Tartuf je jedna od najvećih delicija na svijetu. Poznati francuski kulinarski stručnjak, gurman i filozof Brillat-Savarin nazvao je ove gljive "gastronomskim dijamantima", a vjerujte mi, cijene mirisnog nježnog tartufa ni na koji način nisu inferiorne od cijena pjenušavog kamenja.
Istorija tartufa
Punaste gljive poput gomolja karakterističnog mirisa počele su se jesti u Babilonu i Drevnom Egiptu. Grci su vjerovali da tartuf potječe tamo gdje će žestoka Zevsova munja prodrijeti u vlažno meso zemaljske Gaje i obdariti gljive ne samo gastronomskim svojstvima, već ih je smatrala i afrodizijakom. Tartufe je prvi put opisao Aristotelov učenik Teophrastus u svojoj raspravi "Istorija biljaka". Poznati drevni rimski liječnik Galen govorio je o njihovim ljekovitim svojstvima. Legendarni gurman Mark Apicius uvrstio je recepte za tartufe u 6. knjigu svog eseja, koja se sastoji od recepata za izuzetno skupa gurmanska jela.
Nakon pada razmaženog Rima, tartufi su pali u zaborav. U srednjem vijeku samo su divlje životinje guštale s tim gljivama, a ponekad su ih gladni seljaci stavljali u zajednički kotao.
Međutim, renesansa je također vratila tartuf u život. Smatra se da je svojim povratkom u svijet visoke kuhinje slasna gljiva dužna preseljenje papinskog prijestolja iz italijanskog Rima u francuski Avignon, odakle je stigla na korak do čuvenog Perigorda - mjesta na kojem su najcjenjenije uzgajali su primjerci aromatičnih gljiva. Nije poznato kako je zaboravljena delicija dospjela do pontifikovog stola, ali poznato je da je uskoro svim ostalim ministrantima Katoličke crkve, osim najviših činova, zabranjeno jesti tartufe "kako bi se izbjegla tjelesna iskušenja". Od tada su tartufi čvrsto zauzeli svoje mjesto među gurmanskim jelima.
Poznati gurman, kompozitor Giacomo Rossini tartufe je nazvao "Mozart među gljivama", pisac Alexander Dumas, koji nije bio stran kulinarskim radostima, nazvao ih je "Svetinjama" gurmanske kuhinje, a Lord Byron je za stolom držao svježu gljivu kako bi udahnuo aroma za inspiraciju.
Kako se pretražuju tartufi
Tartufi rastu na cijeloj europskoj teritoriji, birajući skrivena mjesta među korijenjem drveća poput kestena, bukve, hrasta, lijeske, jele, topole i lipe. Ovisno o tlu, gljiva, koja izgleda poput velikog, ispucalog gomolja, bit će ili glatka, zaobljena ako raste u mekanom pijesku ili kvrgava ako je tlo tvrđe.
Tartuf ne samo da voli hlad, već i više voli "zakopati" dublje. Neki uzorci mogu ući metar duboko u zemlju. Kako se nalaze ove gljive? Po mirisu. Zrela gljiva počinje ispuštati specifičan miris koji privlači neke životinje. Mali glodavci i druge divlje životinje kopaju zemlju u potrazi za gljivama i na taj način šire njene spore, ali ova metoda nije pogodna za ljude, jer nakon životinja ljudi nemaju šta da ulove. Zbog toga su lovci na tartufe tražili načine kako pronaći gljive prije nego što ih pronađu proždrljive šumske sitnice.
U početku su domaće svinje, isključivo ženke, korištene za traženje tartufa. Činjenica je da se hemijski sastav arome gurmanske gljive gotovo u potpunosti poklapa sa atraktantom koji luče muške svinje, pa stoga neodoljivo privlači ženske svinje. Istina, takav lov ima prirodne rizike - velika svinja ne samo da može oštetiti osjetljivi tartuf, žustro ga iskopavajući njuškicom, već i, postigavši deliciju, nastoji je pojesti.
Nakon nekog vremena ljudi su razmišljali da iskoriste vlasnike nenadmašnog mirisa - pse - u lovu na tartufe. Dobro obučeni pas lako će pronaći mirisnu gljivu i rado će razmjenjivati informacije o svom mjestu rasta za pohvale i poticajne nagrade. Lov na dragocjene gljive s posebnim psima tartufa čak je postao oblik zabave za aristokrate. U Engleskoj je do tridesetih godina prošlog vijeka postojala dozvola za organiziranje takve zabave i izdavala se samo jednoj porodici.
Međutim, ako jednog dana imate sreću da nađete tartuf, velika je vjerojatnost da će vas sljedeće godine na istom mjestu čekati ista gljiva. Iskopati pronađeni tartuf treba biti izuzetno oprezan - vrijedi previše pritiskati i gljiva će početi trunuti na mjestu "ozljede".
Ljubitelji tartufa radije "beru" kasnije, jer samo zrela gljiva počinje ispuštati aromu, osim toga, ako je roba gotovo doslovno zlata teška, koga neće zanimati da li je veća težina? Prosječni tartuf težak je najmanje 100 grama, ali neki primjerci dostižu težinu od 1,5-2 kilograma.
Šta su tartufi
Postoji oko 50 sorti tartufa, ali tri sorte imaju najveću vrijednost: dvije se uzgajaju u Italiji, a jedna u Francuskoj. Bijeli tartufi iz regije Alba, smješteni u francuskom Pijemontu, s pravom se nazivaju "kraljicom Albe". To su najskuplje gljive na svijetu. Imaju mekano bež meso, prošarano žilama od bijelog mramora. Klasični crni tartufi rastu u blizini francuskog grada Périgord. Zovu se "crni dijamanti" ili "crni biser siromašnih zemalja". Italijanski tartufi iz Spoleta također se smatraju crnim, iako je njihova koža zapravo tamno smeđa, ali je, kao i svi tartufi, išarana mramornim žilicama.
Cijena tartufa
Visoka cijena tartufa objašnjava se ne samo rijetkošću, već i činjenicom da se bere samo ručno. Jedan lovac sa psom u dobrom danu pronađe samo nekoliko gljiva ukupne težine 300-400 grama. U Italiji se, prema najnovijim podacima, oko 20.000 ljudi bavi lovom na tartufe - sezonskim poslom, pa nisu svi spremni izabrati ga za profesiju. Štoviše, on zahtijeva određene vještine i posebno obučenog skupog psa.
Cijena tartufa ovisi o vrsti gljiva i berbi. Poslednjih vekova postaje sve manji i manji. Dakle, ako se početkom 20. stoljeća u Francuskoj godišnje sakupljalo oko 1000 tona crnog tartufa, onda je nakon 100 godina ta brojka samo 40-50 tona godišnje.
Tartufi se prodaju po težini, a trik je ovdje u tome što, čim se gljiva ukloni sa zemlje, brzo počinje gubiti vlagu, a time i istu težinu. I ovo je samo polovina problema - aroma tartufa također je kratkotrajna, postepeno slabi i, naravno, kupci žele samo najsvježije gljive, ubrane najkasnije prije 2-3 dana. Transport ubranih tartufa u tako kratkom vremenu također košta mnogo novca.
Cijena tartufa u 2016. godini smatra se rekordnom, nakon nekoliko sušnih sezona cijena gljiva iz Pijemonta dostigla je 400 eura za 100 grama. Ali sljedeće godine, kada je zemlja Italije ljeti navodnjavana obilnim kišama i kada je žetva rasla rekordno, cijena je pala za gotovo 50%.
Da li je moguće uzgajati tartufe
Dugo se smatralo da je umjetno uzgajanje tartufa nemoguće. Štoviše, samo porijeklo gljive nazvano je "velikom tajnom", ponekad se ozbiljno pitajući jesu li drevni grčki mističari bili u pravu. Međutim, poduzetnici nisu odustali od svojih pokušaja, jer je u slučaju uspjeha prihod bio vrlo primamljiv - cijena tartufa stabilno ostaje izuzetno visoka. Prvi uspjeh postignut je početkom 19. stoljeća, a već 1890. godine farme tartufa u Francuskoj urodile su berbom od nekoliko stotina tona. Međutim, Prvi svjetski rat nanio je ozbiljnu štetu plantažama tartufa, a tijekom Drugog svjetskog rata izgubljene su mnoge proizvodne tajne. Umetnost uzgoja tartufa ponovo je oživljena 90-ih godina prošlog veka. Plantaže tartufa postoje u Velikoj Britaniji, Španiji, Italiji, Južnoj Africi, Japanu, Australiji i SAD-u.
Ali ne biste trebali očekivati pad cijena tartufa. Iako postupni način uzgoja nije tajna, nije tako jednostavan. Prvo, da bi se dobila prva berba gljiva, mora proći od 7 do 10 godina. Drugo, kako bi bili sigurni da će biti usjeva, treba izvršiti cjelovitu analizu tla koja potvrđuje da na plantaži nema spora drugih gljiva. Uz to, razvoj mikorize treba analizirati svake godine. Svi ovi testovi nisu jeftini. Uz to, okus i aroma uzgajanih tartufa mnogo je inferiorniji od divljih gljiva.
Kako odabrati i čuvati tartufe
Tartuf je cijenjen zbog arome koja je opisana kao "kombinacija mošusa, orašastih plodova i ozona". Karakterističan miris pojavljuje se u zrelim gljivama i vremenom se povećava. Mlade gljive imaju ružičastu kožu, s vremenom postaju ili bež u bijelim tartufima, ili tamno smeđe u crnim. Celuloza gljive takođe ovisi o sorti - ona je ili svijetlosmeđa ili tamno siva s bijelim žilama.
Tartufi se čuvaju do 14 dana. Budući da je vlaga najveći neprijatelj gljive, zamotajte je u kuhinjski papirnati ubrus i stavite u posudu s hermetičkim poklopcem, a zatim je stavite u hladnjak na skladište voća i povrća. Ručnik se mora mijenjati svaki dan.
Tartufi profesionalci često čuvaju u riži. Ova žitarica ima izvrsna upijajuća svojstva. Savršeno upija i zadržava miris, a nakon što skuhate gljivu, ostaje vam aromatizirana riža. Jaja imaju isto svojstvo - miris prodire kroz poroznu ljusku zajedno sa vlagom. Stavite gljive i jaja u posudu sa hermetičkim poklopcem i nakon 2-3 dana možete napraviti originalnu kajganu.
Da bi se tartufi dugo očuvali kod kuće, gljive treba zamrznuti. Da bi to učinili, zamotaju se u foliju i stave u vreću sa patent zatvaračem ili preliju rastopljenim maslacem i stave u zamrzivač.
Kako kuhati tartufe
Tartufi se koriste vrlo štedljivo, ne samo zato što su skupi, već i zato što su njihov ukus i aroma dovoljno intenzivni. Za jednu porciju obično treba najviše 8-10 grama tartufa. Šampinjoni se pažljivo oljušte mekom četkom i isjeku na tanke, gotovo prozirne komade mandolinom ili naribaju.
Tartufi se dodaju u salate, supe, umake, sufle, tjestenine, rižota, pire krompir, kajganu, paštete, jela od divljači, teletinu i živinu. Koriste se za aromatizaciju maslaca, sireva, soli i meda. Tanki komadići tartufa stavljaju se pod kožu ptica i ostavljaju nekoliko sati da se upije u meso. Bijeli tartuf se nikada ne kuha, crne gljive mogu izdržati brzo, kratko zagrijavanje.
