Raznovrsni začini, začinsko bilje, umaci daju nacionalni ukus tajlandskim jelima. Obično ih predstavljaju šećerna trska ili ananas, limun i limunska trava, galangal, čili, soja, ostrige i riblji umak.
Riblji sos. Napravljen je od male ili oštećene svježe ribe koja se soli i drži u bačvama oko godinu dana. Dobivena tečnost se filtrira i insistira na još mjesec dana - ovo je umak. Možete zamijeniti 1 žlicu ribljeg sosa sa 2 žlice sojinog umaka i 1 žličicom nasjeckanog inćuna.
Umak od ostrige. Ovaj tamno smeđi začin izrađen je od mesa ostrige ili ekstrakta ostrige. Proizvod također sadrži škrob, vodu i šećer. Svi sastojci se kuhaju u šerpi dok se ne zgusnu. Umak od kamenica može se zamijeniti umakom od ribe.
Limunski sirak. Naširoko se koristi kao začin i svježi i sušeni. Ima izraženu aromu citrusa. Pogodno za juhe i kari, a izvrsno se slaže s peradi, ribom i plodovima mora. Limunska trava može u kuhinji zamijeniti matičnjak ili koricu limete.
Galangal. Srodnik đumbira obdaren je aromom citrusa i oštrim začinskim ukusom. U kuhanju se može zamijeniti đumbirom.
Kafir kreč. Citrusi s tamnom kvrgavom kožom. Lišće se često koristi u kuhanju, a može se zamijeniti limunovom ili koricom limete.
