Hljeb Erzats nema stalni recept, jer je pomogao preživjeti tokom ratnih godina u uvjetima nestašice hrane. Prvobitno se sastojalo od 55% raženog brašna, 25% pšeničnog brašna, a ostalo je dopunjeno krompirom u prahu. U nedostatku ovih sastojaka, zamijenjeni su drugim proizvodima koji su ostali od mljevenja ili mahunarki.
Uprkos činjenici da se u Rusiji od pamtivijeka takav surogat hljeb i u Rusiji označava potpuno neruskim prefiksom "ersatz", pored otpada koji prati njegovu proizvodnju, kao i kvinoje, trske, žira i iglica.
Iz područja lingvistike
Der Ersatz sigurno nije prefiks, već punopravna njemačka riječ koja se prevodi kao "zamjena, kompenzacija" ili u vojnoj terminologiji - "dopunjavanje". Vremenom se počeo koristiti u značenju zamjene za nešto. Međutim, nije sasvim ispravno vjerovati da se pojam ersatz hljeba pojavio upravo u gladnim godinama Prvog svjetskog rata u Njemačkoj. Tada su Nijemci hljeb zvali Kriegsbrot. Bilo je prilično jestivo i sastojalo se od 80% raženo-pšenične smjese, s prevladavanjem raženog brašna. Dodaje se 20% krompira u prahu, šećer i masnoća prisutni u sastavu.
Mora se priznati da su Nijemci bili ti koji su uz pomoć zamjena uspostavili industrijsku proizvodnju neispravnih proizvoda. Zahvaljujući dostojnim dostignućima na polju hemije, pored hrane, sintetička guma i benzen pojavili su se tokom Prvog svjetskog rata kao zamjena za mazut.
Sada je teško rekonstruirati pouzdan datum kada su zamjene oživjele pod imenom "ersatz", ali ovaj današnji pojam nije samo zamjena za nešto, naime, neispravne analoge. Nije poznat samo ersatz hljeb, već i ersatz kobasica, ersatz koža, ersatz vuna, oružje i gorivo.
Erzats danas
Nije iznenađujuće što je Njemačka postala rodno mjesto zamjena, jer je davne 1856. godine poznati kemičar Justus von Liebig izumio ekstrakt "mesa", u kojem nije bilo ni "mirisa" mesa. Moderna nauka je uvjerena da je ovo bio početak bijonskih kockica, koje su kasnije obogaćene tako štetnim dodatkom kao što je mononatrijum glutamat.
Moramo reći da je ersatz privremeni fenomen koji omogućava preživljavanje ratnih nedaća i ekonomskih kriza. Prirodni proizvod ne može se zauvijek zamijeniti, jer će u protivnom utjecati na zdravlje i dugovječnost nacije.
Ersatz-kruh iz prošlosti, iako je bio inferiorna zamjena, ali je sadržavao bezopasne komponente. Krompirino brašno je omogućilo da duže traje. Čak i ako raž i pšenica nisu bili dostupni, zamijenili su ih zob, kukuruz, ječam, heljda ili mahunarke. Kobasica Erzats sadržavala je puno graškastog brašna koje ima visoku hranjivu vrijednost.
Danas surogati prestaju biti „bijeli i pahuljasti“, jer se razni sintetički aditivi, boje, konzervansi, emulgatori koriste za povećanje roka trajanja. A sada se hrana više ne pogoršava, ne isušuje i ne pljesni. Čips, krekeri i ostala brza hrana značajno štede vrijeme moderne osobe, ali oduzimaju dragocjene godine života.
