Uprkos vjerovanju i varljivom izgledu koji prevladavaju među određenim dijelom ljudi, kus-kus nije vrsta žitarica. To je vrsta tjestenine koja se pravi miješanjem griza i pšeničnog brašna.
Od čega je napravljen kus-kus?
Kus-kus ili kus-kus popularna je tjestenina u mediteranskoj, bliskoistočnoj i magrebskoj kuhinji, koja se služi kao prilog, stavlja u supe, skuhani pilaf s njim i dodaje salatama. Poput tjestenine, kus-kus se sastoji od brašna od tvrde pšenice, ali većina tog brašna melje se takozvanim grubim ili sortnim mljevenjem. Tako se zrna pšenice melju za griz, u običnom govoru griz. Domaćice u sjevernoj Africi u početku su pripremale kus-kus dugotrajnim mljevenjem griza, lagano poprskanim slanom vodom i posutim brašnom, između dlanova, postižući stvaranje malih grudica, sličnih zrnima. Kasnije je kus-kus pripremljen mljevenjem vlažne mase kroz sito od fine mreže. Posljednja faza u pripremi kus-kusa je sušenje. Tako se stvara fina pasta pogodna za relativno dugo kuhanje.
U trgovinama se najčešće prodaje instant kus-kus, ovo je proizvod koji se prethodno kuha na pari, a zatim suši. Konačnu spremnost dovodi se dodavanjem malo ključale vode i držanjem ispod poklopca ili ključanjem na laganoj vatri.
Kus-kus se prvi put spominje u pisanim izvorima datiranim 230. pne.
Sa čime se služi kus-kus?
Iako je kuskus pasta, po svojim je gastronomskim svojstvima bliži riži. Baš kao i ova žitarica, bogata je složenim ugljikohidratima, nježnog je okusa, ali istovremeno savršeno upija arome i naglašava bogatu paletu dodanih sastojaka. Poput riže, kus-kus može postati ne samo prilog ili dio toplih ili hladnih predjela i glavnih jela, već i desert. Zaslađen šećernom vodom, pomiješan sa cimetom, voćem i bademima ili grožđicama i pistacijama, okusa je jednako dobar kao i začinjen maslinovim uljem, limunovim sokom i mentom.
Razlikuju se veći biserni ili izraelski kuskus i manji libijski ili libanski kuskus. Također se vjeruje da je ručno izrađeni domaći kuskus puno ukusniji od tvorničkog kuskusa.
Kus-kus se najčešće služi kao prilog jagnjetini, janjetini ili piletini, ali ova se tjestenina kombinira sa svim vrstama mesa, kao i s nekim vrstama ribe. Tako je u Maroku kus-kus začinjen šafranom dajući mu bogatu žutu nijansu i pomiješan s komadićima tune u umaku od luka i grožđica. Kus-kus je pogodan i za vegetarijanska jela. U Alžiru se često servira sa začinjenom pastom od arise ili umakom od bibera, a u Francuskoj, gdje je kus-kus došao zajedno s legionarima koji su se vratili iz Afrike, ovu tjesteninu vole poslužiti s brie sirom i maslacem.
