Kiseljenje kupusa najjednostavniji je i najčešći način njegove obrade radi dugotrajnog konzerviranja. Kiseli kupus ne smije biti mekan, ljepljiv ili siv. Ručna fermentacija je posebno dobra za ukus.
Da kiseli kupus ne bi postao mekan, ne žurite ga fermentirati odmah nakon berbe. U glavicama kupusa proces nakupljanja šećera nastavlja se dugo, tako da moraju sazrijeti. Na primjer, kasne sorte kupusa mogu se fermentirati tek nakon decembra. Kiseli kupus od ranih sorti u većini slučajeva ne postigne željenu hrskavost i ispostavi se da je mekan. Drugi razlog što je kiseli kupus postao mekan može biti taj što je smrznut nakon berbe ili kupus sadrži previše nitrata. U ovom slučaju ima neugodan miris i slatkast okus. Najčešći razlog zbog kojeg kiseli kupus postaje mekan je zbog nepravilnog postupka kiselog tijesta. Na primjer, kupus ste držali više od pet dana na temperaturama iznad 20 ° C (optimalno vrijeme držanja je od dva do tri dana) ili fermentirani kupus niste probušili da bi iz njega oslobodio višak ugljičnog dioksida koji nastaje tokom fermentacije. Ali, možda je poanta u soli: za fermentaciju je potrebno uzimati samo slanu sol. Prema tradicionalnom receptu za kiseljenje kupusa, uzimaju jake i zdrave glavice kupusa, poput "Slave", "Moskovske zime". Ne uzimajte trule, rastresite, trome ili smrznute glavice kupusa za fermentaciju. Zatim se kupus oljušti od gornjih listova, nasjecka i lagano pomiješa sa soli. Ni u kom slučaju nemojte drobiti nasjeckani kupus, jer će u protivnom ispasti mekan. Također je važno pravilno pripremiti posudu za kupus kako se kupus ne bi pokvario i ispao mekan. Za kiseljenje kupusa najprikladnije su drvene bačve i staklene tegle ili cakline kante. Glavna stvar je da caklina nema fragmenata i netaknuta. Aluminijumsko posuđe nije pogodno za kiseljenje kupusa jer će zdravu grickalicu pretvoriti u vrlo opasno jelo. Budući da zidovi posuđa nagriza mliječna kiselina koju kiseli kupus oslobađa tijekom skladištenja, štetne tvari mogu ući u tijelo.
