Malo ljudi zna da zajednički naziv za sve sorte danas popularnog umaka od paradajza - kečap - u početku nije podrazumevao prisustvo paradajza u njemu. A domovina začina s ovim imenom je Kina.
Ako se žalimo na kečap, u kojem voćni pire čini velik dio, onda bi i proizvod od rajčice trebao biti kritiziran. Napokon, jedan od najpopularnijih modernih prehrambenih proizvoda - kečap izvorno je bio umak od morskih plodova i soli.
Da li je kečap izum Kineza ili Malezija?
Naučnici tvrde da je engleski jezik, koji danas zauzima vodeću poziciju kao sredstvo međunarodne komunikacije, zapravo apsorbirao više od 500 drugih jezika. Većina ove zbrke nastala je kao rezultat trgovine i pokušaja Britanaca da prošire svoje teritorijalne posede. Poznato je da je u srednjem vijeku malajski tržišni jezik Pidgin bio uobičajen u istočnoj Indiji i jugozapadnoj Maleziji.
Trgovci iz zapadne Evrope pokušali su se tamo probiti na bilo koji način, jer su mnogi začini, uključujući crni biber, bili ekvivalentni međunarodnoj valuti. Prvo su Arapi, Holanđani, Portugalci, a zatim, u 18. stoljeću, i Britanci namjerno lišili indijske trgovce njihove "sitnice". Nekoliko ostrva postalo je britanski posjed, među kojima su bili Singapur i Penang. Stoga nije iznenađujuće što mnoge riječi malajskog jezika nisu ušle izravno u engleski, već kroz holandski i portugalski jezik.
Lingvisti se slažu da je engleski kečap derivat malajskog kečapa, koji je najvjerovatnije posuđen iz kineskog dijalekta, jer na teritoriji moderne Malezije postoji mnogo etničkih grupa koje govore kineski. Je li kečap Britancima došao iz Malezije ili iz Kine, na čijem je teritoriju pokušala i britanska istočnoindijska kompanija, stvorena 1600. godine, sada je teško utvrditi. Ali činjenica da Kinezi hiljadama godina prave sos zvan koe-chiap ili koe-tsiap je apsolutno tačna.
Prvi dio ove složene kombinacije preveden je kao "losos ili losos" (drugim riječima, riba), a drugi je salamura. U drevnom receptu iz 554. godine nema drugih začina osim soli. Za pripremu umaka od ribe preporučuje se uzimati čak ni samu ribu, već njenu unutrašnjost: crijeva, mjehure žute ribe (cipla, morskog psa). Oprane sastojke treba posoliti i ostaviti u dobro zatvorenoj posudi na suncu 20 dana, a u hladnoj sezoni kuhanje je trajalo tri puta duže.
Prekrasne transformacije ribljeg umaka u paradajz
Međutim, kada su Britanci probali strani kečap, on je već sadržavao mnogo više komponenata: inćuni, školjke, ljuti začini. Ali još uvijek se pripremao fermentacijom. Kako bi kečapu dodali mahunarke, orašaste plodove, gljive, pa čak i pivo, izumili su sami Britanci koji su ovaj sos počeli pripremati u svojoj domovini. Štoviše, svi su ti proizvodi na kraju uopće istisnuli ribu iz sastava. Jednom riječju, od ribljeg umaka ostalo je samo ime. Tako bi kečap postojao u ovom obliku još mnogo stoljeća, da nakon 200 godina nisu pomislili da mu dodaju paradajz.
Prvo izdanje koje je objavilo recept za kečap od paradajza je kuharica Mary Randolph objavljena 1824. godine. U drugoj polovini 20. stoljeća proizvodnja kečapa od rajčice poprimila je industrijske razmjere u Sjedinjenim Državama, ali je njegova proizvodnja bila povezana s nehigijenskim uvjetima. Pored toga, gotov proizvod je bio kvarljiv. Henry Heinz je uspio preokrenuti ovu situaciju 1876. godine, koji je počeo koristiti metodu vakuumskog isparavanja bez zagrijavanja u proizvodnji kečapa od paradajza. Kao rezultat, gusti kečap mogao bi trajati duže čak i na sobnoj temperaturi.
Danas mnogi proizvođači dodaju škrob, brašno, gumu ili pektin za gustu konzistenciju, a zajedno sa pastom od paradajza koriste pire od jabuke, repe ili šljive. Nažalost, ne može bez boja, zgušnjivača i konzervansa neprirodne prirode. Čak je i u ekstra klasi kečapa udio paste od paradajza samo 40%, au ekonomskoj klasi 15%. Kao dio modernog kečapa, dozvoljena je upotreba nasjeckanog kiselog povrća, začinskog bilja i mljevenih ljutih začina.
