Biljno ulje je, naravno, zdrav, ukusan i jednostavan proizvod, ali ponekad obilje bočica različitih boja s raznim uljima može zbuniti početnika kuhara. Da biste se slobodno kretali morem "sirovih" i "rafiniranih", orašastih plodova i voća, dimnih i bezdimnih ulja, vrijedi se upoznati s različitim vrstama njihove klasifikacije, što će vam pomoći da napravite pravi izbor.
Biljna ulja se obično klasificiraju na različite načine, ovisno o tome koja se karakteristika uzima kao „polazna točka“. Jedna od najjednostavnijih podjela temelji se na sirovinama iz kojih se ulje dobiva. Dolazi u dvije vrste: sjeme i pulpa / jezgra ploda biljke. Dakle, prema ovoj klasifikaciji, dvije najpopularnije vrste biljnog ulja u Rusiji pripadaju različitim skupinama: suncokretovo ulje proizvodi se od sjemenki suncokreta, maslinovo ulje - od plodova masline. Laneno sjeme, soja, kukuruz, repica, sezamovo ulje, ulja sjemenki dinje (lubenica, dinja, bundeva), sjemenke voća (marelica, breskva, argan) i mnoga druga nalaze se u istom redu sa suncokretovim uljem. Maslinovo ulje je uz sva ulja orašastih plodova, ulje avokada i palmino ulje. Ova klasifikacija je, naravno, jednostavna i jasna, ali ne previše informativna. Rezultirajuće podskupine nemaju ista svojstva niti zajedničke karakteristike aplikacije.
Mnogo je praktičnije podijeliti biljna ulja prema načinu proizvodnje i rafiniranja. Najstariji način vađenja ulja iz biljaka je prešanje ili cijeđenje. Poznato je da svi pristaše zdrave prehrane nastoje kupiti prvi, hladno prešani proizvod. Zašto je tako dobar? Očišćene i zdrobljene sirovine stavljaju se pod prešu, iz nje se istiskuje vrijedan proizvod, sličan svojstvima svježe cijeđenog soka - u njemu su sačuvane sve korisne tvari izvorno svojstvene sjemenkama ili plodovima, štoviše, aroma ne nestati bilo gdje. Ispostavilo se da je ovo ulje skupo, ne zato što je dobro, ili ne samo zato što su proizvođači pohlepni, već zato što će iz kilograma, na primjer, veličanstvenih maslina, ispasti oko 250 ml ulja, ili, još ilustrativnije na primjer, od 6 kilograma sjemenki bundeve proizvođač će dobiti ne više od 1 litre ulja.
Ako postoji "prvo okretanje", onda bi trebalo postojati i drugo? Postoji, ali više nije hladno. Iz prerađenog proizvoda, bez posebnih dorade, neće biti moguće izvući "još jednu kapljicu" ulja. Ali ako malo zagrijete stisak, ponekad dodate malo vode, pa ih ponovno pošaljete pod prešu, pa čak i sa većim pritiskom (koji, usput, zajedno sa silom trenja, povisuje temperaturu one koja dolazi u kontakt sa sirovinom preše), tada će od kilograma maslinovog ulja kolač proizvesti oko 400 ml više ulja ili, u primjeru sa sjemenkama bundeve, 2 litre proizvoda. Pa, je li loše? Ali ne tako dobro. Kada se zagriju, neke hranjive sastojke isparavaju, ukus, boja i aroma ulja se mijenjaju. Koliko je proizvod postao „siromašniji“ovisi o izvornoj sirovini, ali u svakom slučaju to više nije „tečno zlato“.
U isto vrijeme postoje takvo voće i sjeme, čiji je sadržaj ulja u početku izuzetno ograničen i ne možete ga istisnuti bilo kojom presom. Tu ekstrakcija ili ekstrakcija dolazi u pomoć. Ovaj postupak ni na koji način ne može izazvati oduševljenje kod pristaša prirodnih proizvoda, jer se temelji na "kontinuiranoj kemiji". Smrvljene sirovine se miješaju s rastvaračima, rezultirajući uljni rastvor se ponovo obrađuje odvajajući samo jedno ulje. Pri tome aroma, okus „trpe“i, naravno, sadržaj hranjivih sastojaka opada. Inače, neki revni proizvođači vade i kolač koji je ostao nakon brojnih prešanja visoko uljanih usjeva. O vitaminima i mineralima ne treba ni govoriti, njihova količina je naizgled mala. Ekstrakcija se koristi i za preradu nekvalitetnih sirovina. Budući da od njega cijeđenjem još uvijek nećete dobiti visokokvalitetni proizvod, nije li bolje odmah ga preraditi "kemijom" i dobiti više od 90%, iako ne toliko korisno, ali ulje?
Prešanje ili ekstrakcija često nije zadnja faza u proizvodnji biljnog ulja. Zatim se podvrgava raznom čišćenju. Čak i ulje za prvo prešanje često treba najjednostavniju filtraciju, uz pomoć koje se s njega uklanjaju i najmanji komadići uljane pogače. Takvo ulje i dalje ostaje, kako kažu kulinarski stručnjaci, izdvojeno ulje čiji je proces proizvodnje završen odvajanjem, također će biti sirovo, sirovo će biti. Ulja koja su prošla minimalno pročišćavanje i dalje su mnogo korisnija od njihovih „kolega u grupi“, ali beznačajnost intervencije moraju platiti kratkim rokom trajanja.
Nerafinirano ulje nije sirovo. Takav natpis na proizvodu uopće ne znači da je neprerađen. Umjesto toga, ona izvještava da proizvod nije prošao vrlo dug lanac pretprodaje. Filtriran je, hidratiziran, uklanjajući korisne fosfolipide, koji imaju tendenciju taloženja, i neutraliziran uklanjanjem slobodnih masnih kiselina. Nerafinirano ulje čuva se mnogo duže od sirovog ulja, ali u zamjenu odustaje od nekih korisnih svojstava.
Rafinirano ulje podvrgava se svim prethodnim postupcima, kao i rafiniranje ili izbjeljivanje ili promjena boje, pri čemu se uklanja većina pigmenata, a s njima i proteini i fosfolipidi, smrzavajući se, nakon čega iz proizvoda nestaju voskovi i voštane tvari, često zamućeno ulje, dezodoriranje, lišavajući ulje mirisa uklanjanjem aromatičnih supstanci i destilacijskom neutralizacijom. Liši ulje „posljednjeg“- većine masnih kiselina i ostataka mirisa. A na ovom se proizvodu, lišenom gotovo svih blagodati, okusa, boje i mirisa, često nalazi ponosan natpis proizvođača - "7 stepeni pročišćavanja".
Mnogi su kulinarski stručnjaci često najmanje od svega zabrinuti zbog korisnosti proizvoda, jer su navikli na činjenicu da se većina delicija teško može nazvati zdravom hranom. Čini se da je za njih odlučujući argument u korist bilo kojeg ulja okus i aroma, ali iskusni kuhar zna da ih ponekad treba i žrtvovati. Događa se da će se dragocjeno hladno prešano maslinovo ulje samo pokvariti i pokvariti jelo tamo gdje je jednostavno, rafinirano suncokretovo ulje idealno. Upravo se to događa prilikom prženja.
Ovdje je najvažniji faktor odabira temperatura ili tačka dima. Bilo koje ulje zagrijavanjem ne samo da gubi korisne tvari, već stvara i otrovne. Temperatura na kojoj započinje ova "transformacija" naziva se tačka dima. Ovo je ime dobio zbog činjenice da vidljivi signal upozorenja o početku promjena postaje sivi dim, nastao od hlapljivih spojeva koji brzo isparavaju iz ulja. Zašto se onda virtuozima u dubokom prženju, Azijatima, često savjetuje da ulje zagriju do "maglice" i tek onda polože hranu?
Činjenica je da se najbrže prženje može dogoditi samo na visokim temperaturama. Umakanjem malih komadića hrane u kipuće ulje zaptivamo hranjive sastojke i ukusne sokove u njima. Bijeli dim ukazuje na to da se biljna mast zagrijava na maksimalnu moguću temperaturu, bez štete po zdravlje, a čim se u nju uroni hrana, ona se odmah spušta, "odlazi" ih zagrijavati. Inače, to je razlog zašto svi orijentalni kuhari uporno upozoravaju da se hladna hrana ne stavlja u prženu hranu. Smanjit će temperaturu ulja toliko da se kora neće stvrdnuti, zdrave i ukusne tvari će skliznuti, a vrijeme kuhanja će se povećati.
Najzdravija, sirova ulja imaju nisku točku dima, ali postoje dvije sretne iznimke - ulje senfa i ulje pirinčanih mekinja. Nedostatak ovih ulja je taj što ne vole svi njihov ukus i miris. Rafinirana rafinirana ulja imaju veću tačku dima od svojih nerafiniranih proizvoda, jer sadrže najmanje zapaljivih nečistoća. Nerafinirana ulja kao što su suncokretovo, šafranikovo, laneno, orahovo, kikirikijevo, sezamovo, sojino i kokosovo ulje, kao i visokokvalitetna maslinova ulja, dobro podnose vrućinu, imaju nisku tačku dimljenja. Ali imaju izražen ukus i aromu, sposobni su ih "podijeliti" s drugim proizvodima, oplemenjujući jelo. Koriste se za pripremu preliva za salate, navodnjavaju se gotovim jelima, donoseći nove, elegantne note.
Ulja na sredini liste dimnih točaka su univerzalna ulja. Oni dobro rade za pečenje, daju im mrvičastu teksturu i podnose potrebnu toplinu. Mogu se pržiti ako recept ne zahtijeva najviše moguće temperature. Mogu se nadopunjavati raznim sastojcima, jer masnoća pojačava ekstrakciju okusa i arome druge hrane. Ova ulja uključuju ekstra djevičansko maslinovo ulje, ulje sjemenki grožđa i bademovo ulje.
Sirovo ili rafinirano bilo koje biljno ulje, na ovaj ili onaj način, osjetljivo je na toplotu, svjetlost i kiseonik. Obrađena ulja trajat će duže pod nepovoljnim uvjetima, ali njihov rok trajanja će se smanjiti.
Idealna posuda za ulje su boce izrađene od tamnog, praktično neprozirnog stakla, sa staklenim čepom ili limene limenke s navojnim čepovima. Treba ih držati na hladnom, a ne u frižideru. Samo male količine ulja mogu se pohraniti neposredno uz štednjak koje potrošite brže nego što počnu propadati.
Druga klasifikacija ulja napravljena je prisustvom različitih korisnih masnih kiselina u njima. Dakle, hvaljena od strane nutricionista, oleinska kiselina koja pomaže u održavanju kardiovaskularnog sistema zdravim, pozitivno djeluje na kožu i kosu, a sprečava i prekomjernu težinu, sadrži ne samo popularno maslinovo ulje, već i avokado, kikiriki, šafran, ulje od pistacije.
Ulje sezama, suncokreta, konoplje, pšeničnih klica i sjemenki grožđa bogato je neophodnom, vitalnom linolnom kiselinom.
Do nedavno su se eruka i eikozenske kiseline smatrale gotovo opasnima, ali, prema nedavnim studijama, pokazalo se da one mogu pomoći u izbjegavanju različitih vrsta karcinoma. Te se kiseline nalaze u ulju senfa i uljane repice.
Nerafinirana ulja sadrže puno vitamina, minerala i drugih korisnih tvari. Jačaju imunitet, bore se protiv gljivica, imaju antioksidativna svojstva i smanjuju rizik od kardiovaskularnih bolesti i dijabetesa.
