Ne biste trebali trošiti novac na skupo egzotično voće da biste njime marinirali meso za roštilj. Najčešći crni čaj sadrži sve potrebne kiseline i enzime za omekšavanje mesnih vlakana.
Danas je bezbroj marinada za meso namijenjeno kuhanju roštilja. Uglavnom se koriste kiseline (octena, jabučna, limunska) ili kiselo voće (limun, kivi, ananas, papaja), jer sadrže enzime koji pomažu omekšavanju mesa. Međutim, najjednostavniji i najjeftiniji način kiseljenja je redoviti čaj od crnog lišća. Učinkovito uništavanje mišićnih vlakana u mesu uz pomoć jako skuvanih listova čaja objašnjava se činjenicom da se kemijska jedinjenja ovog pića procjenjuju na tristo, među kojima ima i organskih kiselina. Pored toga, suho lišće čaja proizvodi se i oksidacijom do 80%.
Svatko može odabrati za kiseljenje svoje omiljene vrste čaja po vlastitom nahođenju, i rastresitog i granuliranog. Dobro je ako je skuhani čaj dovoljno trpak, ali bez gorčine. Po pravilu se uzima 50 g čajnih listova po litri kipuće vode. Potrebno je skuhati dovoljno čaja da meso pripremljeno za roštilj bude u potpunosti prekriveno marinadom. Za 3-4 kg mesa bit će potrebno 2-2,5 litara. Marinada od čaja priprema se prije rezanja mesa na dijelove, jer još uvijek treba da se ohladi na sobnu temperaturu.
Svinjetina, jagnjetina ili mlada junetina iseče se na komade težine 40-50 g, posipa solju, pomeša se sa lukom, preseče na pola prstena (2-3 srednja luka na 1 kg mesa), temeljito se pomeša i prelije procijeđenim čajem. Međutim, ne smatra svaki kulinarski stručnjak potrebno odmah dodati sol, malo soli i dodati začine nakon što se čajna marinada ocijedi. Moram reći da to ni na koji način neće utjecati na ukus budućeg ćevapa.
Mljeveni korijander može se koristiti kao začin, iako sam čaj igra istu ulogu. U kuhinji Kine i Burme suhi čaj se melje u prah i koristi u smjesi sa soli i češnjakom kao začin za razna mesna jela. Stoga je istovremena upotreba soli i začina u čajnim listićima sasvim opravdana. Ali samo polijevanje pripremljene marinade po mesu nije dovoljno, trebate ga dobro zgnječiti rukama. Nakon toga možete posudu s mesom prekriti poklopcem i staviti je na hladno na hladna mjesta (frižider, balkon, podrum) na 4 sata.
Priprema roštilja možete napraviti puno prije od 4 sata za prženje. Prednost čajne marinade je upravo u tome što se meso u njoj ne raspada na vlakna, kao što se to događa pri duljoj izloženosti kiviju ili ananasu. Budući da će se kiseliti noću ili danju, neće biti još gore. Suprotno tome, ćevap će ispasti nježan i sočan. Nakon što prođe potrebno vrijeme, komade mesa treba izvaditi iz marinade, lagano stisnuti u ruci i nanizati na ražnjiće. Takav šiš ćevap biće pripremljen za 20-30 minuta.
Za to vrijeme dobro je luk isjeći na polu kolutiće ili kolutove i staviti ga u marinadu od octa (1 čaša vode: 0,5 kašičice soli, 1 kašičica octa), a zatim ga poslužiti uz ćevap. Stručnjaci kažu da je ovo najsigurniji dodatak ćevapu, a ne mješavina majoneze s kečapom.
