Jednom u Rusiji, kiseli kupus, koji se ubirao u svakoj porodici za zimu, bio je jedini mogući način da se sačuva maksimalna količina vitamina i drugih korisnih tvari sadržanih u ovom povrću. Metoda fermentacije omogućuje vam očuvanje ovih tvari i održavanje njihove visoke aktivnosti 6-8 mjeseci, tako da je u kiselom kupusu neposredno prije ljeta bilo dovoljno vitamina.
Korisna svojstva kiselog kupusa
Budući da tehnologija fermentacije ne podrazumijeva toplotnu obradu, vitamini, elementi u tragovima i druge korisne tvari u takvom kupusu ostaju u punoj količini kada se pravilno skladište. Uz to, tijekom fermentacije šećera i soka koji luči kupus stvara se još jedna korisna konzervansa - mliječna kiselina.
Vitamin B6, koji je posebno bogat kiselim kupusom, potiče bolju asimilaciju bjelančevina u tijelu, pa je takav kupus izvrstan prilog mesnim jelima. A vitamin C koji je u njemu neophodan je za prevenciju prehlade i gripe. Od elemenata u tragovima u kupusu ima puno kalijuma, magnezijuma, kalcijuma, gvožđa, cinka, joda i fosfora, pa deluje tonično.
Kupus, ukiseljen u velikim komadima - četvrtine i polovine glava kupusa, zadržava 1,5-2 puta više vitamina od onog koji je nasjeckan na trakice.
Kiseli kupus je također koristan za probavu. Sadrži puno vlakana koja čiste želudac i crijeva, pospješuju uklanjanje holesterola, toksina i toksina. Mliječna kiselina sadržana u kiselom kupusu i njegovoj salamuri sprečava razvoj truljenja bakterija u želucu. Rasol od kupusa u narodnoj medicini koristio se za liječenje bolesti jetre, zatvor i hemoroide, za povećanje apetita i kao lijek za mamurluk.
Kupus takođe sadrži niacin, koji je neophodan za zdravu kosu i nokte. Ako ga fermentirate mrkvom i jabukama, dobit ćete niskokalorični proizvod koji pomaže u mršavljenju, a ujedno najpozitivnije utječe na imunitet, što je posebno važno u zimsko-proljetnom periodu, kada tijelo pati od nedostatak vitamina.
Za kiseljenje kupusa ne možete koristiti metalne posude - kada cink ili mesing dođu u kontakt s mliječnom kiselinom, stvaraju se otrovne materije.
Kako pravilno fermentirati kupus
Za kiseljenje se bira bijeli kupus s gustim, dobro dozrelim glavicama kupusa. Obično se fermentira krajem oktobra - početkom novembra. Glavice kupusa nasjeckaju se na tanke trake, dodaju se mrkva naribana na grubom ribežu i grubo mljevena kuhinjska sol. Da bi kupus dao sok, dobro se zgužva zajedno sa solju. Za ukus možete dodati malo sjemenki kima i sjemenki kopra.
Nakon toga kupus se stavlja u drvenu bačvu ili caklinsku posudu i ostavlja pritiskajući pritiskom, tako da fermentira na sobnoj temperaturi. U roku od 3 dana kupus se povremeno probuši dugim nožem kako bi pustio plinove. Tada se kupus može prebaciti u staklene posude, napuniti sa slanom vodom i čuvati na hladnom mjestu, spreman je i možete ga jesti cijelu zimu.
