U današnje vrijeme postoji ogroman broj televizijskih programa koji su posvećeni kulinarstvu. Razlikuju se u mnogočemu. Na primjer, neki programi opisuju suptilnosti i nijanse pripreme hrane, dok drugi podučavaju točan prehrambeni meni ili trenutne trendove u načinima kuhanja. Među svim tim programima može se sigurno izdvojiti program "Lazersonovi principi" u zasebnu kategoriju, jer u njemu postoje kolosalne razlike od klasičnih principa kuhanja. Zbog toga ovaj program ima mnogo ljubitelja i kritičara. Svaka epizoda programa privlači brojne obožavatelje svojom novošću i originalnošću pristupa općeprihvaćenim principima kuvanja različitih jela.
Malo o autoru
Ilya Isaakovich Lazerson je svjetski poznati kuhar, voditelj mnogih radijskih i televizijskih programa na ruskim TV kanalima, autor više od stotinu poznatih kuvara.
Svojom teorijom uglavnom promovira tehnike kuhanja bez recepta, ali principijelne. Po tome se razlikuje od ostalih kuhara. Njegovi principi sadrže razne kombinacije proizvoda, njihove proporcije za kuhanje i u gotovom jelu. Sve ove principe stekao je dugogodišnjom praksom u kulinarstvu, kao i vlastitim eksperimentima. Na primjer, postoje neki principi za soljenje ribe kod kuće, za pripremu luka za razna jela, za ispravnu pripremu jela iz kineske kuhinje itd. Kuhar ima vlastite razvijene principe za svako jelo. Čak i za tako naizgled jednostavno jelo poput prženog krompira.
Ilya Lazerson autor je mnogih kuharica, pa će njegovi principi biti najkorisniji svakoj domaćici. Njegova će teorija pomoći da se kuhanje sagleda iz različitih uglova, možda ranije nepoznatih.
Osnovni principi i odredbe Lazersonove teorije
Autorska teorija zasniva se na činjenici da negira pridržavanje identiteta u receptu. Prema njegovom mišljenju, nema potrebe za tačnim pridržavanjem doza ili dijelova bilo kojih sastojaka. Tokom kuhanja trebate se pokoravati svojim osjećajima i intuiciji. Takva teorija ima svako pravo da postoji. Na primjer, isto jelo koje pripremaju različiti kuhari bit će različito. Iz ovoga možemo zaključiti da se svaki kuhar osjeća na svoj način - kojem je tvorcu jelo bilo bliže i uspjelo je osjetiti više, krajnji rezultat se pokazao uspješnijim.
Postoje i određeni principi koji se odnose na određena jela i načine njihove pripreme.
Kotleti
Poznato je da su kotleti prilično lako pripremljivo jelo koje može učiniti bilo koja domaćica. Ali svaka domaćica ima svoj recept i svoj način kuhanja. Lazersonovi principi ne upućuju na proporcije i omjere sastojaka, već daju samo savjete o tome kako postići najpozitivnije arome.
U pripremi kotleta, majstor je uspostavio četiri principa.
- Za buduće mljeveno meso koristite meso čvršće strukture, to jest, file ili filet neće raditi.
- Sadržaj hleba ne sme biti veći od 40%. Štoviše, hljeb treba mjeriti već namočenim i istisnutim. Važna nijansa: hljeb treba namakati vodom. Autor vjeruje da mlijeko i vrhnje neće dati poseban ukus jelu.
- Prije vajanja proizvoda trebate umutiti mljeveno meso. Iako ova manipulacija nije novost za domaćice. To se mora učiniti kako bi se izbacio višak zraka i kako bi kotleti zadržali oblik tijekom prženja.
- Malo ljudi zna, ali autor savjetuje dodavanje vode u mljeveno meso, iako poluproizvod može postati vlažniji, a kotleti se mogu raspasti. Bez obzira na to, iskusni kuhar možda zna više.
Marinovka mesni ćevap
Ovaj postupak se smatra jednim od najzanimljivijih za svaku osobu. U programu "Lanzersonovi principi", koji je posvećen pripremnim fazama prije kuhanja ćevapa, predložena su dva principa, kao i određeni set začina i začina za meso od marinade.
Jedan od principa mariniranja mesa je odsustvo kiseline, bilo octa ili limunovog soka, bilo sokova drugog agruma. Kuhar preporučuje mariniranje mesa pomoću pirea od luka, koji se može napraviti miješalicom, začiniti i razrijediti u vodi. Nije važno koji su začini pripremljeni za dodavanje u marinadu. Važno je dodati biljno ulje kao i senf. Posljednja komponenta je neophodna za omekšavanje mesa, a ulje za najbolji prodor aromatičnih začina. Meso se soli tokom pečenja kako bi se spriječilo prerano sočenje. Svi ostali principi mariniranja mesa slični su poznatim metodama - marinira se nekoliko sati, a bolje ga je ostaviti preko noći.
Pileći duvan
Veliki majstor takođe ima principe kuhanja za čuveno gruzijsko jelo - pileći duhan. Principi su sljedeći. Potrebno je uzeti piletinu, a ne brojlera, odnosno njegova težina ne bi trebala prelaziti pola kilograma ili malo više. Sve postojeće zglobove ptice treba ukloniti u dovoljnoj mjeri kako bi pilić bio praktično ravan. Ptica mora biti marinirana u biljnom ulju uz dodatak limunovog soka najmanje dva sata. Piletina je pržena na maslacu pomešanom sa povrćem, prethodno naribanim belim lukom i čilijem.
Pire krompir
Glavni principi maestro kulinarstva u vezi s pripremom pire krompira ne razlikuju se puno od općepoznatih. Gomolji krumpira moraju se preliti izuzetno hladnom vodom i soliti tek nakon ključanja. Prije dodavanja mlijeka mora se zagrijati. Pire od krompira treba istucati potiskivačem, a ne blenderom ili drugim mlincem.
Pizza
U načinu kuhanja italijanskog jela, sve pozicije kuhara su jednoznačnije i odnose se i na tijesto i na nadjev i na način kuhanja.
Tijesto kao osnova za uspješnu pripremu pizze treba sadržavati samo vodu, brašno, kvasac i ulje. Treba dodati samo maslinovo ulje. Proporcije treba poštovati kako slijedi: jedan dio vode, tri dijela brašna. Ostatak sastojaka nije obavezan. Umak treba rasporediti po tijestu, a ne prelijevati. Nadjev se mora staviti toliko da se tijesto vidi, a sir se ulije toliko da se nadev vidi. Pizza se treba peći samo pet minuta na maksimalnoj temperaturi.
Još jedan princip Ilje Lazersona u odnosu na pizzu: treba je brzo ispeći i brzo jesti.
Domaća majoneza
Osnovni principi kuhara u pripremi majoneze su sljedeći.
Za majonezu je vrlo važno da se žumanjci prvo razmute, a gustina se može mijenjati uz pomoć ulja.
Da biste napravili majonezu, potrebno je da uzmete tri pileća jaja, koja prethodno morate oprati. Jaja se polože na papirnati ubrus i ostave da odstoje neko vrijeme u sobnim uslovima.
Sastojci potrebni za izradu domaće majoneze trebaju biti na istoj temperaturi, jer je majoneza emulzija. U ovom slučaju senf služi kao stabilizator koji sprečava da se proizvod rasloji tijekom skladištenja. Potrebno je odvojiti žumanjke od bjelanjaka. To se može učiniti na tri načina:
- Jaje se razbija u posudu. Uz pomoć prazne boce, žumanjak se uvlači kroz vrat i zatim prenosi u posudu.
- Nakon razbijanja jajeta, žumanjak se sipa iz jedne polovine ljuske u drugu dok se cijeli dio proteina ne iscuri. Na taj način moguće je oštetiti žumanjak rubom ljuske jajeta.
- Jaje se razbije i izlije na dlan ruke. Bijelo bi trebalo proći kroz prste, ali žumanjak bi trebao ostati.
Prije dodavanja ulja dobro izmutite žumanjke. Nakon toga, jedna žlica senfa, soli i šećera dodaju se u posudu miksera, opet se sve zajedno umutiti.
Žumanjci moraju biti dovoljno oksigenirani da se bolje miješaju s uljem. Ulje se mora sipati u dijelovima u tankom mlazu. Što se više ulja doda, majoneza će biti gušća i gušća. Stoga možete eksperimentirati s debljinom majoneze.
Limunska kiselina se dodaje kao završni korak. Da biste to učinili, limun se mota po ploči. To će omekšati limun i proizvesti više soka. Sok se istiskuje u glavninu, nakon čega smjesa treba posvijetliti. Ponovo umutite majonezu i izvadite da se ohladi.
