Sterilizacija, pasterizacija i ultra-pasterizacija su procesi termičke obrade proizvoda. Uz njihovu pomoć produžuju vijek trajanja i uništavaju patogene, moguće u hrani.
Ultrapaterizacija, pasterizacija i sterilizacija tehnološki su procesi dizajnirani da oslobode hranu od prisustva patogena, kao i da produže rok trajanja što je više moguće. Tijekom prerade proizvodi se zagrijavaju u različitom stupnju.
Što se naziva "sterilizacija hrane"?
Vrlo često se kuhaju mliječni proizvodi. U ovom slučaju, mlijeko se zagrijava na temperaturi od 120-150jC tijekom 30 minuta. Takav efekat uništava sve mikroorganizme prisutne u mleku.
Nažalost, zajedno s patogenima umiru i korisne bakterije mliječne kiseline. Stoga sterilisano mlijeko nije pogodno za pripremu jogurta i drugih proizvoda s mliječnom kiselinom. Kad se sterilisano mlijeko zakiseli, poprima izražen gorak ukus. Nutritivna vrijednost proizvoda je takođe prilično niska. Ali sterilisano mlijeko može se čuvati godinu dana.
Šta je pasterizacija?
Tokom pasterizacije koristi se blagi temperaturni režim. Mlijeko se zagrijava na 65jC 30 minuta ili 15-40 sekundi na temperaturi od 75jC. Ako se koristi podešavanje temperature od 85jC, vrijeme obrade se smanjuje na 8-10 sekundi. Takav tretman uništava patogene bakterije, ali praktično ne utiče na vitalnu aktivnost bakterija mlečne kiseline otporne na toplotu. Savremena pasterizacija uništava do 98% patogenih mikroorganizama.
Rok trajanja pasteriziranog mlijeka ne prelazi 2 sedmice, nakon čega prokisne. Takav proizvod zadržava većinu hranjivih sastojaka i može se koristiti za pripremu fermentiranog mliječnog asortimana.
Danas se ultrapasterizacija često koristi za toplotnu obradu, postupak tokom kojeg se mlijeko zagrijava 3-4 sekunde na temperaturi od 135oC. Zatim se mlijeko postepeno hladi na 4-5jC i sipa u sterilisanu ambalažu. Rok trajanja mlijeka u ovom slučaju je 2 mjeseca.
Dugotrajno ključanje uništava gotovo sve vitamine, uključujući vitamin C. Međutim, poželjno je ne konzumirati sirovo mlijeko koje nije prethodno obrađeno. Ako mlijeko nije namijenjeno dugotrajnom skladištenju, bolje je kupiti proizvode koji su podvrgnuti pasterizaciji i ultrapasterizaciji.
