Kao što znate, umjetnost je pravilno kuhati šiš ćevap. Uključuje ne samo sposobnost dobrog pečenja mesa, već i pravilno mariniranje. Okus i aroma gotovog jela ovise o pravilno pripremljenoj marinadi, pa morate znati osnove njene pripreme.
Čak i iskusni vlasnik ćevapa neće moći ukusno ispeći meso ako je bilo nepropisno marinirano. Uprkos činjenici da postoji mnogo mogućnosti za mariniranje svinjetine, ne mogu to svi učiniti kompetentno. Međutim, proučivši nekoliko osnovnih pravila, i sami možete postati guru u pitanjima mariniranja mesa.
Ako se vratite u istoriju porijekla takvog jela kao što je roštilj, možete biti vrlo iznenađeni, jer u početku meso nije bilo marinirano. Na ugljen je stavljano samo svježe meso nedavno zaklane stoke, provjeravajući njegov ukus. Shodno tome, svrha mariniranja mesa je pokušati vratiti mu kvalitete parne sobe: proširiti vlakna, vratiti vlagu i ugodan miris te ukloniti proizvode nastale tijekom razgradnje. To se radi uz pomoć kiseline prirodnog porijekla, ona određuje osnovu za buduću marinadu, postavlja osnovu za stvaranje buketa ukusa i mirisa. Mnogo je opcija za kiseljenje kiseline. Pre svega, koriste se sokovi od povrća i voća, u kombinaciji sa začinskim biljem i drugim začinima. Paradajz, limunov sok, pire od kivija dobro su pogodni kao osnova za ćevape. Fermentirani mliječni proizvodi su takođe uobičajena osnova za marinadu: kefir, pavlaka, koumiss. U nekim slučajevima se koristi ugljena kiselina - uobičajena mineralna voda.
Kivi je odličan za brzo kiseljenje zahvaljujući blagom djelovanju voćne kiseline. Dovoljno je zgnječiti jedan veliki kivi po kilogramu mesa, a nakon 30-40 minuta ćevap se može pržiti.
Što se tiče začina i začina, njihov set napravljen je isključivo za amatere. Nije teško odabrati začine za marinadu: to je od 3 do 5 biljaka čiji će miris potrošaču osobno biti ugodan. Ne biste trebali pokušavati zamisliti kakav će miris ova biljka dati mesu, ali svejedno neće uspjeti. Glavno je da miris trave nije odvratan, tjera vas da ga ponovno udahnete. U kompletu začina uvijek postoji baza - biljka ne baš izraženog mirisa, poput peršina ili kadulje. Dodaju mu se dvije ili više biljaka intenzivnijeg mirisa - cilantro, mažuran, kim, bosiljak u različitim omjerima. Gotovu smjesu ili gomilu bilja treba temeljito pomirisati, pazeći da ništa ne izaziva nelagodu. Glavni začini koji se koriste za marinadu u većini slučajeva su karanfilić, senf, mljevena paprika i lovorov list. Obično se doda oko jedna žlica mlevene mešavine začina po kilogramu mesa.
Sol se ne dodaje u marinadu, jer će u protivnom meso izgubiti puno soka. Kebab možete posoliti 10 minuta prije nego što ga nanižete na ražnjiće. Postoji posebna vrsta ćevapa, koji se pospe sitnom solju tokom procesa prženja.
Što se tiče alkohola, ne može se dati konačni odgovor. Ako meso nije zamrznuto, alkohol će spriječiti gubitak soka i dodati dodatni okus. Od jakog alkohola u marinadu dodajte par kašika viskija ili rakije. Poznate su i metode mariniranja svinjskog mesa u pivu i vinu, koje treba dodati malo više - oko 35 grama po kilogramu mesa. Ne biste trebali koristiti majonezu ili prelive kupljene u prodavnici, oni suše ćevap. Mnogo je bolje dodati majonezu u marinadu 15-20 minuta prije nanizanja mesa na ražnjiće. Ovo će također učiniti marinadu gušćom, olakšavajući prelijevanje mesa preko ugljena.
