Nekada je Rusija bila glavni dobavljač crnog kavijara na svjetskom tržištu. Beluga, jesetra, sterleta, zvjezdasta jesetra i njihov kavijar smatrani su tradicionalnim za rusku kuhinju. Ali već u doba Sovjetskog Saveza, crni kavijar postao je rijetkost i delikatesa, a nakon svog kolapsa, s početkom svog varvarskog krivolova, postao je praktički nepristupačan. Populacija jesetra na Kaspijskom moru postala je ugrožena, a proizvodnja crnog kavijara zabranjena.
Zabrana kao pokušaj obnavljanja populacije jesetara
Do 80-ih godina prošlog vijeka SSSR je zauzimao vodeću poziciju u ulovu jesetra, čija se glavna populacija nalazi na Kaspijskom moru. Tamo je svake godine ulovljeno do 28.000 tona jesetre, opskrbljujući svjetsko tržište sa 2.500 tona ukusnog crnog kavijara, no 1981. je berba već iznosila 16850 tona, a 1996. ta se količina smanjila na 1.094 tone.
Prirodni oporavak stanovništva, koji je počeo da opada mnogo ranije - već od 50-ih, više se nije odvijao zbog prekomjernog ribolova, krivolova i zagađenja okoline. 90-ih, raspadom SSSR-a, započeo je potpuno grabežljiv i varvarski ribolov ove ribe, koja se jednostavno nije smjela uzgajati. Ovaj krivolov kavijara rezultirao je katastrofalnim padom populacije jesetara. Ako je do 1992. godine iznosio 200 hiljada jedinki, do 2007. godine, prema proračunima ihtiologa, u Kaspijskom moru je ostalo samo 5 hiljada jesetra.
Razvojem akvakulture populacija jesetri koja je umirala počela se oporavljati.
U avgustu 2007. godine započela je desetogodišnja zabrana lova jesetre i izvoza crnog kavijara u Rusiji i drugim zemljama bazena Kaspijskog mora. 2010. međunarodna organizacija za zaštitu okoliša uvela je kvote za zemlje koje ulažu najveće napore u obnavljanju populacije jesetra na Kaspijskom moru. Prema njihovim riječima, Rusija je dobila pravo na izvoz do 22 tone kavijara, ali danas je Iran lider u njegovoj proizvodnji.
Na izlogu je kavijar jesetre predstavljen u obliku lutki, jer se mora čuvati na temperaturi od -2 ° C. Kupcima se, naravno, daju tegle pravog kavijara.
Crni kavijar na policama trgovina
Ali crni kavijar, poput jesetre i sterleta, i dalje se može kupiti u trgovini. Ovo je riba koja se uzgaja umjetno koristeći tehnologiju akvakulture. Koristeći ovu tehnologiju, za dobivanje kavijara, ženske jesetre podvrgavaju se operaciji nalik na carski rez, nakon čega riba ne umire, već nastavlja živjeti i, barem 2-3 puta više, od nje možete dobiti kavijar. Istina, ovaj ne sasvim prirodan način dobivanja kavijara uopće ga ne čini jeftinim. Cijena limenke crnog kavijara od 500 grama iznosi oko 22-25 hiljada rubalja. Prirodno, ne mogu si svi priuštiti da ga kupe. Međutim, svježa sevryuzhina i jesetra na prodaju, kao i toplo ili hladno dimljeni balik od ove ribe, lako se kupuju. Njihov trošak je unutar 2000 rubalja po kilogramu.
