Skupljanje i kuhanje gljiva prava je nacionalna tradicija u Rusiji. Dijelom zbog njihove velike raznolikosti u lokalnim šumama, a također i zbog toga što njihov sastav i konzistencija čine gljive svojevrsnom zamjenom za meso.
Nutritivna vrijednost gljiva, po pravilu, podrazumijeva se sadržaj proteina u njima i njihov sadržaj kalorija, kao i prisustvo ili odsustvo mikroelemenata potrebnih za ljudsko tijelo. Važno je napomenuti da postoji velika razlika između svježe i sušene hrane. Svježe sječena gljiva sadrži do 90% vode, a u procentima ima vrlo malo proteina: do 6%. Ugljikohidrati - približno isti, masti - ne više od 1%. U sušenoj verziji sadržaj proteina raste na 30% ukupne mase, što nije inferiorno od sadržaja dobrog mesa. Pored toga, gljive pružaju tijelu vitamine, minerale i vlakna.
Hitin sadržan u staničnim zidovima gljivica čini ovaj proizvod teškom hranom, a većina proteina prolazi kroz tijelo bez apsorpcije.
Sadržaj kalorija u ovoj vrsti hrane prilično je nizak - oko 100 Kcal na 400 g svježih (50 g suvih) gljiva, ali bolje je ne zanositi se takvom prehranom zbog visokog sadržaja hitina, koji značajno smanjuje apsorpciju hranjivih sastojaka. Uprkos činjenici da gljive mogu biti zamjena za meso, na primjer, ljudima koji poste ili vegetarijancima, ne preporučuje se konzumacija više od 200 g ovog proizvoda dnevno, a bolje je smanjiti njihov izgled u prehrani do 3-4 puta nedeljno. U slučaju bolesti gastrointestinalnog trakta, poželjno je odbiti konzumaciju gljiva.
Nutritivna vrijednost može se uvelike razlikovati ovisno o sastavu gljiva, a on, pak, o mjestu njihovog rasta. Predstavnici ovog živog kraljevstva aktivno apsorbiraju soli teških metala, radijaciju i druge vrste zagađenja, pa ih je moguće sakupljati samo u ekološki čistim područjima, daleko od autoputeva i željeznica. Među korisnim elementima u tragovima koje sadrži proizvod: fosfor, kalijum, selen. Različite vrste gljiva opskrbljuju ljudsko tijelo različitim vitaminima: na primjer, gljive su bogate vitaminom A, lisičarke i bijele - B1 i PP.
Uprkos „ozbiljnosti“takve hrane, ona pruža tijelu elemente u tragovima koje je vrlo teško dobiti iz drugih izvora.
Međutim, glavna komponenta gljiva nisu vitamini (njihova količina nakon potrebne termičke obrade usporediva je sa sadržajem sličnih elemenata u povrću) i ne bjelančevine s mastima, kojih ima mnogo više u drugim proizvodima, već specifični enzimi, tvari s antitumorska svojstva i prirodni antibiotici. Ekstraktivne supstance sadržane u gljivama poboljšavaju metabolizam, pospješuju želučanu sekreciju (ako se konzumiraju umjereno).
Gljive sadrže 18 aminokiselina, od kojih 8 ulazi u ljudsko tijelo samo hranom. Proizvod je bogat organskim kiselinama i enzimima koji pomažu u razgradnji glikogena i masti. Među mineralnim elementima koje sadrže plodišta gljiva postoje rijetki i nezamjenjivi. Da bi se maksimalizirala količina dobijenih hranjivih sastojaka, gljive se drobe (suve se mogu i samljeti), oslobađajući sadržaj ćelija iz loše obrađenih hitinskih membrana.
