Nakon što ste barem jednom napravili domaći sir Stilton od kvalitetnih sastojaka i u skladu sa svim receptima, zaboravit ćete na njegove kolege iz trgovine. Okus - pomalo orašast, pomalo mastan i začinjen - učinit će čak i osobu koja takvu sortu smatra previše oštrom i ne razumije u čemu je "sol" u obožavaču sira od modre plijesni. Stilton je savršen pljesnivi sir za početnike sirove hrane i priprema vas za druge, složenije i intenzivnije sorte.
Neophodno je
Lonac za 9 litara mlijeka, 8 litara mlijeka, posebna vrećica za masu sira i odvod sirutke, 1 litra vrhnja (optimalni sadržaj masti - 20%), mezofilna starter kultura, sirište, kalcijum-hlorid, plesniva kultura Penisillium Roqueforti, kalup za sir za 1 kilogram, preša za sir, termometar, nekoliko kašika
Instrukcije
Korak 1
Prva stvar je imati sve sastojke potrebne za sir Stilton. Učinite to odmah kako ne biste morali trčati po kuhinji ruku prekrivenih sirutkom i gubiti dragocjene minute.
Korak 2
Budući da je "Stilton" pritisnut, iako pod laganim pritiskom, dajte prednost obliku s poklopcem i nekoliko rupa, jer je s njim najprikladnije raditi.
Korak 3
Takva jednostavna preša za sir može se izraditi vlastitim rukama od samo dvije ploče, četiri samoreza i isto toliko drvenih štapića-stupova.
Korak 4
Sipajte svo mleko i svu kremu u šerpu. U spremniku od 9 litara treba ostati najmanje nekoliko centimetara od površine sadržaja do poklopca.
Korak 5
Zagrijte mlijeko na 30-31 stepeni Celzijusa. Ova temperatura je idealna za rast plijesni i mezofilni kvasac.
Korak 6
Nakon dovođenja mlijeka na željenu temperaturu, dodajte mezofilni starter u lonac. Optimalna količina kulture za 9 litara je oko 1/8 žlice.
Korak 7
Dodajte Penisillium Roqueforti u starter. Zbog velike aktivnosti potrebno je vrlo malo, doslovno 1/64 žlice.
Korak 8
Velikom žlicom sa žlicom dobro i temeljito promiješajte sadržaj posude, ali polako i glatko. Ne pokušavajte to učiniti brzo ili čak mikserom. Takvi postupci poremetit će strukturu mlijeka, što će opet negativno utjecati na okus sira. Kao rezultat, kvasac i Penisillium Roqueforti dobro će se i primjetno raširiti u mlijeku i na njegovoj površini.
Korak 9
Nalijte malo vode u čašu u kojoj se razblaži pažljivo promućkani kalcijum-hlorid. Potrebna količina ovog sastojka je oko 1/4 žlice. Sadržaj dobro promiješajte i sipajte u lonac.
Korak 10
Napravite iste korake kao kod kalcijum-klorida sa sirilom. Optimalna količina je oko 1/8 žlice. Ako ste suočeni s izborom - koji enzim kupiti, suhi, šumeći ili tečni - dajte prednost drugoj mogućnosti, jer takav sastojak najbolje djeluje s mlijekom i utječe na njegovu koagulaciju.
Korak 11
Sadržaj posude ponovo dobro promiješajte žlicom. Nakon toga, pokrijte mlijeko poklopcem i ostavite da se uvije oko 1,5 sata. Ako se nakon tog vremena sadržaj ne zgruša, dajte mlijeku još 15-20 minuta.
Korak 12
Celu masu isecite nožem na kockice sa stranicom od 1,5-2 centimetra.
Korak 13
Kockice lagano promiješajte šupljikavom žlicom. Ako naiđete na prevelike komade, također ih prerežite dok su kocke na površini.
Korak 14
Sada dolazi, možda, najdosadnija faza izrade sira - glatko i dugo miješanje. To bi trebalo učiniti kako bi se čestice zgusnule i pustile što više seruma. Optimalno vrijeme za miješanje je unutar 20-30 minuta.
Korak 15
Zatim posudu ponovo zatvorite poklopcem tako da se masa sira slegne na dno posude. Vrijeme za to je približno 5 minuta. Prva faza izrade plavog sira je sada završena.
