Riječ "kakao" odnosi se i na drvo čokolade i na plod kakaa. Isti koncept koristi se za označavanje praha dobivenog od mljevenog graha, kao i najcjenjenijeg proizvoda - kakao maslaca. Glavno polje primjene proizvoda od kakaa je proizvodnja čokolade.
Vrijednost kakao maslaca i kakao praha
U proizvodnji čokolade proizvođači koriste maslac i kakao u prahu. Jedina iznimka je bijela čokolada, kakao u prahu nije uključen u nju. Stoga, kada se govori o postotku kakaa u čokoladi, treba uzeti u obzir ukupan sadržaj maslaca i praha.
Glavni sastojak svake čokolade je kakao puter. Kao vezivo u sastavu, maslac čini čokoladu svilenkastom, a teksturu ujednačava. Kakao u prahu zgušnjava čokoladu, dajući joj bogat okus. Pored dvije glavne komponente, u sastav čokolade mogu ući i šećer, mlijeko u prahu u prahu, vanilin i razni dodaci za aromu. Određeni postotak kakao proizvoda i ostalih sastojaka u čokoladi ovisi o njenoj vrsti i proizvođaču.
Sadržaj kakaa u mlijeku, tamnoj i bijeloj čokoladi
Dakle, ovisno o receptu, sva čokolada je uslovno podijeljena u nekoliko vrsta. Najpopularnije su mliječna, tamna i bijela čokolada.
Mliječna čokolada sadrži 21% do 35% kakaa. To je zbog činjenice da sadrži komponente kao što su šećer, mlijeko u prahu i arome (orašasti plodovi, sušeno voće, sušeno bobičasto voće). U skladu s tim, na udio svake komponente otpada manji postotak, a sadržaj kakaa se smanjuje. Takođe ima blag, kremast okus, što se postiže smanjenjem količine kakaa u prahu u sastavu. Na primjer, čokolada koja sadrži orašaste plodove i grožđice kao aditive sadrži oko 21% -25% kakaa. Količina proizvoda od kakaa u "mliječnoj" čokoladi bez aditiva težit će gornjoj granici, tj. do 35%.
Recept za tamnu ("gorku") čokoladu izgleda sasvim drugačije. Takva se čokolada češće proizvodi bez aditiva, iako joj se u nekim slučajevima dodaju orašasti plodovi ili suho voće. Sadržaj šećera opada, dok se kakao povećava. To obično iznosi najmanje 55%. Kao rezultat, gotov proizvod poprima opori ukus, što se postiže zahvaljujući prevalenciji kakaa u prahu nad kakao maslacem. Takvu čokoladu posebno cijene gurmani koji preferiraju proizvod jednostavnog recepta, čiji se sadržaj kakaa kreće od 75% do 99%. Najoptimalniji ukus je čokolada sa sadržajem kakaa od 80-85%.
Izuzetak od opće klasifikacije je bijela čokolada. Napokon, kakao u prahu nije uključen u njegov sastav. Njegovi glavni sastojci su kakao maslac, šećer, mlijeko u prahu i vanilin. U skladu s tim, sadržaj kakaa u takvoj čokoladi određuje se samo sadržajem kakao maslaca. U pravilu je to 30-35%.
