Jestivi papir od riže poznat je svim ljubiteljima azijske kuhinje i ljubiteljima sušija. Njegovi najtanji prozirni listovi nezamjenjivi su u orijentalnoj kulinariji - omotavaju razne nadjeve i gotova jela ukrašavaju bestežinskim "komadićima papira". Proces izrade jestivog rižinog papira složen je i dugotrajan - ali rezultat je vrijedan truda.
Vrsta jestivog papira
Jestivi rižin papir najfiniji je keks od pirinčanog brašna, vode i soli. Ponekad se glavnim sastojcima dodaje brašno od tapioke, a to je uglavnom škrob. Najčešći oblik jestivog papira su krugovi promjera 16, 22 ili 33 centimetra. Japanski kuhari presavijaju ih u oblik kvadrata, dok ih kuvari iz drugih zemalja radije oblikuju u neku vrstu lepeze, sklopljene u četvero. Inače - u rižinom papiru praktično nema kalorija.
Japanci najčešće koriste jestivi papir za zamotavanje kiflica, koje se nazivaju "proljetne" rolnice.
Jestivi rižin papir nije samostalan proizvod, jer je prilično svježeg okusa. Međutim, zbog svog slatkastog okusa i strukture koja se topi, popularan je među poslastičarima koji mu dodaju prehrambene boje i koriste ga za ukrašavanje kolača. Kad je suh, takav je papir lomljiv i tvrd, ali kad je namočen u vodi, postiže fleksibilnost, mekoću i podatnost, što omogućava njegovo valjanje na različite načine. Originalna ambalaža, u koju se stavlja jestivi papir, omogućava čuvanje dugih mjeseci - ali ako je pakiranje otvoreno, bolje je upotrijebiti kekse što prije, prije nego što se zasite vlagom i mirisima.
Proizvodnja jestivog papira
Tradicionalni način izrade jestivog rižinog papira dug je i složen postupak. Najčešće to rade Azijske žene - namaču rižu u hladnoj čistoj vodi osam sati, a zatim je ocijede, a riža se opetovano opere i ponovo natopi u maloj količini već posoljene vode.
Po želji se mešavina suhih škampa, crnog sezama i brašna od korijena manioke dodaje u rižin griz.
Nakon što riža nabubri, od nje se priprema svojevrsno tijesto za palačinke - omekšana rižina krupica usitni se što je brže moguće uz pomoć velikih teških noževa, rezultirajuća masa se izlije na krpu koja se razvuče nad loncem sa kipućom vodom, i zadržao se tamo nekoliko minuta. Dobijena pirinčana palačinka pažljivo se prebacuje na rešetku od bambusove žice i suši na svježem zraku nekoliko sati. U tvorničkim uvjetima se jestivi papir proizvodi na sličan način, u proizvodni proces su uključene i posebne mašine koje prešavaju i peku gotovo gotove listove.
