Gljive se mogu soliti za zimu. Postoje mnogi stari načini na koje se gljive imaju različit okus, ovisno o načinu soljenja (hladnom ili ljutom) i o začinima. Iako se gljive sakupljaju u šumama u kojima raste smreka i bor, gorje, a ne smreka, više vole soljenje.
Varijacije na temu soljenja kapa od šafranovog mlijeka
Smrekove pečurke razlikuju se od borovih gljiva bojom i veličinom. Smrekove pečurke su tamne boje, a potamne i kad se posole. A manjih su dimenzija od brdskih. Neki berači gljiva za kiseljenje uglavnom biraju samo borovu šumu, jer ne vole okus smreke.
U većini starih recepata i opisa soljenja kapa od šafranovog mlijeka u književnim djelima poznatih ruskih pisaca zapisano je da se oni soliju ne samo bez začina, već i bez da su prethodno isprani vodom. Jedan recept kaže da gljive treba samo obrisati krpom od prljavštine, ali čak ih i ne trebate očistiti od zalijepljenih igala i lišća.
Mnogi berači gljiva raspravljaju se oko toga koliko staviti soli i, naravno, kako gljive pravilno soliti. Neki to uglavnom daju "na oko" ili čak vjeruju da je gljiva dovoljno isprati vodom prije jela ako je puno soli. Međutim, gledajući mnogo različitih recepata, možemo izvući određeni zaključak da se još uvijek pojavljuje točan omjer, koji se nalazi u mnogim receptima. Oni ukazuju da sol treba stavljati po količini od 50 g na 1 kg gljiva.
Ako odaberete posuđe za soljenje gljiva, drvena bačva je bolja, možete soliti i u caklini ili kanti, staklenoj posudi ili keramičkom posuđu.
Ne koristite plastičnu ili metalnu posudu za kiseljenje gljiva niti za uzimanje gvožđa ili bakra.
U starim receptima gljive više ne peru, čak i ako na njima ima nečistoće, već samo da ih obrišu, moderni gljivari i dalje prvo peru, a zatim suše gljive. Nakon toga počinju soliti.
Gljive se biraju jake, bez truljenja i plijesni. Prije polaganja sloj koji je bio u zemlji odrežite s nogu.
Stari recept za soljenje kapa od šafranskog mlijeka
Pečurke treba staviti u kadu blizu poklopljenih ploča, posipajući svaki sloj solju. Zatim pokrijte gornji sloj krpom, na njega stavite drveni krug, riječni ili morski kamen ili ploču, a zatim natovarite za težinu. Nakon nekoliko dana, gljive će se smanjiti i pustiti sok. Kadu možete napuniti novom porcijom gljiva iz šume. I to sve dok se sva jela ne napune. Zatim gljive držite na hladnom do prvog uzorka 6 tjedana. Slane pečurke su dobre sa biljnim uljem ili pavlakom.
U ovom receptu, berač gljiva odrezao je kape gljiva u korijenu i temeljito ih protrljao. Stavio ih je s tanjurima, iako se gljive obično stavljaju u posuđe s poklopcima.
Ljubitelji začina između slojeva pored soli stavljaju i začine. Da biste to učinili, koristite lovorov list, korijene hrena, sjemenke kopra, kopar, bijeli luk. Pored toga, začinsko lišće ribizle i trešnje dat će svoj okus. Postoje i protivnici bijelog luka, koji smatraju da se bijeli luk ne smije stavljati - pokvarit će mu ukus. Također smatraju da karanfilić i cimet ne smiju stavljati, ali u nekim receptima se koriste ti začini.
Vruća metoda razlikuje se od hladne po tome što se pre soljenja pečurke kuvaju ili opare sa kipućom vodom. Nepotrebno je reći da je svaka metoda dobra na svoj način. Vjerovatno svaka porodica koja voli brati gljive ima svoj tradicionalni recept, koji se prenosi s koljena na koljeno. Možete odabrati način koji vam se sviđa, a kada dođe zima, obradujte porodicu i prijatelje mirisnim gljivama.
