Carpaccio je popularno jelo koje nam je iz Italije stiglo sredinom 19. stoljeća. Izvorni recept pretrpio je mnoge promjene tijekom desetljeća, a klasični set sastojaka zamjenjuje se novim.
Šta je carpaccio
U klasičnoj verziji Carpaccio je predjelo napravljeno od vrlo tankih ploča svježeg, blago zamrznutog goveđeg mesa, preliveno posebnim umakom od maslinovog ulja, limunovog soka, majoneze i nekih drugih sastojaka. No, s vremenom se naziv počeo prelaziti ne na određeni recept, već na način rezanja proizvoda - vrlo tankih kriški, koje se nalaze u jednom sloju duž površine ploče. Najčešće se ovo predjelo priprema od mesa, ali postoje varijacije od ribe, plodova mora, gljiva, povrća, pa čak i voća.
Kako je jelo nastalo
Priča kaže da je sredinom 19. vijeka posjetitelj izuzetno tužnog izgleda posjetio Harry's Bar u Veneciji. Giuseppe Cipriani, šef restorana, nije mogao proći pored žene i pitao je zašto je tako tužna. Odgovorila je da su joj lekari zabranili da jede meso kuvano metodom toplotne obrade, zbog čega ona ne može ni sada da shvati kako da jede: u ishranu ne možete uključiti sirovo meso!
Kipriani je, čuvši priču, brzo otišao u kuhinju, jer je došao na ideju da pripremi potpuno novo jelo. Iz zamrzivača je uzeo visokokvalitetnu, junetinu od goveđeg mesa, odsjekao joj tanke pločice koliko mu je to vještina omogućavala. Kriške je raširio u tankom sloju na tanjuru, a zatim je brzo umiješao umak od sastojaka koji su mu bili pri ruci: majoneze, maslinovog ulja, limunovog soka, malo vrhnja, soli i papra i nekoliko kapi začinjenih umaka. Dobivenim prelivom je ulio malo rastopljenog mesa, nakon čega ga je odmah ponudio posjetiocu.
Klijent je bio oduševljen jelom! Nije mogla ni pomisliti da bi izlaz iz njene situacije mogao biti tako originalan i ukusan. Ono se zahvalio šefu kuhinje, koji je zauzvrat počeo smišljati ime za svoje novo jelo s potpisom. Odlučio je ime recepta posvetiti Vittoreu Carpacciu, slavnom talijanskom renesansnom slikaru. Svoj izbor opravdao je činjenicom da se u njegovom jelu može pratiti glavna shema boja umjetnikovih slika: crvena i bijela boja.
Blagodati i štete carpaccia
Naravno, mnogi će razmišljati o tome je li moguće jesti sirovo meso, čak i u ovom obliku. Nemoguće je dati tačan odgovor na ovo pitanje, jer sve ovisi o kvaliteti proizvoda koje ste odabrali. Govedina bi trebala biti najsvježa, na njoj ne bi trebalo biti mrlja i sluzi, mast bi trebala biti snježno bijela, a samo meso jednolike crvene boje. Piletina također ne bi trebala pokretati sumnju u svježinu, ne bi trebala imati oštar, odbojan miris i tamne mrlje na površini. Uz to, pri odabiru nekvalitetnog mesa postoji rizik od zaraze parazitima. Ipak, visokokvalitetno i svježe goveđe meso neće donijeti nikakvu štetu tijelu. Naprotiv, sirovo meso tijelo apsorbira čak i bolje nego kuhano na visokim temperaturama, jer se zagrijavanjem uništavaju mnogi enzimi korisni za probavu.
Korak po korak priprema neobične vrste pilećeg carpaccia. Potpuno sirovi pileći file zbog svoje tvrdoće i vlakana nije baš ugodan za jelo, pa su kuhari smislili način da mu daju nježniju strukturu bez upotrebe visokih temperatura: meso se marinira u soli i začinima i suši za nekoliko dana. Svaki korak detaljnih uputa popraćen je fotografijom za lakšu percepciju i jednostavnu pripremu.
Sastojci
Da biste napravili domaći carpaccio od pilećeg filea, trebaju vam minimalni sastojci:
- pileći file - 1 komad;
- mljevena slatka paprika - 1,5 kašičice;
- sušeni beli luk - 1 kašičica;
- mljeveni crni biber - 0,5 kašičice;
- korijander - 0,5 kašičice;
- sol - 1,5 žlice.
Kako kuhati
1. Temeljito isperite pileći file, osušite ga papirnatim ubrusima i izmjerite potrebnu količinu suvih začina. Nije potrebno pridržavati se navedenih proporcija ako jelo želite učiniti više ili manje ljutim i začinjenim. U principu, sušeni češnjak može se zamijeniti svježim bijelim lukom protisnutim kroz prešu. To će uljepšati ukus, ali mali dijelovi proizvoda ostat će na gotovom jelu. Kada se koriste isključivo mljeveni sastojci, jelo dobiva lijepu, jednoličnu boju i glatku površinu. Uz to, poželjno je koristiti "dodatnu" sol kako bi strna zrna jače upila meso.
2. Promiješajte začine, prelijte ih preko pilećeg fileta i temeljito promiješajte, masirajući meso rukama i utrljavajući u njega začine.
3. Dalje, meso će neko vrijeme morati biti pod velikim opterećenjem. Da bih to učinio, sipao sam vodu u veliku posudu i stavio je u lonac direktno na vrh pilećeg filea. U tom položaju treba ležati na sobnoj temperaturi oko 40-60 minuta.
4. Debelom iglom navucite meso bez kostiju na konac. Viseti na toplom, dobro provetrenom mestu 3-4 dana.
5. Nakon nekoliko dana, počnite rezati male kriške od mesa kako biste provjerili je li gotovo. Iznutra bi trebao postati nježan, a žilavost sirovog mesa trebala bi nestati. Očistite višak začina sa fileta, obrišite ga na glatku površinu.
6. Ukusno jelo za jelo je gotovo, ostaje ga tanko rezati i poslužiti.
