Uspjeh svakog restorana čine različite komponente. I nije kuhinja uvijek presudna. Ali ipak, ljudi dolaze u restoran da jedu - ovo je njegova prvotna svrha. Stoga puno ovisi o ispravnom izboru kuhara. A budući da je timski duh važan u svakom poslu, neophodno je savršeno međusobno razumijevanje ugostitelja i kuhara. Stoga bi svaki ugostitelj trebao odabrati ne samo zaposlenika, već i ideološkog i kreativnog partnera.
Koje su odgovornosti kuhara
U početnoj fazi razvoja restorana neke od odgovornosti može obavljati menadžer ili vlasnik. Suprotno tome, ako poduzeće raste, mogu se stvoriti dodatne pozicije za rasterećenje glavnog kuhara. Glavne odgovornosti uključuju:
organizacijske mjere za dobro koordiniran rad kuhinje; sastavljanje menija; kuhanje nekih jela vlastitim rukama; kontrola tehnoloških procesa pripreme i kvaliteta jela; kupovina proizvoda; računovodstvo i obračun; izbor, obuka i kontrola kvaliteta kuhinjskih radnika; nadzor nad poštivanjem sanitarnih standarda; popis ostataka proizvoda i opreme; izvještavanje; uvođenje progresivnih mera (razvoj novih recepata i tehnologija).
Zahtjevi za kandidata
Što više odgovornosti ima vaš kuhar, to bi trebali biti veći zahtjevi. Ali u isto vrijeme, potrebno je uzeti u obzir mogućnosti plaćanja, jer što su kvalifikacije podnosioca više, to će veću nagradu zaslužiti. Lista zahtjeva može uključivati: dostupnost specijaliziranog obrazovanja u toj specijalnosti; radno iskustvo na poziciji; poznavanje recepata iz različitih kuhinja; profesionalnost; razumijevanje mehanizama određivanja cijena; poznavanje svih sanitarnih standarda; visok nivo odgovornosti.
Šef: Stvoritelj ili administrator
Restoran se često suočava s problemom: što je još važnije - administrativnim ili kulinarskim talentima budućeg zaposlenika. U pravilu je visok nivo oboje izuzetno rijedak kod jednog stručnjaka. Ako se pojavi problem izbora, onda je bolji drugi smjer. Budući da se administrativne dužnosti mogu prenijeti na drugog zaposlenika ili obučiti u tom procesu, ali kuhar koji loše i neukusno kuha sigurno neće odgovarati zauzetoj funkciji.
Efektivno administrativno razdvajanje
Neki ugostitelji koriste podjelu kuharskih dužnosti između nekoliko kuhara. Tačnije, uvode dodatne pozicije sous-chefa i brand-chefa za efikasniji rad. Ovaj pristup relevantan je za velike restorane i lance s velikim brojem posjetitelja i velikim brojem osoblja kuhinjskih radnika.
Sous chef je pomoćnik i zamjenik kuhara, koji u potpunosti duplicira svoje dužnosti i može ga zamijeniti u bilo kojem smjeru ako je potrebno. Šef marke uključen je u menadžerske poslove, opskrbu proizvoda i kontrolu kvalitete, sudjeluje u idejnom razvoju i njihovoj provedbi.
Gdje pronaći kuhara
Dobar kuhar bit će skup, a za njegovo pronalaženje može se angažirati specijalista za lov na glave. Budući da su svi izvrsni kuhari obično zaposleni u drugim restoranima, takvog stručnjaka možete dobiti samo tako da mu ponudite povoljnije radne uvjete. Za segment restorana srednje klase, kuhari se traže oglašavanjem na Internetu ili organiziranjem natjecanja među onima koji traže posao. Za restorane početnike najbolja opcija je odabir među uspješnim diplomcima strukovnih škola. Na taj način možete educirati vlastitog stručnjaka.
Isplati li se pozvati kuhara iz inostranstva
Danas su najmoderniji restorani restorani nacionalne kuhinje. Modno je i prestižno pozivati strane stručnjake. Međutim, prije nego što tražite kuhara u inozemstvu, razmislite možete li mu isplatiti odgovarajuću platu i pritom tolerirati njegove individualne karakteristike. Ovi su kuhari obično hiroviti i umišljeni. S njima je često teško naći zajednički jezik, jer su navikli raditi sve na svoj način. Možda biste trebali potražiti dobrog domaćeg kuhara, punog entuzijazma i kreativnih ideja, i povjeriti mu razvijanje jelovnika zasnovan na receptima za određenu nacionalnu kuhinju.
Promocija
Jedan od načina za postizanje dobrog kuhara u postojećem restoranu je promocija jednog od kuhara. To je relevantno u slučaju kada vaš radni kuhar iznenada odluči promijeniti mjesto rada i potrebna je hitna zamjena. Da se ne biste našli u teškoj situaciji, preporučuje se praćenje profesionalnog rasta zaposlenih u kuhinji. Možda među njima već postoji izvrstan kuhar s velikim ambicijama, koji razvija potrebne kvalitete za poziciju kuhara. Ako postoji takva osoba, ona može postati božji dar za vašu ustanovu i nakon promocije aktivno doprinijeti njenom razvoju i prosperitetu.
