Ne može svaka domaćica fermentirati kupus tako da povrće bude ukusno. Čak i tačno pridržavanje recepta ne daje puno samopouzdanje da obradak neće razočarati. Često čak i iskusne domaćice imaju kupus koji se ispostavi da je mekan, ili tokom perioda fermentacije postane ne baš ugodne konzistencije. Razloga za to može biti nekoliko.
Kupus najčešće postane mekan i na njemu se pojavljuje sluz iz razloga što je za berbu odabrana neprikladna sorta povrća, nezrele glavice kupusa. Stoga, ako vam je važno da pripremite ne samo ukusni kupus, već i da se dugo čuva, trebali biste koristiti isključivo zrelo povrće, sočno, određene sorte. U slučaju da kupljene glavice kupusa koristite za fermentaciju, posebnu pažnju treba obratiti na njihov izbor: treba da budu lagane, guste, blago spljoštene.
Ako je sorta kupusa pravilno odabrana, razlog kvarenja kupusa je nepridržavanje recepta. Pri fermentaciji potrebno je upotrijebiti najmanje 2 mas.% Soli kupusa (s manjom količinom povrće možda neće dati odgovarajuću količinu soka), temeljito umijesiti masu prije nabijanja u teglu / posudu, probušiti fermentirani sastav na vrijeme da se riješi plinova, držite na toplom do kraja fermentacije. Nepoštivanje posljednje točke najčešće dovodi do kvarenja kupusa, što ga čini mekanim i skliskim. Nije teško razumjeti da je obradak spreman za premještanje na hladno: pjena prestaje obilno stvarati na površini salamure, sam kupus poprima kiselkasto-slani okus i hrskavu je teksturu, a potonja svojstva ostati dugo.
Mnoge domaćice vjeruju da ljigav i mekan kupus postaje zbog dodavanja raznih punila, na primjer jabuka, brusnica ili brusnica. Zapravo, ovo voće i bobice sadrže kiseline, koje, naprotiv, inhibiraju rast nepotrebnih bakterija u kupusu, a istovremeno ne sprečavaju stvaranje mliječne kiseline. Stoga, ako volite ove dodatke, nemojte ih zanemariti.
