Odrezak je prilično jednostavno jelo, ali koja je njegova široko rasprostranjena popularnost? Činjenica je da odrezak nije samo komad mesa pržen s obje strane na otvorenoj vatri, već cijela kultura - od vještine rezanja trupa do posebne atmosfere stvorene tijekom njegove pripreme.
Istorija odrezaka
Prema jednoj od verzija, odrezak se pojavio u starom Rimu. Istina, u to se vrijeme nije jelo, već se koristilo u žrtvenim obredima. Legenda kaže: jedan od sluga hrama, obavljajući ritual, ispustio je meso za žrtvu. Pokušavajući ga zadržati, čvrsto je stisnuo prste i mesni sok je tekao niz njih. Svećenik nije mogao odoljeti i oblizao je prste. Osjetivši okus prženog mesa, uzeo je ispušteni komad i počeo ga jesti.
Vjeruje se da je odrezak američko jelo. Ali 1460. godine u knjizi Baltisa Platinusa opisano je jelo zvano "biftek", odnosno goveđi odrezak. Tako je Velika Britanija saznala za odrezak. Ubrzo je postalo kultno jelo na maglovitom Albionu. Umijeće kuhanja bifteka u Engleskoj brzo se razvijalo. Sočni goveđi odrezak smatrao se jelom za elitu. Istorija odreska sadrži račune posebnog londonskog kluba. Osnovao ga je direktor jednog od pozorišta 1735. godine. U ovom klubu bilo je samo nekolicina odabranih: aristokrati, boemi, pa čak i osobe plave krvi. U Klubu ljubitelja odreska svima je poslužen dobro poznati biftek - rez debelog ruba najdužeg leđnog mišića s malom rebrastom kosti.
Koseći govedine
Rez je onaj dio mesa koji je uzet kao osnova za komad. Stoga, odabirom vrste bifteka s jelovnika, ne odabirete samo aromu, mramornost, već i nježnost budućeg mesa, što ovisi o stupnju mišićne uključenosti tokom života bika.
Hranjenje životinja
Hranjenje zrna
Da bi dobili dobro mramorirano meso, jednogodišnja teladi se šalju na stanice za hranjenje životinja. Ovdje se intenzivno hrane koncentriranom hranom na bazi ječma, zobi, kukuruza. Fizička aktivnost je minimalna, a potrošnja hrane je oko 3 kg. dnevno po životinji. U dobi od oko 18 mjeseci, kada će bikovi povećati svoju težinu 12-13 puta i dostići težinu od 450-500 kg. oni se šalju na klanje.
Hranjenje travom
Mladi gobići nastavljaju pasti na pašnjacima dok ne postignu tržišnu težinu. Istodobno, proces rasta gobija odvija se sporije, ali ovo je jeftinija opcija u usporedbi sa hranjenjem žitarica. Gobije se šalju na klanje čim dostignu težinu od 450 kg.
Upotreba ovog ili onog hranjenja ovisi o prirodnim uvjetima i potražnji na tržištu. Dakle, na Novom Zelandu se vrši hranjenje travom zbog činjenice da zemlja ima blagu klimu, mnogo visokogorskih pašnjaka i vrlo malo ravnih područja. U skladu s tim, proizvodnja žitarica nije razvijena, a troškovi krme su visoki. Hranjenje trave pod ovim uvjetima prirodna je konkurentska prednost.
S druge strane, Sjedinjene Države imaju ogromne ravne površine, moćno uzgoj žitarica i, shodno tome, jeftinu stočnu hranu. Zatim, kako u Sjedinjenim Državama ima malo prirodnih pašnjaka, to su praktično svi nacionalni parkovi u kojima je zabranjena bilo kakva ekonomska aktivnost. Nije iznenađujuće što se ovdje vrši hranjenje žitaricama. Pored toga, za razliku od Novozelanđana, Amerikanci više vole masnu govedinu hranjenu žitaricama.
Razlike u hranjenju
Izbor kvalitetnog mesa za odrezak
Tajna dobrog odreska je pravi izbor mesa.
- Preporučuje se kupiti svježe meso, a ne smrznuto. Zamrzavanje negativno utječe na svojstva mesa.
- Kupovina mesa uglavnom na tržištu rezultat je činjenice da je kvalitet proizvoda na tržištu viši nego u prodavnici. Takođe postoji prilika da dodirnete i nanjušite neupakovano meso kako biste odabrali najbolji komad.
- Pažljivo pogledajte odrezak i površinu mesa. Kvalitetna govedina ima ravnomjernu crvenu boju s bijelom masnoćom. Na mesu se ne smiju primijetiti strane mrlje i sluz.
- Uklonite uzorak laganim pritiskom prsta na komad mesa: svježe meso je uvijek guste konzistencije i udubljenje će se brzo izgladiti, ali ako udubljenje s prsta i dalje ostane, onda je meso daleko od prve svježine.
Vrste i klasifikacija odrezaka
Mnogo je različitih odrezaka koji su nastali u razvoju kulture odreska i utjecaja različitih zemalja i naroda na nju. Svjetska kuhinja ima više od 100 vrsta odreska, koji su više ili manje vezani za kulturu i kulinarske tradicije određene nacionalne kuhinje. Etnički utjecaji na kulturu odreska doveli su do pojave mnogih goveđih odreska bez kostiju, prvenstveno u američkoj kuhinji.
Ribani odrezak najpopularnija je vrsta bifteka, koji vole svi znalci ukusnog mesa. Debeli rub od 5 do 12 rebara životinje odsječen je od goveđeg reza. Rez rebra nalazi se na presjeku 4 mišića koji su minimalno uključeni u kretanje bika. U takvom mesu ima mnogo tankih slojeva masti, a vlakna su mala i nalaze se poprečno. Zahvaljujući visokoj mramoriranosti i pravilnoj strukturi, odrezak se pokazao nježnim, sočnim, bogatog okusa i glatke teksture.
Ribeye je svestran: možete ga kuhati na roštilju, vrućoj tavi ili ugljenu. Prije kuhanja, govedina se smije malo udisati. U elitnim restoranima meso je potpuno suho odležalo. Ali ribiju nije potrebna marinada. Dopuštena je samo upotreba klasičnih začina: sol, papar i maslinovo ulje.
Tebone odrezak jedinstveni je klasični rez koji kombinira dvije vrste mesa odjednom, odvojene mirisnom T-kostiju.
Takav odrezak dobiva se iz lumbalnog dijela životinje uz zahvatanje kosti i reza. Najbolje od svega je što će takav odrezak otkriti svoj okus kuhanjem na otvorenoj vatri.
File mignon smatra se najnježnijim dijelom središnje pečenice. Ovaj odrezak bez kostiju kuha se s krvlju i služi kao "konoplja" visine oko 5 cm. Ovo je goveđi odrezak od rezanca koji se koristi za pripremu delikatnih dijetalnih jela francuske kuhinje, ali i drugih svjetskih kuhinja. Goveđi rez stavlja se uz obje strane kičme. Najčešće rezak izgleda gušće s jedne, a tanji s druge strane.
Klupski odrezak je mali komadić rebraste kosti koji je odsječen sa stražnje strane trupa.
Odrezak Tomahawk je rebar na kosti. Kada se peče na žaru, kost daje odresku ukusnog goveđeg okusa i prepoznatljivog okusa, a mesne žile koje povezuju kost s mesom imaju bogat okus koji nema u drugim odrescima.
Rezanj je ravna mesna pulpa ovalnog oblika koja se siječe preko zrna.
Striploin - slabin od reza na tankom rubu lumbalnog dijela trupa.
Chateaubriand je debela ivica središnjeg dijela reza. Ovaj odrezak je pržen u cjelini za nekoliko osoba.
Thornedox je mali komad koji je izrezan iz središnjeg dijela životinje. Koristi se prvenstveno za medaljone.
Roundrumb je odrezak, čije se meso reže od gornjeg kuka trupa.
Stupnjevi i vrste pečenja
Postoji 7 stepeni prženja:
- EKSTRATNO RIJETKE ili PLAVE - zagrijane na 46-49 ° C i brzo "zatvorene" na roštilju, sirove, ali ne hladne;
- RIJETKO (s krvlju) nekuvano meso s krvlju (200 stepeni, 2-3 minute) prženo izvana, crveno iznutra, meso 49-55 ° C;
- SREDNJE RIJETKO (slabo pečeno) meso dovodi se samo u stanje odsustva krvi, sokom izražene ružičaste boje (190-200 stepeni, 4-5 minuta) meso t 55-60 ° C;
- SREDNJE (srednje rijetko) srednje rijetko, unutra je svijetloružičasti sok (180 stepeni, 6-7 minuta) meso t 60-65 ° C;
- SREDNJE DOBRO (gotovo prženo) meso sa bistrim sokom (180 stepeni, 8-9 minuta) t meso 65-69 ° C;
- DOBRO UČINJENO (s engleskog: prženo) potpuno prženo meso, gotovo bez soka (180 stepeni, 8-9 minuta + prethodno kuhanje u kombiniranoj pećnici) t meso 71-100 ° C;
- PREDOBRO OBRAĐENO ili Prekuhano (prženo u fritezi). Ako se pretpostavlja da je minimalno prisustvo mesnog soka u prethodnom prženju, onda ovo ne. Ovdje je meso t> 100 ° C.
Dakle, masne odreske (Ribeye i Club odresci) treba dovesti u srednje ili srednje dobro. Možemo ih dulje kuhati, jer se zbog njihove mramoriranosti otkriva pravi okus mesa.
Zauzvrat, nemasni odresci (kao što je File Mignon) praktički ne sadrže masne slojeve. Stoga ih je uobičajeno poslužiti malo nedovoljno kuhane. Za takvo meso optimalni stupanj gotovosti bio bi srednje rijedak ili srednji.
Odrezak i blagodati
Govedina ima dobar set vitamina. Plus mikro i makroelementi neophodni čovjeku - od banalnog, ali ipak vrlo važnog željeza, do egzotičnog i također važnog molibdena. Postoje aminokiseline - uključujući esencijalne.
Ali to nije ni glavna stvar. Glavna stvar je nevjerovatna količina bjelančevina, glavnog građevinskog materijala za naše tijelo, koji se nalazi u govedini. Njegov sadržaj doseže 20% ukupne težine mesa.
Dodatna važna stvar je da uz ovaj fenomenalan sadržaj proteina govedina gotovo uopće nema masti.
Korisni efekti:
- Snažno srce, fleksibilne i snažne posude - sve ovisi o tome. Kako se osjećate zdravo svaki dan. Koliko ćete, na kraju krajeva, živjeti.
- Visok hemoglobin - ovo osigurava da se sva vaša tjelesna tkiva opskrbljuju kisikom koji im je potreban. Pa usput daje zdravu boju kože.
- Normalizirani nivo holesterola znači da možda i ne znate za ozbiljne probleme sa krvnim sudovima koji čekaju mnoge ljude.
- Ispravna kiselinsko-bazna ravnoteža želuca, zdrav probavni sistem. Goveđe meso ovdje neutralizira gomilu supstanci koje iritiraju sluznicu želuca - stoga se proizvodnja želučanog soka vraća u normalu.
- Ispravan rad mehanizama razmjene. Ali često ne možemo smršavjeti upravo zato što ti mehanizmi ne rade ispravno.
- Jake i zdrave kosti.
- Zdravi i dobro razvijeni mišići. Govedina puno pomaže u tom pogledu.
- Ojačani nervni sistem, spreman da se mirno nosi sa svakodnevnim stresom koji nas okružuje.
- Dobra funkcija mozga uglavnom je memorija.
Karakteristike kuhanja
- Prije kupovine provjerite kvalitet mesa
- Sjecite meso okomito na zrno - kulinarski eksperimenti dokazali su da je odrezak narezan preko mišićnih vlakana mnogo mekši. Idealna debljina za svaki komad je 2,5–4 cm.
- Ostavite da meso dosegne sobnu temperaturu - to je važno za buduće ravnomjerno prženje. Ako imate vremena, samo izvadite meso iz hladnjaka 2-3 sata prije kuhanja i ono će se samo od sebe zagrijati.
- Meso temeljito osušite - pre prženja meso obrišite papirnatim ubrusom kako biste uklonili višak vlage s površine. Ako se ne riješite tekućine, odrezak u tavi radije će kuhati, nego peći.
- Ne solite i ne paprite - naravno, ova se preporuka opet odnosi na klasične vrhunske odreske koji se kuhaju bez marinade. Najbolje je ovo meso posoliti i popapriti nakon kuhanja, ali ako posolite odrezak tijekom postupka prženja, sokovi će procuriti. Kao rezultat, završit ćete s dijelom koji je žilaviji nego što bi mogao biti.
- Nabavite termo iglu - stupanj prženja odreska određuje se temperaturom u komadu mesa. Najlakše je izmjeriti igličnim termometrom.
- Odaberite pravu tavu - grill tala ili obična tava s debelim dnom - savršen je izbor.
Koraci goveđeg bifteka na roštilju
Uz pravi pristup, priprema odreska nije tako teška kao što bi se moglo činiti.
Uobičajena srednja pečenja savršena je za pečenje na roštilju.
- Pripremite roštilj za upotrebu na direktnoj visokoj vrućini. Stavite hrpe na rešetku dijagonalno, pod uglom od 45 °. Kuvajte pod vrućim uslovima na jakoj vrućini.
- Nakon 1-2 minute podignite meso kliještima - ali ne vilicom. Zaokrenite hrpe na 90 °, zatvorite poklopac i kuhajte na jakoj vatri još 1-2 minute.
- Okrenite hrpe - vidjet ćete da se na njima pojavio prekrasan uzorak u obliku križa. Pržite do željenog stepena kuhanja (6-8 minuta je slab stepen kuhanja, meso iznutra ostaje jarko ružičasto). Ako želite, možete napraviti isti uzorak i na drugoj strani.
- Izvadite odreske s roštilja i odmorite 3-5 minuta. U to će vrijeme unutarnja temperatura mesa rasti nekoliko minuta (približno 2 ° C), a sok od mesa ravnomjernije se raspoređuje.
- Poslužite na stolu s umakom.
Savršeno spajanje: odrezak i vino
S manje masnim odreskom - svjetlijim crvenim vinima, dobre voćnosti, sočnosti, kiselosti, bez izraženih tanina. Spisak takvih sorti:
- Sangiovese (npr. Vina Chianti)
- Pinot crni / Spätburgunder
- Gamay (npr. Vino Beaujolais)
- Senso
- Zweigelt
- St. Laurent
S masnijim odreskom - gušćim, jačim, taninskim crvenim vinima, opet dobre kiselosti. Od ovih sorti:
- Petit Syrah
- Cabernet sauvignon
- Nebbiolo
- Monastrell
- Tanna (npr. Iz Cahors-a)
- Aglianico
- Pinotage
- Malbec
