Mliječne gljive smatraju se najboljim gljivama za kiseljenje, a sve zbog njihove sočnosti i mesnatosti. Mogu se sigurno poslužiti na svečanom stolu, a u svakodnevnom životu su popularni.
Priprema mliječnih gljiva za soljenje
Na zapadu su ove gljive klasificirane kao nejestive, ali u Rusiji se mliječne gljive tradicionalno smatraju najboljim uslovno jestivim, jer prehrambenom vrijednošću nadmašuju meso. Prije soljenja moraju se očistiti od igala, zemlje i lišća. Da biste to učinili, četkajte gljive četkom pod mlazom hladne vode i operite ih u bijelo. Ako gljive imaju glistave mrlje, uklonite ih nožem. Tek tada možete početi namakati. Da biste to učinili, stavite pečurke u posudu ili kantu, a zatim ih napunite čistom hladnom vodom. Pokrijte posudu s utezima poklopcem, stavljajući na nju prešu. Ostavite pečurke u ovom stanju 1-2 dana, povremeno mijenjajući vodu. Treba imati na umu da se tokom namakanja mliječne gljive smanjuju, što pojednostavljuje njihovu pripremu. Namočene gljive temeljito isperite pod mlazom vode neposredno pre soljenja.
Soljenje mliječnih gljiva na hladan način
Pripremljene mlečne pečurke složite u emajliranu posudu. Ako postoje velike gljive, narežite ih na sitne komade. Posolite ravnomjerno svaki sloj i na njega stavite nekoliko lovorovih listova, zrna papra, listova ribizle i bijelog luka, nasjeckanih na kriške. Postavite kišobrane od kopra na sam vrh, a zatim pokrijte posudu poklopcem i pritisnite teret dolje. Mliječne gljive će dati sok, koji bi ih trebao u potpunosti prekriti. Posudu sa pečurkama čuvajte na hladnom mjestu. A nakon 5-7 dana, mliječne gljive raširite u staklene posude i napunite slanom vodom, u koju možete dodatno dodati suncobrane od kopra. Zatvorite staklenke plastičnim poklopcima i stavite u frižider radi skladištenja.
Vruće soljenje mlečnih gljiva
Uklonite noge s pripremljenih mliječnih gljiva, jer će samo soljupci ići na soljenje. Pripremite salamuru od 1 litre vode i 3 kašike. l. posolite, prokuhajte i tu dodajte gljive. Mliječne gljive kuhajte oko pola sata, povremeno skidajući pjenu. Kuvane gljive bacite u cjedilo i isperite ih pod mlazom vode. Na dno emajlirane posude nalijte tanak sloj soli, na koji stavite mlečne pečurke, kapice, pospite ih začinima. Svaki sloj gljive mora biti soljen i začinjen. Pokrijte sam vrh posude čistim peškirom na koji stavite ugnjetavanje i ponekad će ga trebati isprati vrućom slanom vodom. Poslije dva dana premjestite slane gljive na hladno mjesto i nakon mjesec dana možete ih sigurno jesti.
