Riba je osnovna japanska kuhinja i glavni sastojak sušija. Stoga se njegovom izboru mora pristupiti detaljno kako ne bi pokvario ukusno jelo. Gotove filete možete kupiti odmah, ali sushi majstori savjetuju da kupite cijelu ribu i sami je režete. Tako ćete se spasiti sumnji u kvalitetu i bit ćete sigurni u svježinu originalnog proizvoda. I, naravno, važno je biti u mogućnosti izrezati file na komade ispravnog oblika, poštujući tradiciju japanskih kuhara.
Neophodno je
-
- Cijela riba ili fileti;
- oštar nož;
- daska za rezanje.
Instrukcije
Korak 1
Obratite pažnju na izgled i miris ribe. Riba treba biti vlažna, na trupu ne smije biti posjekotina ili udubljenja. Ljuske su sjajne i nisu ljepljive, oči su konveksne, sjajne prozirne, a peraje netaknute. Miris svježeg trupa je ugodan, lagan, a trulog oštar i odbojan.
Pri odabiru fileta treba obratiti pažnju i na njegov izgled. Ponekad u trgovinama mogu prodati smrznuti i odmrznuti fileti pod maskom svježih. Vrijedno je znati da fileti lososa imaju mutnu i mutnu boju, dok svježi imaju prozirnu i svijetlu boju, vlakna su jasno vidljiva. Za smrznutu tunu svježi file će imati ugodnu prozirno ružičastu boju.
Korak 2
Filovati celu trup. Uklonite ljuske i trbuh sa ribe. Uzmite oštar nož, po mogućnosti specijalni japanski nož za sushi (deba bucho) i zarežite iza škrga, slomivši greben, uklonite glavu. Odrežite rep, uklonite peraje.
Korak 3
Položite ribu na bok, umetnite vrh noža u gornji dio naslona, pažljivo ubacite cijelu oštricu malim pokretima "piljenja" paralelno s grebenom. Zatim preokrenite ribu i učinite isto sa strane repa. Imate jedan file.
Korak 4
Isecite drugi file na isti način. Ispalo je dva fileta i riblji kostur. Ova metoda se naziva trodijelna metoda. Ravne ili vrlo velike ribe režu se petodelnom metodom: na četiri fileta, po dva sa svake strane grebena.
Korak 5
File iseći na komade. Za različite vrste sušija veličina i oblik kriški su različiti. File za sashimi se reže na uredne pravokutne kriške. Za nigiri koristite oštri dijagonalni nož da napravite tanke, široke kriške. Za jednostavne kiflice s jednim punjenjem (hosomaki) kriške su duge, uske i debele, a za kiflice "iznutra" (saimaki) duge, široke i tanke. Za temaki se riba sječe na pravokutne debele kriške, koje se zatim dijagonalno režu. Za guancanmaki (suši "u šalici") file se iseče na male kockice.
