Vekna svježe pečenog hljeba ugodne je boje i mirisa. Ali s vremenom, ako se prekrše uslovi skladištenja hljeba, on počinje "boljeti": na njegovoj se površini pojavljuje plijesan. Hljeb zahvaćen plijesni nije pogodan za konzumaciju.
Plijesni na hljebu uzrokuju spore plijesni koje u njega ulaze iz okoline. Ova bolest pogađa hljeb kao rezultat dugotrajnog skladištenja. Razvoj plijesni može pospješiti povećana temperatura u sobi, koja iznosi oko 25 - 35 C, kao i relativna vlažnost zraka od 70 - 80%. Prije svega, spore plijesni utječu na koru hljeba, a tek potom na mrvicu. Ako je kora prekrivena pukotinama, u njima će se početi razvijati plijesan, a zatim će doći do mrvice koja ima visoku vlažnost. Plijesni raspadaju mrvicu, kvare joj miris i ukus. Gusta, glatka kora na svježem hljebu može spriječiti preranu plijesan. Plijesni na pekarskim proizvodima tvore otrovne tvari, pa se hljeb zahvaćen sporama ne smije jesti. Međutim, nakon prerade može se koristiti kao stočna hrana. Različite vrste plijesni jednako se dobro razvijaju i na raženom i na pšeničnom hljebu. Infekcija plijesni posebno je opasna za kruh s dugim vijekom trajanja. Da bi se spriječio oštećenje takvog hljeba sporama plijesni, njegova se površina obrađuje jednim od konzervansa poput sorbinske kiseline ili etilnog alkohola. Zatim se pogača zamota u meku ambalažu. U nekim slučajevima u tijesto se dodaju hemijski konzervansi poput kalcijum acetata ili sorbinske kiseline. Ovako prerađen hljeb može se čuvati nepromijenjen nekoliko mjeseci, a kako bi se kruh zaštitio od plijesni, žitarice moraju biti savršeno čiste. Ne treba zaboraviti da nepridržavanje tehnologija pripreme i recepta hleba može dovesti do ništa manje pogubnih posledica od kršenja pravila za njegovo skladištenje.
