Da biste pravilno pripremili jelo od govedine koje ste odabrali, morate znati koji dio mesa trupa vam treba. Budući da se govedina razlikuje po svojim svojstvima i ukusu, bolje je koristiti u kuvanju upravo ono meso koje recept preporučuje. Shodno tome, prije pripreme jela morate pravilno rezati govedinu.
Instrukcije
Korak 1
Glavni dijelovi trupa govedine su: lopatica, vrat, prsa, rub, debeli rub (entrecote), tanki rub (rostbif). Pored toga, tu je bok, rezak (pečenica), gornji dio zadnje noge (zadnjica), unutarnja strana zadnje noge, vanjska strana zadnje noge (bedro), bočna strana zadnje noge (zadnjica), i bradavica (drška).
Korak 2
Da bi se dobio najvrjedniji dio goveđeg trupa - reza, trup se pažljivo reže između 11. i 12. rebra, sprijeda i straga. Nakon toga se ti dijelovi podijele duž sredine kičme i prsne kosti na četvrtine, isperu hladnom vodom i obrišu.
Korak 3
Lopatica i vrat su odvojeni od prednje četvrtine trupa, pulpa se od kostiju odsječe u kontinuiranom sloju i dijeli na prsa, rub i debeli rub. Duž izbočine karlične kosti četvrtina je podijeljena na lumbalni dio (tanki rub s kosti) i nogu. Rezultirajući rezovi se kotrljaju, odnosno meso se odvaja od kostiju. Pulpa zadnje noge (bez drške) izrezana je na gornji, unutrašnji, bočni i vanjski dio. Pulpa, koja je uklonjena iz lumbalnog dijela, izrezana je na tanki rub i bok. Tako je goveđi trup isječen na 13 dijelova.
Korak 4
Govedina dobivena iz različitih dijelova trupa podijeljena je u 3 vrste mesa. Razred I uključuje: rezanje, tanke i debele ivice, unutrašnji i gornji dio zadnje noge. Ovi se dijelovi govedine koriste za pripremu porcioniranih prirodnih jela u prženom obliku. II stepen uključuje: dijelove stražnje noge, lopatice, ruba i prsa. Ovo meso se može koristiti za kuhanje, kuhano i dinstano, za mleveno meso bez hleba. Stupanj III uključuje: vrat, drške, bok i obloge. Žilavo i grubo meso ove kategorije koristi se za pripremu mase od kotleta i čorbi.
