Zec je divljač, pa je njegovo meso tamnije, žilavije, aromatičnije i bogatije je palete okusa od mesa domaćih zečeva. Iako postoje suptilnosti u rezanju trupa zeca i njegovoj daljnjoj pripremi, nije teško svladati ih. Jela od zeca toliko su dobra da mogu ukrasiti i svečani stol.
Neophodno je
- Pečeni zec
- - 1 trup zeca;
- - 8 kriški slanine;
- - 2 glavice bijelog luka;
- - 3 srednje šargarepe;
- - 3 češnja belog luka;
- - 2 štapića celera;
- - 1 kašika pšeničnog brašna;
- - 1 kašičica mljevenog đumbira;
- - 2 kašike patkine masti;
- - 3 lista lovora;
- - 6 karanfilića karanfilića;
- - 2 kašike želea od ribizle;
- - ½ limun;
- - 1 boca suvog crnog vina;
- - 1 kašičica prirodnog kakao praha;
- - 30 ml octa od crvenog vina;
- - sol i svježe mljeveni biber.
- Rustikalni zec s povrćem
- - 2 trupa zeca;
- - 8 srednjih šargarepa;
- - 1 debela stabljika poriluka;
- - 5 glava ljutike
- - 12 čena belog luka;
- - 10 srednje mladih krompira;
- - 50 g pšeničnog brašna;
- - 80 ml maslinovog ulja;
- - 3 grančice ružmarina;
- - 3 grančice majčine dušice;
- - 3 lista lovora;
- - 1 litra soka od grožđa;
- - prstohvat muškatnog oraščića;
- - sol i svježe mljeveni biber.
- Tjestenina sa umakom od zeca
- - 1 trup zeca;
- - 100 g brašna pomešanog sa solju i sveže mlevenom paprikom;
- - 4 kašike maslinovog ulja;
- - 1 glavica luka;
- - 1 velika šargarepa;
- - 1 stabljika celera;
- - 2 češnja belog luka;
- - 1 konzerva sjeckanog paradajza (400 g);
- - ½ boca suvog crnog vina;
- - 3 karanfilića cimeta;
- - 1 štapić cimeta;
- - 3 kašike guste pavlake;
- - 250 g suve paste;
- - 50 g sjeckanog parmezana.
Instrukcije
Korak 1
Kako odabrati i skuhati zeca
Zec nije vrsta mesa koje se može naći u svakom supermarketu. Najbolje je otići na tržište. Trup treba odabrati svježi ili svježe smrznuti, jer meso gubi sočnost od dugotrajnog smrzavanja. Meso zeca koje je dugo čuvano tamnije je od svježeg mesa. Za kratkotrajnu toplotnu obradu prikladan je samo mladi zec (zec je životinja stara do godinu dana). Na takvim trupovima ima više mesa, posebno na nogama, lakše je, vrat je kraći, a uši mekše. Prije kuhanja trupove kunića treba ukiseliti. Trupovi starijih životinja duži su i žilaviji, pogodni su za dinstanje, punjenje pita i teren za divljač. Pri rezanju kunića vrlo je važno sačuvati krv životinje jer se od nje prave gusti svilenkasti umaci.
Korak 2
Pečeni zec
Trup isjeći na devet dijelova: dvije prednje noge, dvije stražnje noge, prepolovljene, sedlo se sječe na dva dijela, a prsni dio takođe prepolovljava. Odrežite meso s rebara i bacite kosti. Premale su i mogu vam pokvariti cijelo varivo. Krv pažljivo iscedite u zasebnu posudu. Isperite i osušite komade trupa. U usku plastičnu vrećicu sa patent zatvaračem stavite brašno, sol i mljeveni đumbir, stavite komade zeca i dobro protresite vreću.
Korak 3
U dubokoj tavi otopite pola patkine masti i pržite komade zeca na jakoj vatri dok ne porumene, okrećući ih kuhinjskim kleštima. Stavite zeca na tanjur. Smanjite vatru, dodajte preostalu patčju masnoću, a kad se otopi dodajte tavi nasjeckanu slaninu, povrće, začine i začinsko bilje. Pržite dok povrće ne omekša, a zatim ga prenesite sa slaninom na tavu za pečenje, dodajte pirjanog zeca, ulijte bocu crnog vina, iscijedite sok od pola limuna, izvadite i stavite koricu u posudu. Posudu za prženje pokriti poklopcem ili preklopljenom folijom nekoliko puta, staviti u pećnicu zagrijanu na 180 ° C. Kuhajte zeca 2 sata, zatim izvadite iz pećnice i dodajte žele od ribizle, dobro promiješajte i stavite peći na još sat vremena. Nakon sat vremena meso bi se trebalo lako odlijepiti od kostiju.
Korak 4
Kombinirajte zečju krv, vinski ocat i kakao u sosu, promiješajte i pustite da prokuha na laganoj vatri. Umak kuhajte pet minuta uz povremeno miješanje. Zeca poslužite s umakom i nasjeckanim peršinom. Kuvani krompir i dinstani crveni kupus pogodni su za ukrašavanje.
Korak 5
Rustikalni zec s povrćem
Zeca narežite na komade, isperite i osušite. Isperite povrće, ogulite mrkvu i prepolovite je po dužini, bijeli dio poriluka narežite na velike komade. Ogulite luk i ljutiku. Krompir operite pod mlazom vode, sastružite tanku koricu. Komade zeca umočite u brašno i pirjajte ih na maslinovom ulju, začinite solju i paprom. Stavite pržene komade mesa na jednu stranu na duboki tanjur. U tavi na umjerenoj vatri pirjajte mrkvu, poriluk, ljutiku i bijeli luk. Prženo povrće stavite u posudu za dinstanje, stavite na njega komade trupa i prelijte sokovima, dodajte krompir, začinsko bilje i lovorov list. Ulijte sok od grožđa, začinite muškatnim oraščićem i pustite da zavri. Smanjite vatru na srednje, poklopite i pustite da krčka 3 do 5 sati, provjeravajući svaki sat dok ne završite.
Korak 6
Tjestenina sa umakom od zeca
Ogulite mrkvu, luk i beli luk. Naribajte mrkvu na grubom ribežu, luk nasjeckajte na male kockice, stabljike celera nasjeckajte na tanke ploške, češnjak nasjeckajte. Izrežite zeca na devet dijelova, isperite i osušite komade. Svaki zalogaj umočite u brašno. Zagrijte polovicu maslinovog ulja u širokoj loncu s teškim dnom na srednje jakoj vatri, zečicu zapecite dok ne porumeni i stavite na tanjur. Preostalo ulje sipajte u šerpu, smanjite vatru i pirjajte luk, mrkvu i celer dok ne omekša. Dodajte paradajz i nasjeckani češnjak, dinstajte oko 15 minuta, zatim ulijte vino i pojačajte vatru. Kuhajte sos 10 minuta na jakoj vatri da alkohol ispari. U umak stavite pirjanog zeca, cimet i karanfilić, poklopite i dinstajte oko sat vremena. Nakon sat vremena izvadite zečje sedlo iz lonca i pirjajte preostale komade još 30 minuta. Za vrijeme dinstanja povremeno provjeravajte koliki je umak u vašoj šerpi, dodajte malo vode ako je potrebno.
Korak 7
Uklonite sve komade mesa iz umaka i prebacite ih na sedlo. Uklonite začine iz umaka, ulijte ga u posudu blendera. Uklonite komade mesa sa zečjih nogu i dodajte ih umaku. Sadržaj posude meljite dok se ne stvori gusta jednolična masa. Prebacite sos u šerpu. Uklonite meso sa sedla i stavite u sos. Dodajte kremu, promiješajte i zagrijte. Isprobajte sos i, ako je potrebno, okus podesite solju ili šećerom. Skuhajte tjesteninu u slanoj vodi. Pappardelle tjestenina idealna je za ovo jelo - široko, ravno i dugo. Ocijedite i umiješajte tjesteninu i sos. Poslužite posuto ribanim parmezanom.
