Većina povrtarskih kultura može se duže konzumirati domaćom preradom. Bijeli kupus nije izuzetak. Njegove srednje sezone i kasne sorte, koje sadrže veliku količinu šećera, koriste se za fermentaciju.
Najbolje vrijeme za kiseljenje kupusa je oktobar. Ovo se razdoblje može razlikovati u različitim regijama. Kupus je bolje rezati nakon prvog mraza - to će kiselom kupusu dati jedinstveni ukus. Dalje, glavice kupusa čiste se od oštećenih listova, a samo gusti i čisti, bez oštećenja i bolesti, pogodni su za fermentaciju.
Bakin pravi recept za kiseli kupus
Nakon rezanja glavica kupusa i kvalitetne selekcije potrebno ih je isprati vrućom vodom. Zatim se kupus sitno nasjecka u koritu ili nasjecka. Veličina čipa ne smije biti veća od 5-8 mm. Nakon toga se u nasjeckani kupus doda unaprijed pripremljena mrkva. Može se nasjeckati u maloj posudi ili naribati na gruboj ribež. Na svakih 10 kg kupusa dodajte 300 g šargarepe i 200 g soli. Za ukus možete dodati i seme kopra.
Sjeckani kupus stavlja se u drvene kace. Cijeli listovi se polažu na dno kade, a zatim kupus i ponovo prekrivaju lišćem. Oni će zaštititi kupus od štetnih mikroorganizama. Povrh svega stavite nekoliko slojeva gaze, drveni krug i zulum, čija masa treba biti 1/10 mase kupusa. Staklena tegla napunjena vodom ili kaldrmom može poslužiti kao tlačenje. Za to ne možete koristiti krečnjak ili kamenje. Prilikom polaganja kupusa potrebno ga je pravilno zbiti drvenim nabijačem. Ugnjetavanje će omogućiti da kupus izlučuje sok. Važno je da je drveni krug uvijek u salamuri. Redovito se pere od stvaranja plijesni. Ako vam vlastiti sok nije dovoljan, pripremite salamuru: na 10 litara vode stavite 2 šalice soli i 2 šalice šećera. Ljuska kiselog kupusa može se odmah staviti u podrum. Do jakog hladnog vremena i dalje će biti toplo, a kupus će imati vremena za kuhanje. Kiseli kupus pripremljen po ovom receptu može se jesti oko 30 dana nakon početka fermentacije.
Jednostavan i povoljan recept za kiseli kupus
Početna faza ovog recepta ista je kao i u prethodnoj. Nakon što se kupus usitnio i dodala šargarepa, polaže se u emajliranu posudu, a ne zbijanje drobljenjem. Spremnici od 25 litara idealni su za to. Pripremite salamuru: za 10 litara vode, 2 šalice soli i 3 šalice šećera. Kupus se prelije sa slanom vodom tako da je potpuno uronjen u njega. Spremnici za fermentaciju prekrivaju se novinama ili debelim papirom i stavljaju na tamno mjesto na temperaturu od 15-17 stepeni. Svakog jutra i večeri kupus se probuši drvenim štapićem za oslobađanje kisika i bolju fermentaciju. Kada se proces fermentacije završi, salamura postaje lagana, a kupus se taloži i poprima ugodan kiselkasto-slani okus. Nakon toga stavlja se u sterilisane staklene posude, zatvara se plastičnim poklopcima i uklanja na mjesta dugotrajnog skladištenja: u podrum ili pod zemlju. Takođe, takav kiseli kupus može se čuvati u hladnjaku na temperaturi od 0-2 stepena.
Bijeli kupus, kiseli kupus s jabukama
Za kiseljenje su idealne sorte jabuka kiselog ukusa, poput Antonovke. Jabuke su oguljene i jezgre. Zatim narežite na male kockice ili klinove. Zatim se pomiješa sa sjeckanim kupusom i položi za fermentaciju u emajliranu posudu. Na svakih 10 kg kupusa dodajte 1 kg jabuka i 250 g soli. Mogu se koristiti cijele jabuke, ali one se dodaju tek nakon što kupus proizvede sok. Cijele jabuke stavljaju se kad se kupus kuha bez salamure. Nakon fermentacije kiseli kupus se prebacuje u staklene posude i prekriva plastičnim poklopcima. Čuvati na hladnom mjestu na pozitivnim temperaturama ne višim od 5 stepeni.
Ljudi znaju i mnoge druge recepte za kiseljenje kupusa, ali općenito su vrlo slični. Samo se neki sastojci mogu promijeniti. Na svakih 10 kg kiselog kupusa možete dodati 200 g brusnice i 100 g mrkve; 100 g brusnice i 100 g šargarepe i razne druge mogućnosti za aromatizaciju.
