bufala, napravljena je od mlijeka crnih bivola. Gušći je i masniji, a od njega se dobija sir svijetlog, bogatog, pomalo slanog okusa. Nažalost, prava se mocarela ne čuva dugo, samo jedan dan, pa je možete kušati samo u Italiji. Pa, oni koji još ne idu na Apeninski poluotok, morat će se zadovoljiti snježno bijelim kuglicama u slanoj otopini.
Mocarela se takođe pravi od kravljeg mlijeka. U Italiji ga zovu "mliječni cvijet", fior di latte, i ne voli ga manje. Okusa je nježniji, ali vrlo nježan.
Dobra svježa mocarela treba biti:
1. Snježnobijela. Žuta nijansa javlja se samo u mocareli koja je napravljena od mlijeka niske kvalitete ili je pogrešno uskladištena.
2. Elastična. Desna mocarela iskače iz paketa poput ping-pong lopte. Nije žilav i ne raspada se poput svježeg sira.
3. Glatko. Suva kora je neprihvatljiva, kuglice mocarele bi trebale sjajiti. A ako ih porežete, tada će poteći malo tečnosti.
4. Slojevito iznutra. Na rezanju ne bi trebalo biti mjehurića zraka ili rupa.
5. S malom tuberkulom na mjestu gdje je glava otkinuta od ukupne mase.
6. Topljenje u ustima.
Okus mocarele, kuhane po svim pravilima, je nježan, blago kiseo, vrlo ugodan i nježan. Mora se voditi računa da integritet ambalaže ne bude narušen i da u kutiji ili vreći ima dovoljno salamure. Bez toga, sir će se trenutno osušiti. Zbog toga proizvođači savjetuju: prilikom otvaranja pakiranja nemojte izlijevati tekućinu. Bolje sipati u teglu i tamo staviti kuglice koje nisu pojedene. Čuvajte ih najviše dva dana na donjoj polici hladnjaka.
Kuvanje s mocarelom je zadovoljstvo. Prvo, savršeno se topi, ravnomjerno se širi preko posude. Drugo, nema jak ukus i miris, što znači da će sir odgovarati gotovo svakom jelu. Talijani ga jedu u vrlo različitim kombinacijama. Na primjer, s maslinama i bijelim vinom. Ili sa bobičastim voćem i slatkim vermutom. Ali idealni pratitelji mozzarelle bili su i ostali paradajz i bosiljak, upravo se od ova tri sastojka priprema klasično talijansko predjelo od capresea.
Mocarela samo na prvi pogled ostavlja dojam vrlo laganog sira. U stvari, njegov sadržaj masti može doseći 40%, a sadržaj kalorija je 300 kilokalorija na 100 grama.
Mocarela je skupi sir. Potrebno je oko 5 litara mlijeka da se dobije jedna kuglica veličine šake odrasle osobe.
Ovaj sir ima nekoliko vrsta: velike kuglice mozzarelle zovu se bocconcini; mali, veličine trešnje - ciliegini; sitni, veličine graška, perlini; pletena - mocarela treccia; dimljena - mozzarella affumicata.
