Članak govori o tradicionalnom jelu jevrejske kuhinje - punjenoj ribi (riba gefilte) i pruža jedan od načina pripreme
Riba gefilte - punjena riba, svečano jelo Jevreja Aškenazija. Obično se priprema za Rosh Hashanah ("jevrejska nova godina"), Pashu, a često i u subotu (subotom) i ostalim praznicima.
Postoji nekoliko verzija porijekla ribe gefilte: jedna od njih navodi banalnu potrebu kao razlog pojave punjenih jela od ribe i mljevenog mesa u aškenatskoj prehrani. Nisu svi Jevreji bili Rothschildi i svi su poštivali subotu. Siromašnim porodicama i velikim porodicama bilo je vrlo problematično dopustiti da svake subote poslužuju meso ili ribu „u čistom obliku“, a tradicija je zahtijevala svečani obrok. A onda su Židovke pronašle originalan izlaz iz situacije: kuhale su, kao, cijelu ribu napunjenu mljevenim mesom uz dodatak jeftinih proizvoda (povrće, matzo brašno itd.). Tako je postalo moguće značajno povećati količinu i hranjivu vrijednost svake porcije, "istegnuti" jednu ribu za cijelu porodicu i istovremeno dostojno održati subotu. Na sličan način, prema ovoj verziji, pojavili su se punjeni pileći ili gusji vrat, kotleti, polpete, punjena paprika i druga slična jela.
Prema drugoj verziji, punjena riba u subotu se pokazala "pravim" jelom, jer kad se jede, nije bilo potrebe za biranjem kostiju iz nje, što je zabranjeno na šabat.
Reći da je lako kuhati ribu gefilte definitivno je nemoguće. Ipak, jedina poteškoća jela leži u vrlo nježnom čišćenju ribe od ljuske i odlaganju kože s cijelog trupla bez oštećenja, ali uostalom, Židovi nikada nisu lako došli! Ali ova meditativna lekcija omogućit će vam da razmislite o prolaznosti života u tom procesu. Ali ozbiljno, punjena riba vrlo je ukusna i izgleda impresivno kad se posluži, što više nego kompenzira trud i vrijeme utrošeno na njezinu pripremu.
Nije svaka riba pogodna za gefilte ribu. Prije svega, riba mora biti košer, odnosno imati peraje i ljuske, a ovdje se Stvoritelj prema odabranom narodu ponašao da ne kaže humano: najlakši način uklanjanja kože s ribe jednostavno nije košer - som. A mljeveno meso iz njega smatra se među kuharima i domaćicama koji su im se pridružili kao najbolje za riblje kolače, na primjer. Ali avaj … Drugi uvjet je da veličina ribe bude prilično velika, da oblik bude bliži ovalnom, a trup mesnat: zamislite punjene karase ili iverke? To je isto. Treći i sa praktičnog gledišta vrlo važan faktor (ovdje ću malo ponoviti): riblja koža treba biti dovoljno jaka i dobro uklonjena. Šaran i štuka su najprikladniji za sve ove karakteristike. Negdje sam pročitao da se puni losos, ali u stvarnom životu to nisam upoznao.
Moram reći da su moderne domaćice često počele sebi dopuštati da smanje složenost kuhanja ribe: prave „lijenu“ribu gefilte. Da biste to učinili, on se, sirov i bez utrobe, nakon čišćenja od vage, izreže na prilično debele (oko 3,0 cm) komade i u tom je obliku svaki komad već iznutrica i odvojen od kože. Zatim se dobiveni prstenovi riblje kože pune i sastavljaju prije kuhanja, pažljivo pretvarajući se da je "bilo tako". Neke posebno zauzete domaćice uglavnom su pojednostavile postupak pripreme ribljih kolača i lijepog polaganja na jelo. Ali mi, kao što je već ovdje rečeno, ne tražimo jednostavne načine.
Zato, kako kažu, prestanite pričati, idemo u trgovinu, ili bolje na tržnicu. Trebamo:
· Štuka - 1, 5-2, 0 kg;
· Šaran - 1,5 kg;
1 velika glava luka;
1 srednja mrkva;
· 2 velika komada bijelog hljeba (svaki debljine oko 2 cm);
1 sirovo jaje
1 kašika griza;
· Gomila peršina;
· Sol, crni biber, muškatni oraščić po ukusu;
· biljno ulje.
Sam postupak izgleda ovako korak po korak:
1) Svježa (ovo je važno!) Štuka, operite, očistite, uklonite škrge i oči.
2) Lagano prerežite kožu na mjestu gdje glava prelazi u kičmu, opipajući greben, ugrizite je škarama. Držeći ribu za greben, uklonite joj kožu "čarapom" - lako se skida sa svježeg trupa.
3) Izvucite unutrašnjost i uklonite bijeli film (peritoneum) koji prolazi duž grebena ribe, ispod njega je malo nakupina krvi, koju takođe treba ukloniti. Meso odvojite od kostiju (u ovom receptu nam neće trebati kosti, za razliku od tradicionalne (kuhane) ribe gefilte, koja se koristi za kuhanje riblje čorbe). Važno je da štuka mora biti svježa, a ne smrznuta, inače će biti vrlo teško ukloniti kožu s trupa bez kidanja nakon smrzavanja. Stoga, ako ne planirate kuhati štuku odmah, na dan kupnje, ali ćete je zamrznuti, bolje je ukloniti kožu sa svježe ribe i odvojeno zamrznuti kožu i meso.
3) Oljuštite šarana, utrobu i odvojite meso. Male kosti - "vilice", kojih u šaranu ima jako puno, ne mogu se ukloniti - zgnječit će se u mlinu za meso. Tijekom čišćenja ne štedimo kožu šarana: ne treba nam.
4) Provucite meso štuke i šarana kroz mlin za meso.
5) Na tavi pirjajte sitno sjeckani luk i grubo naribanu šargarepu na biljnom ulju oko 10 minuta.
6) Namočite komade bijelog hljeba u vodi ili mlijeku po vašem izboru.
7) Mljeveno meso, luk, šargarepu, iscijeđeni natopljeni hljeb kombinirajte, dodajte jaje i griz, nasjeckani peršin, temeljito promiješajte dok ne postane glatko, posolite, pobiberite, dodajte muškatni oraščić po ukusu.
8) Kožu i glavu štuke napunite škrge uklonjenim mljevenim mesom, ne puneći jako čvrsto da koža ne pukne tokom pečenja.
9) Podmažite lim za pečenje biljnim uljem, stavite ribu, uvijte peraje i rep u foliju da ne zagori. Stavite 2-3 čačkalice okomito u usta štuke: to će spriječiti njeno zatvaranje, bit će lijepo i mljeveno meso unutar glave dobro će se ispeći. Podmažite štuku odozgo biljnim uljem i stavite je u pećnicu na 1 sat na temperaturi od 180 stepeni. Ovisno o individualnim karakteristikama pećnice, to se vrijeme može povećati za 15–20 minuta.
10) Gotovu štuku pustimo da se ohladi, umjesto uklonjenih očiju ubacujemo brusnice (ili nešto slično, kome se šta sviđa). Isecite na delove. Poslužite s hrenom.
Hvala na pažnji i ugodnom apetitu!
